Cuisine sous vide salage et fumaison sous atmosphère contrôlée: Les champignons

Affichage des articles dont le libellé est Les champignons. Afficher tous les articles

jeudi 10 octobre 2013

Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !!

Pour 4 personnes

10 bolets Bai jeunes

200gr de clitocybes améthystes

10 Russules

2 échalotes grises

2 Gousses d'ail

1 pousse de thym fraîche

50 gr de beurre salé

Ail des ours 10 feuilles

Laver rapidement les champignons, les sécher, les faire revenir dans 20 gr de beurre salé,

quand ils commencent à colorer, égouttez.

Faire fondre les 30 gr de beurre restant, colorer les échalotes et le thym, y remettre les champignons, ajouter l'ail, l'ail des ours ciselé, vérifier l'assaisonnement, poivre du moulin servir chaud.

Phalle Impudique, satyre Puant

Phallus impudicus, de ses noms français, le satyre puant ou phallus impudique, parfois nommé œuf du Diable à l'état jeune.

C'est une espèce de champignons basidiomycète de la famille des phallacées. A l'état adulte, il évoque la forme d'un pénis en érection, d'où son nom inchangé depuis Linné, ce qui est rarissime en mycologie− et, comme la plupart des phallales, dégage une odeur putride.

Œuf : Dans son premier stade, le phallus se présente sous forme d'un œuf oblong, ou d'une vesse, de 3 à 6 cm, enterré puis au ras du sol et prolongé par un long cordon mycélien. À la coupe, l'œuf montre plusieurs couches en allant vers le centre : d'abord une enveloppe externe, le péridium, puis une épaisse couche translucide et gélatineuse, puis une couche plus foncée et plus dense, la future gléba, et enfin au centre, un corps blanc, le futur stipe.

Chapeau : 3 à 4 cm, conique, tronqué au sommet par un petit cercle, alvéolé et blanc mais entièrement recouvert au début d'une gléba vert-olive à noirâtre. Celle-ci attire les mouches qui l'emportent, disséminent ainsi les spores, et mettent à nu les alvéoles blanches.

Pied 10 à 20 cm sur 2 à 4 cm de diamètre, allongé et s'amincissant graduellement vers le haut, blanc, alvéolé, creux, caverneux et fragile - il s'affaisse fréquemment au bout de quelques jours. Il est chaussé d'une volve reste de l'œuf éclaté.

Chair blanche et poreuse, inodore en elle-même. En revanche la gléba, tant qu'elle est présente, répand une odeur pestilentielle, de cadavre, que l'on sent plusieurs mètres à la ronde avant même d'avoir aperçu le champignon.

Les œufs sont comestibles et surtout consommés en Extrême-Orient, débarrassés ou non de leur "gélatine". Ils peuvent même être consommés crus, ayant alors une saveur et une consistance de radis. Je trouve ce champignons assez marrant en dégustation , en carpaccio, et il faut voir la tête de vos amis quand vous leur montré le champignon adulte...
Une fois le champignon développé, son odeur de charogne proscrit toute utilisation culinaire.

Russule noircissante

Russule noircissante, russula nigricans,

Chapeau : de 6 à 20 cm, hémisphérique puis convexe bosselé, irrégulier et déprimé, à marge d'abord enroulée puis lisse et ondulée, blanc cassé devenant ocre-brun à brun par plages puis noircissant et se creusant en entonnoir en vieillissant
Lames : adnées, larges, épaisses et très espacées, cassantes, blanchâtre puis crème à fauve, devenant noires
Anneau : néant
Pied : trapu et court (8 x 4 cm) passant du blanc au fauve puis au noir au cours de son existence
Exhalaison : nulle ou parfois faiblement fruitée
Période de cueillette : à partir du mois de juillet et jusqu'à la fin de l'automne
Biotopes : surtout dans les bois de feuillus mais aussi dans les bois mixtes et sous les conifères, pour peu que la couverture ne soit pas trop dense
Confusions : possible avec la russule noire et blanche et la russule à feuillets denses dont les lamelles sont néanmoins plus serrées
Famille : russulacées

Au cours de son existence, la russule noircissante naîtra presque blanche, deviendra ensuite beige puis brune pour finir ... noire comme du charbon. Ses spores sont blanches. La chair, blanchâtre, rougissant à la coupe puis noircissant avec l'âge, est ferme mais, quoique comestible pour certains, de saveur médiocre. Pour d'autres dégustateurs, elle peut provoquer des irritations gastriques. Cette espèce est souvent parasitée, à la fin de sa vie, par un petit champignon blanc : la nyctale porteuse d'étoiles.

