Cuisine Note à Note Hervé This

La Cuisine Note à Note

La cuisine note à note fait l'objet d'un très fort développement à Singapour, dans des
programmes « Sustainable food without waste ». Cela signifie :
- une forte implication de plusieurs ministères
- une collaboration importante (ministères, universités, institutions de recherche, école de cuisine)
- les interventions du chef André Chiang, lié à la Global Chef Academy At-Sunrice, qui commence
des formations régulières de cuisine note à note, voir par exemple https://www.atsunrice.
com/professional-programmes/continuing-education-modular-wsq/note-by-note-cookingfoundation/#
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A noter que l'académie At-Sunrice commercialise maintenant, régulièrement, des formations pour
"beginners", et qu'apparaissent des formations "intermediates", ainsi que du télé-enseignement. .
Des masterclass « Science et art culinaire » sont données au Cordon bleu : ce sont des cours
publics, gratuits, podcastés, sur un thème, mais selon le format des masterclass, avec des élèves qui
réalisent des plats commentés du double point de vue technique et artistique. La première a eu le 17
janvier, avec quatre élèves qui ont réalisé des plats qui utilisaient les préparations suivantes :

Les geoffroys

En salé :
1. Un blanc d’œuf
2. On fouette de l'huile comme pour une mayonnaise
3. on ajoute des champignons cuits avec persil et ail, broyés
4. rectifier l'assaisonnement

En sucré :
1. Commençons par faire macérer des gousses de vanille fendue en deux dans la longueur dans une
belle huile d'olive.
2. Puis mettons un blanc d’œuf dans un cul de poule, une pincée de sel, et trois cuillerées de sucre.
3. Ajoutons l'huile vanillée en fouettant, comme pour une mayonnaise.
L'émulsion obtenue pourra être servie avec des tranches d'ananas rôties au beurre et des financiers
(ces gâteaux qui, comme les meringues, permettent d'utiliser les blancs d’œufs dont le jaune a été
employé pour lier des sauces).

Les liebigs

Pour les liebigs, l'idée est d'obtenir une émulsion gélifiée.
Dans la mayonnaise, c'est le jaune d’œuf qui apporte des protéines et des phospholipides qui
permettent l'émulsion (ce sont les protéines qui sont le plus actives, pour enrober les gouttes
d'huile). Avec les liebig, c'est la gélatine.
1. partir de 100 g d'un liquide qui a du goût
2. ajouter 10 g de gélatine préalablement trempée
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae
3. chauffer pour dissoudre la gélatine
4. ajouter une huile parfumée en fouettant comme pour une sauce mayonnaise
5. couler dans une plaque couverte d'un film huilé sur 5 à 10 mm d'épaisseur, et laisser prendre au
froid
On peut aussi faire une émulsion (celle que vous voulez, de la mayonnaise par exemple) et y
dissoudre de l'agar-agar : en chauffant, l'émulsion sera emprisonnée dans un gel physique, et l'on
obtiendra un liebig.

Les Gibbs

Pour un Gibbs vanille (dessert) :
1. Dans un saladier, mettre un blanc d’œuf
2. Ajouter de l'huile d'olive goutte à goutte, en fouettant.
3. Quand on a obtenu une préparation crémeuse, un peu ferme, ajouter du sucre et de l'extrait de
vanille, une pincée de sel, un peu de piment.
4. Répartir dans des tasse, et cuire au four à micro-ondes à pleine puissance, jusqu'à ce que l'on
obtienne un gonflement de 1/4 environ.
5. Servir chaud.
Pour un Gibbs au beurre noisette :
1. Dans une casserole, mettre 200 g de beurre.
2. Chauffer doucement : le beurre fond, puis se met à crépiter.
3. Avant qu'il soit noir, quand une belle odeur apparaît, en même temps qu'un léger brunissement,
cesser de chauffer, et laisser refroidir dans la casserole. C'est ce que l'on nomme un beurre noisette.
4. Quand le beurre noisette obtenu est chaud mais pas solidifié, l'utiliser ainsi :
5. Dans un saladier, mettre deux cuillerées à soupe de poudre de blanc d’œuf.
6. Ajouter 3 cuillerées d'eau, un quart de cuillerée à café d'acide citrique, sel, poivre.
7. Ajouter le beurre noisette en fouettant comme pour une mayonnaise.
8. Quand tout le beurre noisette a été ajouté, bien battre afin d'obtenir une préparation ferme.
9. Mettre dans des bols, et cuire au four à micro-ondes comme pour le Gibbs vanille.

