lundi 22 juin 2015

Le Pastrami

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Le Pastrami

Ingrédients

De 6 à 8 personnes

Pour le pastrami et la marinade sèche
·         2 kg et demi de poitrine de bœuf
·         1/4 tasse (60 ml) de grains de poivre noir
·         1/4 tasse (60 ml) de graines de coriandre
Pour la marinade
·         4 litres d'eau fraîche
·         1 tasse (250 ml) de sel
·         1 c. à s. (15 ml) de fumée liquide
·         5 gousses d'ail, émincées ou écrasées
·         De 3 à 4 c. à s. (de 45 à 60 ml) d'épices à marinade
Pour les épices à marinade
·         2 c. à s. (30 ml) de grains de poivre noir
·         2 c. à s. (30 ml) de graines de moutarde
·         2 c. à s. (30 ml) de graines de coriandre
·         2 c. à s. (30 ml) de flocons de piments rouges
·         2 c. à s. (30 ml) de graines de piments de la Jamaïque
·         1 c. à s. (15 ml) de macis en poudre
·         2 bâtonnets de cannelle écrasés
·         De 2 à 4 feuilles de laurier écrasées
·         2 c. à s. (30 ml) de clous de girofle entiers
·         1 c. à s. (15 ml) de gingembre en poudre


La poitrine de bœuf doit tremper dans la marinade pendant au moins 8 heures, si cela est possible. Si vous souhaitez donner plus d'arôme et de moelleux à votre pastrami, vous pouvez laisser la viande pendant 3 jours.

Cuisson sous vide 66° 72 heures, reposer 12 heures.

Séminaire de gastronomie moléculaire ( Pate à choux et feuilleté)






Séminaire de gastronomie moléculaire (Fruits dans les cakes et clafoutis)