Perso, je les mange en fricassés en fin de saison dans mes mélanges de champignons, je le déconseille pour les personnes Fragiles et pas plus d'une fois par semaine !

Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !!

Le Clitocybe Améthyste

Laccaria amethystina, de son nom vernaculaire le laccaire améthyste

C'est un champignon basidiomycète de la famille des hydnangiacées.

L'hyménophore, de 2 à 4 cm est convexe jeune, puis devient ombiliqué et étalé. De couleur violet sombre, plus ou moins proche de l'améthyste qui lui a donné son nom, mat. Hygrophane, il devient plus terne et blanchâtre au dessèchement.

Sa marge est mince, arrondie puis droite, striée et fendillée en temps sec.

Ses lames sont espacées, inégales, de la couleur du chapeau, puis pruineuses par la sporée, blanche.

Le stipe (pied) est haut de 4 à 10 cm, fin, tortueux et de la couleur du chapeau, duveteux vers le bas. Il est fibreux.

Sa chair est mince, lilas plus clair, et présente des odeurs et saveurs douces.

Il pousse de la fin de l'été au début de l'hiver dans les emplacements humides des bois de conifères ou de feuillus. Il est parfois aussi fréquent que l'espèce-type du genre, Laccaria laccata. Il est courant .C'est un comestible honorable, aussi bon - certains disent meilleur - que le type. Il vient en abondance et ne pose (contrairement à laccata) aucun vrai problème d'identification. Le stipe( queue) fibreux n'est pas consommé.

Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !!

vendredi 30 août 2013

Le Bolet Bai

Boletus badius, le Bolet bai

C'est une espèce de champignons (Fungi) basidiomycètes comestibles de la famille des Boletaceae. Fort commun dans les pinèdes, plus petit que le cèpe de Bordeaux, c'est un très bon bolet. Il contient de la théanine comme le thé

Velouté de Bolets Bai

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de bolets Bai ou pulpe de tubes
1 litre de bouillon de volaille ou d'eau
1 échalote

1 gousse d'ail écrasée, dégermée
1 cuillère à soupe d'huile
1 noix de beurre
10 cl de crème fraîche

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faites revenir les champignons coupés en petites lamelles dans l'huile jusqu'à évaporation de l'eau (20mn environ) ou sortir votre pulpe de tubes que vous avez mit sous vide du congélateur.

Ajoutez la noix de beurre et l'échalote hachée, laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon, mettre l'ail, couvrez et laissez cuire 1/2 heure. Passez le tout au mixeur, ajoutez la crème fraîche, assaisonnez remuez et servez sur le pain grillé.

Si il n'est pas assez lié à votre goût, ajoutez un peu de maïzena.

Crème Parmentière de Bolets Bai

Ingrédients (pour 8 personnes)

500 g de bolets Bai ou pulpe de tubes
2 litre de bouillon de volaille ou d'eau
1 échalote

3 gousses d'ail écrasées, dégermées
1 cuillère à soupe d'huile
1 noix de beurre

2 kg de pommes de terre
10 cl de crème fraîche (facultatif)

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faites revenir les champignons coupés en petites lamelles dans l'huile jusqu'à évaporation de l'eau (20mn environ) ou sortir votre pulpe de tubes que vous avez mit sous vide du congélateur.

Ajoutez la noix de beurre et l'échalote hachée, laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon, mettre les pommes de terre coupées grossièrement et l'ail, couvrez et laissez cuire1 heure. Passez le tout au mixeur, ajoutez la crème fraîche ou pas, assaisonnez.

Espuma de bolets Bai

200 gr de pulpe de tubes

4 dl de lait

1dl de crème

1 feuille de laurier

1 feuille de gélatine

Préparation de la recette :

Faire bouillir le lait avec la crème et le laurier, ajouter la pulpe de bolets, la gélatine préalablement ramollie et pressée, mixer, passer à l'étamine.

Mettre en siphon, réservez au frais .

Conservation des bolets sous vide et surgélation

Trier, parer, tailler, Laver à grande eau pour enlever le sable en les brassant 1mn sans les écraser!