Les debyes

1. donner du goût à 100 g d'huile en macérant un produit broyé (carottes, basilic, café, poireaux...)
2. coller un liquide à raison de 24 g d’agar-agar au litre ; faire durcir au froid
3. broyer le gel au mixer dans l'huile

Les chaptals et vauquelins

Pour les chaptals :

1. Partir d'un blanc d’œuf, dans un saladier.
2. Le fouetter
3. Quand il est en neige ferme, ajouter une cuillère à soupe de sucre
4. Battre
5. Quand la préparation est bien lisse, ajouter une cuillerée à café de jus de pomme verte
6. Battre jusqu'à ce que la mousse soit de nouveau bien ferme.
7. Ajouter alors une cuillerée à soupe de sucre.
8. Battre
9. Ajouter une cuillerée à café de jus de pomme verte.
10. Battre
11. Continuer ainsi à alterner sucre, battage, liquide, battage.

Quand le saladier est plein, répartir son contenu entre deux saladiers que l'on travaille en parallèle,
puis entre quatre saladiers, et ainsi de suite.

Les vauquelins s'obtiennent de la façon suivante :

1. prendre du chaptal précédent, et le mettre dans un bol
2. passer au fours à micro-ondes (pleine puissance) jusqu'à ce que l'on observe un net gonflement
(1/4 environ) ; servir.

Les würtz

1. Dans une casserole, mettre 200 g de jus d'orange avec 50 g de sucre
2. Incorporer 5 g de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
3. Foisonner
4. Mettre la mousse formée au réfrigérateur.

Cour d'Hervé This / Une étrange béarnaise

Une étrange béarnaise

Pour le premier teste, nous partons d'un ouvrage non daté, mais qui semble avoir 50 à 100 ans :
Sd : Par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, 760 recettes de cuisine
pratique, Grammont, p.32 : « Sauce béarnaise très fine. Battez un jaune d’oeuf fortement pendant
un quart d’heure. Ajoutez-y un peu à la fois un morceau de beurre gros comme un oeuf que vous
avez d’abord ramolli à la bouche du four. Battez encore pendant vingt minutes, et ajoutez-y une
cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon et une pincée de persil haché, salez poivrez ».
Cette recette de béarnaise à froid, en quelque sorte, est étrange, et l'on observe ici qu'aucun des
participants du séminaire n'avait d'idée à propos d'un éventuel résultat.
Un participant accepte de faire la recette : au fouet manuel, dans une casserole.
Nous partons de deux jaunes d’oeufs.
Après 10 minutes de battage, on observe que les jaunes blanchissent, ce qui s'explique évidemment
par l'introduction de bulles d'air (on en voit à l’oeil nu).

Puis on met le beurre, tout en fouettant : en quatre parties, nous utilisons environ 150 grammes de

beurre.

Initialement, nous avions prévu d'ajouter 1/4 du beurre préparé (il faisait 25 °C, et le beurre était

très mou) toutes les 5 minutes, mais le durcissement de la préparation nous oblige à ajouter le 2e

quart après seulement 2 minutes de battage.

Progressivement la masse prend du corps, devient ferme (après 10 minutes, notamment), très

blanche, et l'on obtient une consistance de crème au beurre (salée, donc).

On ajoute finalement 2 cuillerées à soupe de vinaigre (puisque nous avons utilisé 2 jaunes), et nous

avons donc une préparation très éloignée d'une béarnaise.

On observe que le nom de béarnaise est donc usurpé, pour cette recette. La préparation n'ayant pas

été nommée, il faut le faire avec un nom loyal, qui ne prête pas à confusion : on veut éviter le nom

de crème au beurre salée, parce que ce nom classique est assez faux, en ce sens qu'il ne contient

précisément pas de crème ! Ici, avec des jaunes et du beurre, pourquoi n'aurions-nous pas

simplement des « jaunes au beurre » ?

On observe tout d'abord que l'on ignore pour l'instant la microstructure de ce produit. On suppose

la présence de bulles d'air, mais aussi une émulsion, avec dispersion soit d'eau dans la matière

grasse, soit de matière grasse dans l'eau. L'étude est à faire.

On observe ensuite que le travail a été très long (35 minutes de battage au total), mais le résultat

était obtenu après un battage total de 20 minutes. De surcroît, il n'est pas certain que le battage

initial (10 minutes) ait été utile, ce qui permettrait de réduire à 10 minutes. Bien sûr, cela peut se

faire au batteur électrique, par exemple, ou par tout autre moyen plus moderne.

Enfin, on observe que, dans les crèmes au beurre, on ajoute un sucre cuit pour des raisons

microbiologiques, mais les produits alimentaires sont réputés protégés si le pH est inférieur à 4,6.

Or ici, la recette stipule d'ajouter 2 cuillerées à soupe de vinaigre.

Dans un tel cas, avec 2 jaunes d’oeuf, la quantité d'eau est d'environ 30 grammes. Avec 20 grammes

d'eau, cela fait un pH de Le pH de 4,6 est donc obtenu avec une masse de vinaigre égale à 2.51, ce

qui est bien inférieur à ce qui est nécessaire (pensons toujours qu'une petite quantité d'acide fait une

forte acidité si c'est dans une petite quantité d'eau!).

LES COURS D'HERVÉ THIS : les sauces trop salées

Le thème

Les sauces trop salées sont-elles visibles à de petits points brillants ?

Le cuisinier français Jean Pierre Philippe a dit en 1992 qu'on verrait une sauce trop salée à la
présence de petits points brillants, comme des étoiles". Est-ce exact ?

Pour ce texte, nous faisons une sauce liée à la farine, comme précédemment, avec farine, eau. Pour
mieux voir les points brillants présumés, nous ajoutons un colorant vert, et obtenons donc une sauce
épaisse et vert émeraude. La sauce est beaucoup trop salée, à un point immangeable (2 cuillerée à
soupe pleine pour 500 g de sauce).
Lors de la production de sauce, il y a du blanc, mais ce sont les bulles d'air produites par l'ébullition.
Après un peu de repos, on observe la sauce, et l'on ne voit qu'une consistance très lisse, verte, sans
aucun point brillant. Les chefs se disent incapables de dire, à l’œil, si la sauce est trop salée.
Autrement dit, la précision culinaire est fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des
sauces d'autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui
ont été annoncés

TENDANCE A LA VIANDE, ATTENDRIE PAR ULTRASONS

Tendance à la viande par ultrasons

 L’attendrissage ultrasonique de la viande est une méthode mécanique simple et rapide. L'adjudication par ultrasons est utilisée avec succès dans les cuisines et les lignes de traitement industrielles. 

Hielscher Ultrasonics, propose deux options: sonicateurs compacts pour l'attendrisage facile et pratique dans les restaurants. Systèmes à ultrasons à haute puissance pour l'intégration dans les lignes de traitement industrielles. Tendance ultrasonique La tendresse est l'élément de qualité le plus important de la viande. La composition de la viande, la disposition structurelle et la composition du muscle squelettique influent sur la tendreté de la viande. Le pilonnage traditionnel de la viande est utilisé afin de rendre la viande de moindre qualité plus agréable au goût. L’attente peut être réalisée de manière mécanique (par exemple, piler, percer), thermiquement (par la cuisson, le grillage, le braisage) ou de manière enzymatique. 

Les ultrasons à haute puissance sont une nouvelle méthode mécanique pour attendrir la viande, telle que le bœuf, l’agneau, le porc, la volaille.

 Le traitement par ultrasons améliore la texture de la viande car la cavitation par ultrasons brise le tissu conjonctif périmysal et rend la structure tendre et douce.  

 Attendrisseur de viande par ultrasons La sonication s'améliore tendresse jutosité la capacité de rétention d'eau extraction de protéines myofibrillaires caractéristiques sensorielles désinfection microbienne 

La sonotrode est déplacée avec une légère pression sur la viande. Viande: veau non cuit Sous sonication avec une intensité de 12W / cm2 pour env. 60 secondes, la dureté et la texture de la viande sont comparables à celles d'une viande vieillie pendant trois à cinq jours. 

Ce protocole de base peut être facilement adapté à d’autres types de viande et de coupes

. 

Cavitation ultrasonique 

L’attendrissage de viande assisté par ultrasons est basé sur les principes de cavitation. Par cavitation ultrasonique, les cellules musculaires sont brisées et les myofibrilles sont séparées et  les enzymes naturellement présentes sont stimulées. L'atténuation ultrasonique est provoquée par l'effondrement des bulles de cavitation. 

Ces bulles qui s’effondrent génèrent localement des températures très élevées et des ondes de choc de pression, ainsi que des micro-courants, qui se produisent avec des forces de cisaillement élevées. 

Ces effets peuvent accélérer le transport de substances vers et depuis les enzymes, et augmenter le transfert de masse dans les enzymes, augmentant ainsi les enzymes’ efficacité catalytique. 

La cavitation ultrasonique crée des forces de cisaillement intenses, cela signifie que l'attendrissage par ultrasons à des changement physico-chimique sur la structure de la viande par effets mécaniques. 

Effets ultrasoniques sur le collagène 

La sonication est une méthode mécanique pour attendrir la viande en décomposant son collagène. Le collagène est une protéine présente en abondance dans les muscles et qui donne sa texture à la viande. Plus la teneur en collagène est élevée, plus la viande est rigide. 

Pour obtenir un steak tendre et agréable au goût, il est souvent nécessaire d'attendrir la viande. 

En sonifiant la viande, les myofibrilles sont séparées et le collagène solubilisé: La sonication réduit la température de dénaturation du collagène dans le tissu musculaire de la viande car les ondes ultrasonores modifient la conformation des protéines musculaires et provoquent la fragmentation des macromolécules de collagène.

 Augmentation ultrasonique de la valeur du pH dans la viande Le traitement de cavitation par ultrasons peut augmenter considérablement le pH de la viande. 

La viande avec un pH plus élevé montre une capacité de rétention d’humidité nettement plus élevée. La viande ayant une capacité de rétention d'humidité plus élevée perd beaucoup moins de poids lors de la cuisson, du grillage ou du séchage.

 Contexte: après l'abattage, la valeur du pH de la viande baisse car le glycogène est converti en acide lactique. 

La valeur du pH est un facteur important pour la qualité des produits carnés finis. 

Si la valeur du pH tombe trop bas, les protéines se dénaturent.

 Le pH de la viande augmente considérablement après le traitement par ultrasons. 

Cette perte de pH est due à la libération d'ions de l'intérieur de la cellule dans le cytoplasme et à une modification de la structure de la protéine. MeatBuzzer avec veau sonifié Capacité de rétention de marinade améliorée

 Outre ses effets attendrissants, la sonication favorise le marinage de la viande.

 Par rupture ultrasonore du tissu musculaire, les structures cellulaires s’ouvrent pour que les marinades et les épices puissent pénétrer en profondeur. 

La viande marinée aux ultrasons peut contenir plus de marinade et de jus, ce qui donne des saveurs plus intenses et une qualité de restauration améliorée. 

L'appareil à ultrasons à main, pour l’utilisation des ultrasons dans les cuisines gastronomiques, Hielscher recommande en particulier le puissant et robuste ultrasonicator 200W UP200Ht. Equipé d'une sonotrode spéciale pour l'attendrissage de la viande, l'ordinateur de poche UP200Ht est un appareil compact et très convivial pour les applications culinaires. 

Read more: https://www.hielscher.com/fr/ultrasonic-meat-tenderization.htm

LES COURS D'HERVÉ THIS / L'UNANI LA CINQUIÈME SAVEURS

Des discussions à propos de cette notion douteuse d'umami. On rappelle que, alors que des

Des sociétés industrielles qui vendent du mono-glutamate de sodium, promeuvent l'umami comme « la cinquième saveur », les physiologistes sensoriels savent depuis des décennies qu'il n'y a ni quatre, ni cinq saveurs, mais sans doute une infinité (comme les couleurs).
Pour ceux qui ne sont pas convaincus, on les engage à goûter du bicarbonate de sodium et de la
vodka (en se pinçant le nez) : les saveurs ne sont ni salées, ni sucrées, ni amères, ni acides, ni celle
du mono-glutamate de sodium.

On pourra lire avec intérêt des billets sur le blog http://hervethis.blogspot.com/2009/04/luttonscontre-lumami-faisons-la.html, par exemple.

Pour les saveurs des acides aminés

Une partie du monde oriental a contaminé une partie du monde occidental avec l’idée de la
saveur « umami »… et je suis en partie responsable de la diffusion de cette idée fausse de
l’umami. Voilà pourquoi je cherche aujourd’hui à me rattraper en proposant une idée plus juste.
L’umami est le nom qui a été donné il y a environ un siècle par un Japonais qui, par fermentation,
a obtenu de l’acide glutamique. La saveur de cet acide aminé n’étant ni salée, ni sucrée, ni acide,
ni amère, il a donné le nom d’umami, « délicieux ».
A la réflexion, l’idée d’une saveur nouvelle n’était pas extraordinaire, puisque le bicarbonate de
sodium, ou l’éthanol, ont aussi des saveurs qui ne sont ni salées, ni sucrées, ni acides, ni amères.
Toutefois, le Japonais en question était un homme d’affaire avisé, qui, pour vendre son composé
(ou plus exactement du mono glutamate de sodium), a payé des études. On a alors dit que cette
saveur était celle du dashi, le bouillon que les Japonais produisent par infusion courte d’algues de
type kombu dans de l’eau, ce qui fait passer en solution deux acides aminés : l’alanine, et l’acide
glutamique.
Mais alors, l’umami est-elle la saveur du dashi, ou bien celle de l’acide glutamique, ou encore
celle du mono-glutamate de sodium ? Car ces saveurs sont différentes. La confusion commence ici.
Elle se poursuit quand on cherche l’umami dans les fruits de mer, la tomate ou le parmesan, qui
contiennent également de l’acide glutamique. La tentation est alors grande de faire penser que
tous ces produits sont « bons » parce qu’ils ont la saveur umami.

Ouais… J’invite à goûter les divers acides aminés, et à observer leurs intéressantes saveurs. Et si
l’umami est la saveur de l’acide glutamique, j’invite à penser que ni le dashi ni le mono-glutamate
de sodium n’ont stricto sensu la saveur umami. D’ailleurs, pourquoi nommer umami une saveur
qui est celle de l’acide glutamique ? La saveur de l’acide glutamique, c’est… la saveur de l’acide
glutamique. Tout comme la saveur de la tyrosine (un autre acide aminé) est la saveur de la
tyrosine, et ainsi de suite pour les divers acides aminés.

LES COURS D'HERVÉ THIS / LES LIAISONS A L’ŒUF DUR

Le thème du mois :

2.1.Les liaisons à l’oeuf dur.

