jeudi 1 août 2013

Les légumes

 

             Gratin de cèleri branche cuit sous vide

un gout exquis, pas de perte par évaporation, pas d'eau ou de jus, une DLC mini de 8 jours après étude de vieillissement, la remise en température est de 8mmn à 20mn selon les appareil que vous possédez, cuisson 92°/ 45mn











Cuisson des pâtes sous vide

Sel, ail des ours, pates, eau, 95°Cuisson 20mn, pour mise en place c'est génial, lors de la réchauffe sous vide elles reprennent du volume.





Le gratin dauphinois
 
5kg de pommes de terre, 1/2l de crème, 2 gousses d'ail hachés, 2 pincées de muscade râpée, très peu de sel, Cuisson 2h à 90°





Pomme "dit"vapeur ou en robes des champs etc...
Dans 90% des restaurants nous ne cuisons plus les pommes de terre à la vapeur depuis bien longtemps, c'est une bonne alternative, elle n'est pas flottarde, elle est ferme et à beaucoup de goût cuite sous vide, comptez 1h30 à 90°
 







Saucisses lentilles

 
 
 




Cassoulet oriental mise au point pour un ami







 Pois cassés

 

 Haricots blancs nature

 

 Asperges sauvages

 
Cuisson 92°, 10mn
 


Taboulé gonflé sous vide

 
 
 

 Ratatouille

 
 
 

 Courgettes cuites sous vide

 

 




Jardinière de légumes  


 Endives en infusion de café

 




Tatin de pomme de terre

 
 
 




 Frites pochées sous vide pour mise en place frites fraîches

 
 
 

 
 









 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire