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samedi 20 février 2016

La cuisson sous vide via Chefsteps

La cuisson sous-vide à juste température…

J’envisage depuis plusieurs mois de m’équiper d’un thermo-plongeur afin de cuisiner divers produits (essentiellement viandes et poissons me concernant) en “cuisson sous-vide et à juste température“.

Cette technique de cuisson, réservée jusqu’alors aux professionnels en raison du coût non négligeable qu’il fallait pour se doter d’un tel équipement, se démocratise pour arriver (enfin !) dans nos cuisines domestiques… et nous ne pouvons que nous en réjouir. J’ai eu l’occasion de pratiquer cette cuisson avec du matériel professionnel (je garde d’ailleurs un souvenir délicieux d’un foie gras cuit avec cette méthode, de pièces de viandes de boeuf qui avaient conservé une jutosité et une tendreté surprenantes …), et il me plait beaucoup de savoir que je pourrai prochainement cuisiner divers produits de nouveau, à titre “domestique”, avec cette technique.

Cuire un aliment “sous-vide à juste température”, consiste à cuire celui-ci placé préalablement dans un sac plastique spécifique (alimentaire), sous-vide (ou non (*)), ce dernier immergé dans un bain d’eau chauffé, et régulé avec un contrôle précis de la température de celle-ci.

Pour mieux comprendre, je vous invite à consulter les nombreuses informations présentes sur le net, et si je devais ne vous conseiller la lecture que qu’un seul ouvrage, ce serait inévitablement celui de Douglas Baldwin : “A Practical Guide to Sous Vide Cooking“. Une référence !

Sous-vide or not Sous-vide ?

(*) : Il y a tout de même une certaine confusion ou assimilation un peu précipitée lorsqu’on parle de “cuisson sous-vide à juste température”…

Le procédé est avant tout de cuire “à juste température“, et donc pas nécessairement “sous-vide”. Bien sûr, cette technique étant issue et réservée à l’origine aux professionnels, elle rimait donc avec “posséder une machine sous-vide”, machine (souvent couteuse et donc là encore réservée aux professionnels) permettant d’ “enfermer sous vide d’air” et “sceller en sac plastique” le produit à cuire ensuite à juste température… Pour un particulier, on va dire que cette machine est “souhaitée mais non obligatoire”.

Aujourd’hui, le particulier peut faire de la cuisine “à juste température” sans posséder de machine sous-vide…
Comment ? Tout simplement en enfermant le produit à cuire dans un sachet alimentaire type ZipLoc (et en respectant impérativement des règles strictes d’hygiène), l’important étant tout de même de faire le maximum de vide d’air dans le sachet alimentaire, afin que l’eau à juste température soit le plus possible au contact de l’aliment à cuire.

Mais il y a par ailleurs d’autres idées et façon de tester la cuisson à juste température :

On peut aussi faire de la cuisson “basse température” directement avec un four, comme l’explique Philippe Baratte sur son très bon site “Cuisine basse température“
et même débuter le plus simplement possible en réalisant … l’exception… le fameux “oeuf parfait” !!! Ici, juste un oeuf cuit dans une eau à 65°C pendant près d’une heure…

Cuisson à juste température rime donc avec : une température précise et constante…

De là, parler de cuisson sous-vide à juste température n’est pas tout à fait exact dans le cadre d’un usage domestique (j’insiste).

Peut-être devrait-on parler de “Cuisson immergée à juste température” ?…

Les appareils de cuisson à juste température “domestiques”

Je ne sais pas quel nom donner à ces appareils, à vrai dire ;-(
Afin de faciliter la lecture de cet article, je prendrai donc un raccourci et parlerai, globalement, de “Thermoplongeur“, bien qu’un thermoplongeur ne soit qu’un des éléments constituants, celui “chauffant”.

Cinq appareils concurrents existaient sur le marché des Thermoplongeurs “pour une cuisson sous-vide à juste température domestiques” jusqu’alors :

– le “Sous-Vide Immersion Circulator” de chez SANSAIRE (aussi dénommé “Sous-Vide Machine”)
– le “Precision Cooker” et le “Precision Cooker WiFi” de chez ANOVA,
– et les “Sous-Vide Immersion Circulator” de chez NOMIKU, déclinés eux aussi en version “Classic” ou en version “WiFi”.

C’était sans compter sur les efforts de l’excellent Team “ChefSteps” qui a sorti fin 2015 son propre appareil, le “Joule” : www.chefsteps.com/joule

Les 6 appareils sont très proches en terme de caractéristiques, et de design d’ailleurs, mais le Joule de chez ChefSteps semble être, à première vue, plus abouti sur le plan “Objet connecté”, et présenter quelques caractéristiques fort simples mais à mon sens très bien pensées (le socle magnétique, en particulier).

Pas de grande différence pour autant à attendre sur le sujet “cuisson” qui nous intéresse en cuisine… Un “appareil” de cuisson sous-vide “domestique” n’est-il pas constitué, finalement, que d’un élément chauffant (résistance immergée dans l’eau), d’un thermomètre régulant la température cible, et d’une petite pompe pour faire circuler l’eau et rendre la température de celle-ci le plus homogène possible autour de l’ingrédient à cuire ?
J’ai bien peur si…

Partant du constat précédent – que certains trouveront peut-être un peu rapide ou approximatif de ma part – comment était-il possible jusqu’à l’arrivée de ces Thermoplongeurs domestiques de cuisiner des produits “sous-vide, à juste température” (j’insiste sur le “à juste température”, et non pas “à basse température”…), sans avoir un budget de plusieurs centaines voir milliers d’euros pour acheter un Thermoplongeur professionnel digne ce nom (tels que les très bons appareils de chez Polysciences, par exemple) ?

Et bien… comme tant de cuisiniers curieux de pouvoir découvrir et tester cette technique de cuisson, je m’étais résolu à en fabriquer un en achetant un Contrôleur de température (un PID, c’est à dire un thermomètre électronique “régulant” la température souhaitée), relié à un vulgaire Thermoplongeur (une résistance chauffante, oui oui !), cette dernière immergée dans une bonne vieille casserole ou un bac gastro remplis d’eau… et le tour était pratiquement joué. Pratiquement….. car il manquait nécessairement à cet assemblage une petite pompe, immergée dans l’eau elle aussi, afin de faire “circuler” l’eau de façon permanente pour atteindre et maintenir en tout points une température d’eau constante.

Ma définition “simple” d’un appareil de cuisson sous-vide à juste température donne donc, à peu de choses près :

Appareil de cuisson sous-vide à juste température

1 Element chauffant immergé (Thermoplongeur)+1 Pompe immergée pour la circulation d’eau
+
1 Thermomètre régulateur de température.

Et c’est tout…

Mais le progrès est là et SANSAIRE, NOMIKU, ANOVA et ChefSteps (Mais où sont donc les fabricants Français ?) ont eu l’audace de regrouper et de “designer” ces 3 éléments en un unique appareil monobloc. A noter d’ailleurs que 3 des ces projets sont issus du Crowdfunding (KickStarter pour SANSAIRE, NOMIKU et ANOVA).

Le Joule n’est commercialisé actuellement (Février 2016), qu’en version US “110 volts”, avec une date de livraison en Mai 2016, pour un prix préférentiel de 229$ au lieu de 299$… Mais certains privilégiés l’ont déjà dans leurs tiroirs…

ChefSteps annonce sur son site une version “Internationale” “220 volts” pour Septembre 2016…

Certains ont-ils pu essayer, là encore à titre d’une cuisine “personnelle”, le fameux Joule de chez ChefSteps ???

Comparatif des caractéristiques des différents appareils

Ne disposant d’aucun de ces appareils afin de les tester et de réaliser un comparatif de chacun d’eux, je me contenterai de lister leurs caractéristiques, tout au moins celles qui me semblent impératives pour un usage domestique et qui pourront donc orienter le choix de tel ou tel autre appareil.

Je ne pense pas que la puissance, par exemple, soit un élément déterminant : On parle ici de températures relativement “basses” (d’où d’ailleurs le fameux “cuisson basse température” employé couramment…), situées généralement dans un intervalle entre 50 et 70°C selon le produit. Porter par exemple 5 litres d’eau à une température de 55°C ne demandera pas un effort “de chauffe” important de la part du Thermoplongeur, et la puissance des appareils identifiés ici est à mon sens complètement cohérente avec un usage domestique (voir Tableau). Certes, le moins puissant d’entre eux nécessitera à coup sûr peut être 2, 3, 4 minutes de plus que le plus puissant pour porter l’eau à la température cible, mais, sur un temps de cuisson qui sera par exemple de l’ordre de 45 minutes, cet écart sera très minime. Et puis… en prenant la précaution de placer de l’eau déjà tiède dans le récipient dans lequel sera plongé l’appareil, là… le temps de chauffe en sera encore diminué

Ce qui est important réside donc ailleurs : Hormis bien sûr la qualité de fabrication, les dimensions, etc., les éléments déterminants sont :

– la capacité de régulation de la température, c’est à dire la capacité de l’appareil à maintenir et à optimiser la température de l’eau à la température souhaitée. Cette régulation de la température sous-entend donc la bonne utilisation de la pompe de circulation d’eau, élément indispensable pour une cuisson à juste température (gestion des fluctuations de température, etc.),
– la capacité minimale et maximale que l’appareil peut supporter (3 litres mini, 10 litres maxi, par exemple),
– la facilité d’utilisation de l’appareil (écran, boutons de contrôle).

Et sur ce dernier point, je suis finalement assez inquiet…

SANSAIRE
Sous-Vide Immersion Circulator

ANOVA
Precision Cooker

ANOVA
Precision Cooker WiFi

NOMIKU
Sous-Vide Immersion Circulator

NOMIKU
Sous-Vide Immersion Circulator WiFi

ChefSteps
Joule

Conclusion

Le thermoplongeur domestique sera t-il un accessoire de cuisine que nous trouverons dans nos cuisines dans quelques années, au même titre que le sont devenus les batteurs, mixeurs et autres robots ménagers ? Rien n’est moins sur…

Sachet de mise sous vide partiel

lundi 5 janvier 2015

La cuisson basse température, CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS-VIDE : Les outils d'une technologie aboutie

CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS-VIDE : Les outils d'une technologie aboutie

Sachets rétractables, contrôle et régulation automatique des températures et temps de cuisson, cellules de refroidissement et de cuisson couplées Le sous-vide est un process parfaitement au point. Découvrez l'essentiel du matériel nécessaire à sa maîtrise.

A la notion de cuisson sous-vide, Jean-François Piège, chef du Plaza Athénée et bras droit d'Alain Ducasse, préfère celle de « juste température ». « Le terme "sous-vide" a une mauvaise connotation en France », considère-t-il. « Il est souvent apposé à une notion de conservation. Or, l'intérêt de ce procédé, c'est bien la précision des températures, résultat que les techniques existantes en cuisine traditionnelle ne peuvent s'approprier. »

Des avancées en matière de conditionnement

Même son de cloche, en plus militant chez Sylvain Alletru, chef de produit chez Milandes : « Avec le sous-vide, on obtient des résultats pour l'heure impossibles en cuisson classique. Ceux qui ont basculé vers cette technologie ne reviendront pas en arrière. Mais il faut vulgariser la méthode, car elle a plein d'avantages. Le sous-vide doit sortir de l'ombre ! »

Les mythes ont la vie dure car il faut avouer que, depuis notre dernier article (cf. Néo n°363 de mars 2000), les mentalités et les préjugés n'ont guère évolué. En revanche, la technologie est allée plus vite que les habitudes de l'esprit. Le matériel de conditionnement est devenu plus performant. Grâce, entre autres, à Cryovac qui vient de mettre au point une série d'innovations : poches rétractables (lors de la cuisson, elles épousent complètement le produit) ou surgelables, sachets souples pour un conditionnement vertical bien pratique pour les aliments liquides tels que soupes, sauces, sirops, confitures...

A l'image aussi de Rieber qui, sur les bacs Gastronomes Green Vac, vient d'adapter un raccord pour l'évacuation de l'air. « Il suffit de poser le tuyau d'aspiration sur le couvercle du bac », explique Jean-Daniel Brandstetter, directeur commercial de Mado. Lors de la mise sous-vide, le bac est clos automatiquement par la dépression. A l'ouverture, la ventilation s'effectue par simple pression du pouce. « Résultat : une mise sous vide plus facile et plus fréquente, la possibilité d'emballer des produits délicats (salades, baies...), moins de déchets et de pertes à la coupe... » Quant à la pompe, en général maillon faible du système dans la mesure où elle est souvent attaquée par la corrosion, elle est dotée sur ce type de matériel d'un programme de service de déshumidification.

« Mais c'est surtout le matériel de cuisson qui s'est doté d'une technologie pointue », remarque François Authon, directeur adjoint du Créa. « Ses performances en matière de précision de température se sont améliorées tandis que l'amplitude de régulation s'est affinée. » Et de citer le four Précisio de Bonnet-Cidelcem, four dont est aussi équipé Jean-François Piège au Plaza qui, via une simple connexion Internet, permet dorénavant au cuisinier de visualiser la cuisson à distance. L'intérêt de ce matériel : « C'est le seul four qui descende en température très rapidement, par paliers, porte fermée », précise François Authon. Plus besoin d'intervention humaine pour ouvrir la porte, le four s'occupe de tout.

Refroidissement par paliers : la solution Thermovac

Car le point faible de la cuisson sous-vide reste le refroidissement. « On a toujours confondu vitesse et précipitation », ajoute-t-il. Avec, d'un côté, l'aspect sanitaire qui requiert un refroidissement le plus rapide possible et dont la technologie repose sur une température d'air négative et une vitesse d'air importante. Et, de l'autre, la préservation organoleptique du produit. Ce choc thermique est néfaste aux aliments qui nécessitent un refroidissement par paliers. Résultat, si l'aspect technique n'est pas bien maîtrisé, on aboutit à une surgélation du produit en surface. « Un problème face auquel les équipementiers semblent rester insensibles », déplore François Authon. Enfin, presque... Car, de son côté, Milandes a cette année amélioré la technologie du Thermovac (mis au point en 1986), en le couplant à un système de réfrigération. Sur une cuisson longue, l'appareil, équipé de deux circuits autonomes (le froid est séparé du chaud), passe automatiquement à 3° via l'eau du réseau. Avantage : si la cuisson se termine à 2 heures du matin, pas besoin d'alarme, le Thermovac passe en refroidissement automatiquement et les produits sont stockés comme s'ils étaient en chambre froide : « Cela simplifie le travail du cuisinier et augmente la sécurisation du produit », explique Sylvain Allétru. Un matériel dont s'est équipé Scott Serrato à Hélianthal à Saint-Jean-de-Luz et Ducasse dans sa toute nouvelle Auberge d'Iparla au Pays basque.

Fours mixtes ou appareils à immersion ?

Reste que tout l'intérêt du sous- vide (concentration des saveurs, tendreté de l'aliment, faible perte de poids à la cuisson) peut être annihilé par la remise en température. Une problématique résolue par certains fours mixtes tel le combi Clima Plus de Frima qui mesure et régule précisément l'humidité dans l'enceinte du four. « La maîtrise de l'humidité a un rôle prépondérant dans la remise en température. Le combi Clima Plus tient compte de l'évaporation de l'aliment et la régule en fonction des desiderata du cuisinier », explique Patrick Soubies, directeur commercial de Frima. « On peut donc travailler sur cette dernière phase en respectant le produit, sans le dessécher ni le faire cuire, et en conservant tout son moelleux.»

Fours mixtes contre appareils à immersion : les avis sont partagés. « Les seconds produisent un meilleur échange thermique », explique Xavier Aubrun, chef et formateur au Créa. Le produit est entouré alors qu'avec les fours mixtes, la vapeur est pulsée dans une ambiance saturée. Mais sur le plan gustatif - et c'est bien là le principal - il n'y a aucune différence entre ces deux modes de préparation.

« L'évolution des techniques de cuisson est totalement aboutie », ajoute Jean-François Piège. « L'axe centrale restant la précision. » Et la formation, pourrait-on ajouter. Car si, selon Xavier Aubrun, « le sous-vide, c'est l'abnégation de la cuisine », celui-ci doit être réalisé dans les règles de l'art, et un matériel ultra-performant ne palliera jamais le manque de formation ! : « Elle est indispensable pour comprendre et tirer la quintessence de cette technologie », affirme François Authon. « Encore aujourd'hui, on se "débrouille" le plus souvent. Et lorsque le résultat final n'est pas satisfaisant, on en conclut que c'est la technologie qui ne marche pas et on abandonne ! » Le directeur adjoint du Créa reste cependant foncièrement optimiste : « Avec l'effet induit des 35 heures et la gestion complexe du temps de travail, on commence à reconnaître explicitement les avantages de la cuisson sous vide. »