Peut-on lier à l’œuf dur ? On trouve dans La suite des dons de Comus (t1, p. 78) une « sauce au Petit

Maître » :

« Faites infuser deux gousses d’ail dans une chopine de quint-essence, ou consommé, avec une poignée de cerfeuil en branche. Passez à l’étamine. Pilez dans le mortier deux jaunes d’oeufs durs, avec quelques cœurs de laitue blanchis, et même presque cuits, hachés auparavant. Mettez le tout dans une casserole avec deux pains de beurre, deux tranches de citron, un peu de poivre concassé. Tournez le tout sur le feu ».

D'autre part, on trouve des « sauces tartares », qui sont comme des mayonnaises, mais au jaune d’œuf dur.

1953 : Curnonski, p. 83, à propos de sauce tartare : « Prélever 4 jaunes d’oeuf durs, 1 jaune d’oeuf cru

(...). Il faut remarquer que cette sauce doit s’apprêter au dernier moment, car elle se
décompose rapidement, l’oeuf cuit n’ayant pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».
1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris,
p.80 : « Sauce tartare. C’est une mayonnaise à laquelle on a incorporé quelques cornichons,
des câpres et des fines herbes ».
SD : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession),
Eyrolles, Paris (sans date), p. 102 : « Sauce tartare. Ne pas préparer cette sauce longtemps à
l’avance : elle se décomposerait, les jaunes d’oeufs cuits n’ayant pas la force de résistance
des jaunes crus ».
Pour nos expérimentations, on commence par observer qu'un œuf dur se cuit 10 minutes dans l'eau
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bouillante. Pour des temps plus longs, le blanc devient caoutchouteux, le jaune devient sableux, et
un cerne vert accompagné d'une odeur soufrée se dépose à la surface du jaune. C'est pour prendre
le contre-pied d'un œuf aussi médiocre qu'ont été introduits par H. This les « œufs parfaits »,
aujourd'hui très à la mode ; à noter que le nom a été remplacé par « œuf à xx °C ».
On observe que le cerne vert des œufs trop cuits résulte de la dégradation des protéines, lors des
cuissons excessives, qui s'accompagnent de la libération du gaz nommé hydrogène sulfuré, un gaz
toxique (mortel), à l'odeur d’œuf quand il est en petite concentration, d’œuf pourri quand il est plus
concentré ; à plus forte concentration encore, on ne le sent plus, ce qui le rend particulièrement
dangereux.
On invite donc à militer contre les œufs durs à cerne vert, notamment dans les sandwicheries.
Pour nos expériences, on commence par faire trois œufs durs bien cuits, mais sans excès : ils sont
mis dans l'eau froide, qui est chauffée, et l'on compte 12 minutes après l'ébullition.
Puis on commence par mélanger 2 cuillerées d'eau et 1 jaune dur. On ajoute de l'huile goutte à
goutte en fouettant, comme pour une mayonnaise : une émulsion se fait bien.

Cette sauce (à l'exception du fait qu'on a utilisé de l'eau pure et non du vinaigre) est une « sauce
tartare ».
A quoi bon faire la sauce tartare ? On observe que le jaune d’œuf dur a un goût différent du jaune
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cru, et que la sauce tartare est donc différente de la sauce mayonnaise.
Puis on essaie de reproduire une sauce hollandaise : dans une casserole, on chauffe en fouettant de
l'eau et du jaune d’œuf dur, puis on ajoute de l'huile (on n'avait pas de beurre) en fouettant, et l'on
obtient une sauce chaude émulsionnée qui s'apparente à la sauce hollandaise.
Enfin, on essaye de faire une émulsion froide à partir de blanc d’œuf dur : on écrase un blanc d’œuf
dur dans deux cuillerées d'eau, puis on ajoute de l'huile en fouettant. L'émulsion se fait bien, même
si l'on conserve des particules, dues au fait que nous ne disposions pas d'un mortier et pilon pour
bien mêler le blanc d’œuf à l'eau (le travail a été fait au fouet).

2.2. La comparaison des solutions d'acide citrique et de jus de citron.
On dispose de citron, d'acide citrique et d'acide tartrique, et l'on cherche à savoir si un test sensoriel
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distingue les trois produits.
Une participante, fille de pharmacien, signale que sa mère utilisait de l'acide tartrique au lieu du jus
de citron.
On prépare alors des verres avec soit jus de citron (filtré, sans pépin), soit de l'acide citrique dans
l'eau (même acidité perçue).
Le premier dégustateur fait un test triangulaire yeux fermés et nez bouché : il fait une erreur, et deux
reconnaissance juste.
Le deuxième dégustateur fait encore le test, et reconnaît bien les différences : le jus de citron est un
goût plus « plein » (mais la différence est faible)
Il reste à faire le même test, mais en dilution dans un aliment (sauce) : les lecteurs de ce compte
rendu sont invités à faire ce test.
Puis on organise une comparaison tartrique/acide citrique, toujours avec un test triangulaire.
Trois dégustateurs différents reconnaissent la différence. Soit pour des raisons de saveur différente,
soit parce que la solution d'acide citrique est plus « citronnée », soit parce que, avec l'acide
tartrique, la sensation d'acidité semble apparaître plus lentement.
A noter que les deux acides ont une légère astringence.

LES COURS D'HERVÉ THIS / LES ROUX , LIAISONS ET VELOUTÉS

Le thème du mois :

Ce mois-ci, nous nous intéressons aux roux, en focalisant sur deux citations :

1. U. Dubois, p. 50. "pour obtenir des sauces bien liées, la farine doit être bien cuite".

2. 1886 : La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p.

24 : une sauce poivrade est faite d’un roux, avec du vinaigre… mais ne trouve-t-on pas

ailleurs que le vinaigre fluidifiait les sauces liées à la farine ?

Pour nos expériences, nous décidons :

1. de comparer le même velouté avec un roux léger ou avec le même roux cuit de façon plus

poussée

2. de comparer ces veloutés à celui que l'on obtient si l'on ajoute du vinaigre plutôt que de l'eau.

On commence par observer que la profession utilise 60 grammes de roux au litre pour des

béchamels un peu épaisses, 80 grammes par litre pour les bouchées à la reine, 100 grammes au

litre en charcuterie, et jusqu'à 125 grammes au litre pour de la crème pâtissière.

Pour nos expériences, on utilise autant de beurre de que farine, et l'on cuit légèrement le roux.

Puis on le divise en trois.

1. On ajoute alors 450 grammes d'eau dans le premier tiers du roux, et l'on cuit chacun jusqu'à

épaississement maximal. On observe que le roux pas trop cuit (couleur crème) épaissit comme on

est habitué à le voir s'épaissir.

2. On cuit le deuxième tiers du roux initial alors jusqu'à disparition des bulles et apparition d'une

couleur brune. Puis on ajoute la même quantité d'eau que dans le premier velouté : l’épaississement

est bien moindre.

3. Enfin, dans le troisième tiers du roux initial, on ajoute autant de vinaigre d'alcool blanc (8°,

Fuchs) qu'on avait ajouté d'eau dans les deux précédents roux, et l'on obtient un épaississement

presque analogue à celui du roux léger, avec un aspect plus blanc, plus brillant et plus engageant.

On observe :

- la farine insuffisamment cuite dans un roux fait un goût fade et « farineux » ; les livres de cuisine

du siècle dernier discutent cette question très abondamment, avec des querelles importantes entre

les professionnels

- pourtant, des recettes d’oeufs meurette se font avec des beurres maniés (où la farine est malaxée

avec du beurre, sans cuisson, en vue d'une dispersion plus facile (voir la discussions sur la

percolation, dans ce même compte rendu), et pas des roux

- quand un roux est cuit brun, la disparition des bulles (de vapeur) est le signe que toute l'eau du

beurre (18 % environ) et de la farine a été évaporée, de sorte que la température peut augmenter

- certains cuisiniers ont résolu la question en n'utilisant pas de la farine, mais des végétaux comme

es petits pois ou les lentilles… qui apportent de l'amidon ; en revanche, certains légumes mixés

sont seulement à l'origine de particules solides, sans amidon.

Illustration: A gauche, le velouté roux léger + vinaigre (poivrade). Au milieu le velouté classique
au roux léger. A droite, le velouté au roux brun

3- L'acclimatation de la cuisine note à note
3.1. On commence par une démonstration de l'usage de carraghénane kappa. Il s'agit d'une poudre
blanche, qui provenait de la Société Louis François.
Les gels obtenus avec le carraghénane kappa :
- sont élastiques, brillants et transparents.
- sont résistants à la chaleur, jusqu’à un peu plus de 65 °C. Ainsi, on peut réaliser des gelées,
crèmes ou mousses chaudes !
- résistent à la présence des enzymes d'ananas (broméline), de papaye (papaïne), de figue (ficine),
de cassis… Contrairement à la gélatine, qui fait des gels instables ou dont le goût est modifié par
l'ébullition, les carraghénane kappa permettent de faire des gels à partir des jus frais.
Nous faisons l'expérience de produire un gel en ajoutant une cuillerée de carraghénane à huit
cuillerées d'eau. On chauffe… et l'on obtient la gélification.

3.2. Divers autres produits :
Daniel Arrault s'est procuré des polyphénols auprès de la Société Iqemusu : le prix était de 14
euros les 100 g livrés.

▪ On peut se procurer des huiles à l'odeur de truffe (artificielle) chez Pebeyre : le produit a pour
nom Truffarome, et on trouve des reproductions de truffe noire ou blanche.

▪ Pour des recettes de « sauce wöhler », voir :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deuxtypes/
applications-technologiques/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note/sauce-woehler ou encore
https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/51

▪ Le saccharose n'est autre que le nom du composé qui fait 99,9 pour cent du sucre de table blanc ;
et le fait qu'il soit blanc est la preuve de sa très grande pureté.
Non, il n'est pas vrai que le saccharose renferme du glucose et du fructose, mais il est vrai que,
quand il est chauffé en milieu acide (par exemple), les molécules de saccharose se dissocient en
deux molécules dont une est une molécule de glucose, et l'autre une molécule de fructose. Le
glucose a une saveur douce, et le fructose a une saveur sucrée
.
▪ Il existe différentes qualités de gélatine, et le fait qu'elle soit en poudre ou en feuilles n'a rien à
voir avec leur « goût ». Pure, la gélatine n'a pas de goût, et c'est la présence d'impuretés qui donne
du goût au produit. Autrement dit, de la gélatine proprement extraite est sans goût.
D'autre part, les gélatines de poisson de mers chaudes, ou de mers froides, ou de porc jeune, ou âgé,
ou de boeuf, etc. sont toutes différentes. Elles n'ont pas exactement les mêmes propriétés à la
gélification.

▪ Les additifs sont des composés qui sont évalués, très encadrées du point de vue réglementaire, et
dont plusieurs sont utilisés en cuisine. Certes, les cuisiniers ne font guère usage de conservateurs,
mais les agents gélifiants sont dans la liste autorisée et testée.
On aura intérêt à ne pas croire n'importe quel imbécile qui dit que les additifs sont dangereux pour
la santé, en n'oubliant pas que la question n'est pas le danger, mais le risque… et que l 'on peut
mourir d'un choc osmotique en buvant trop d'eau.

Viande ou pas that is the question

https://www.facebook.com/brutofficiel/videos/2018643821718588/UzpfSTE5NDkzNDczNzMzNTY1ODo5NzQxMzAxNjI3NDk0NDE/

Note à Note 2017

 Les retours d'Hervé This

On discute le menu 100 % note à note servi par Julien Binz, à Ammerschwihr. L'événement a eu
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
lieu le mercredi 21 février 2018. Il s'agissait :
- d'une conférence de presse avec des démonstrations
- d'un diner vendu (complet en quelques jours seulement), exécuté dans le restaurant de Julien Binz
par Julien Binz (Maître Cuisinier de France, étoilé Michelin, 3 Toques au Gault Millau (15/20)) et
son équipe habituelle ; Hervé This présentait les plats et discutait la question de la cuisine note à
note.
Le verbatim du chef est :
«J’avais envie de comprendre et d’apprendre. La cuisine note à note est théorisée depuis une
dizaine d’années, mais pas réellement mise en pratique. J’ai entrepris de travailler sur ce menu par
curiosité intellectuelle», précise-t-il. «J’ai accepté de perdre tous mes repères en cuisine, pour le
préparer et les clients doivent en faire de même pour le déguster. Il ne s’agit pas de démontrer que
c’est meilleur, mais c’est différent incontestablement. Pour celui qui le consomme, il ne s’agit pas
d’établir une préférence, mais d’accepter d’envisager que c’est une cuisine d’avenir.
«Plus d’un mois d’expérimentations a été nécessaire pour créer ce menu, mais j’imagine qu’avec
un laboratoire de recherches et une équipe dédiée, le champ des possibles gustatifs et esthétiques
est exponentiel. Comme il n’existe pas d’ouvrages de recettes note à note, j’ai procédé par
recherches, par expérimentations, en procédant à de nombreux essais puis les préparations sont
devenues concluantes et satisfaisante. Le menu est perfectible, mais nous sommes fiers d’avoir pu
réaliser ce menu en un mois avec mes équipes. Nous avons la satisfaction, à notre échelle humaine
de cuisiniers, d’avoir contribué à poser une pierre supplémentaire à l’édifice scientifique de la
cuisine note à note.
«J’ai rencontré Hervé This sur le salon EGAST en 2010 », se souvient Julien Binz. «Et depuis nos
routes se sont souvent croisées. J’ai suivi son travail et ses publications, j’ai eu la chance de
m’attabler chez El Bulli et chez Pierre Gagnaire, et d’assister à des conférences. Par ailleurs, nous
sommes voisins quelques mois dans l’année, ce qui nous a permis d’échanger avec plus de
régularité. J’admire sa science et son expertise », reconnaît Julien Binz.
« Pour ce menu, j’ai utilisé des produits tels les protéines végétales de pois, des protéines de lait,
blanc d’oeuf séché, jaune d’oeuf séché, agar-agar, amidon de mais (maïzena), carraghénane kappa,
eau, saccharose, glucose atomisé, mais aussi des émulsifiants et divers autres additifs, en
choisissant évidemment des produits parfaitement sains. Je remercie vivement le Groupe d'étude et
de promotion des protéines végétales (GEPV), ainsi que la société Ingrédia, qui m'ont procuré des
protéines.
« A cela, s’ajoutent les « évocations » de la Société Iqemusu : ces flacons aux notes odorantes
concentrées sur un support à base d’huile de tournesol. C’est innovant, car on utilise une note
odorante élémentaire, au lieu d'une préparation odorante toute faite par l'industrie des parfums,
comme une préparation «pêche » telle que l'utiliserait l'industrie des yaourts, par exemple. C'est le
cuisinier qui a la maîtrise du goût. Et ces « évocations » méritent bien leur nom : seuls un composé
de la pêche est retenu dans le produit « évocation pêche ». Parmi ceux que j'ai utilisés, il y a par
exemple l’évocation Frum (liquoreux, fruité et rum), Mapo (cacao, végétal et fruité) ou encore
Chapre (fromage de chèvre, cuir et gras). Il existe une trentaine d’évocations, à ce jour, sur les
dizaines de milliers possibles, et j’en ai utilisé une quinzaine pour réaliser ce menu ».
«Je suis très attaché aux produits frais, continue Julien Binz, et notre établissement ne
bouleversera pas ses cartes. Il est évident que ces nouvelles techniques acquises seront introduites
par note dans quelques recettes, tout comme l’utilisation de certains composés seront utilisés pour
répondre aux allergies et intolérances alimentaires. La semaine dernière, une personne allergique
au lactose a pu découvrir «l’oeuf revisité ». Le retour gustatif était très positif : elle était
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
agréablement surprise par le jeu des textures et des aromes inédits. Ce sera une alternative
surprenante et innovante aux traditionnelles assiettes de légumes. C’est aussi l’intérêt de la cuisine
note à note de manière immédiate et empirique, la réponse aux multiples allergènes, intolérances,
menus végétariens et végétaliens. J’en tire des enseignements, dont je pourrai me servir dès
demain.
La cuisine note à note implique l’acquisition des savoirs-fondamentaux du métier de cuisinier. Elle
s’appuie sur une certaine complexité ». Interrogé sur la notion de cuisine «faite maison», le chef
sourit : «Oui et même au-delà d’une certaine manière, puisque ce sont des composés purs et bruts
qui sont cuisinés et transformés sur place», conclut-il.
Et le menu a été le suivant :

Séminaire de gastronomie moléculaire, Thème : Béarnaise et thé

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

21 novembre 2016

Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris) Thème :

Béarnaise et thé

4.1. Les béarnaises au beurre clarifié supporteraient mieux de refroidir (elles figeraient
moins)
On commence par analyser théoriquement la question.
1. Le beurre contient de la matière grasse, de l'eau (jusqu'à 18%), des protéines, divers composés. .
2. L’œuf contient, pour le jaune, 50 % d'eau, 15 % de protéines et 35 % de lipides.
Ce qui semble possible, c'est que le beurre clarifié apporte de l'eau, qui est autant de pris (en masse)
sur la proportion de matière grasse. Ce qui pourrait expliquer une différence de comportement au
refroidissement, pendant le refroidissement (pour la matière grasse laitière, tout est solide à moins
de -10 °C, et tout est liquide à plus de +55°C).
Pour explorer la question, nous partons de la recette de base suivante :
Pour 16 jaunes, 100 g d'eau froide, 1 kg de beurre, 150 g de jus de citron, sel fin, piment de
Cayenne.
Nous calculons donc une proportion 16 jaunes, 250 g d'eau, 1 kg beurre. Puis, en discutant, nous
choisissons de faire des expériences avec 4 jaunes, 50 g d'eau, 200 g de beurre clarifié
On poche les jaunes et l'eau : 12 jaunes, 150 g d'eau.
L'ensemble est porté à environ 60 °C.
Puis on compare l'ajout de :
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
- 200 g de beurre clarifié, 50 g d'eau
- 200 g de beurre clarifié, 50 g de petit lait récupéré de la clarification
- 250 g de beurre entier
Les trois casseroles utilisées finalement (après n'avoir conservé que les plus semblables) pèsent
respectivement 505 , 550, 500 g.
On divise les 120 g de sabayon en 3.
Pour le premier essai, on ajoute l'eau d'un coup, puis 200 g de beurre clarifié ; on chauffe en
fouettant pendant 2'36''
On obtient une sauce nappante, un peu trop liquide : le liquide a un peu liquéfié le sabayon (on
devra reprendre l'expérience en mettant l'eau initialement).
Puis on répète l'opération avec le beurre clarifié et le petit lait. On chauffe en fouettant pendant 2'
33''
Enfin, on utilise le beurre entier : 2'34''
On observe la sauce au beurre cru est plus épaisse.
Surtout les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils
les jugent gustativement supérieures.
On place les trois béarnaises dans des verres, qui sont mis au réfrigérateur, pour comparer la façon
de figer.
On observe, quand on sort les trois verres que la sauce au beurre cru est plus épaisse (elle l'était déjà
en fin de préparation).
La sauce au beurre cru est un peu granuleuse.
La sauce avec le beurre clarifié et le petit lait est bien, un peu liquide.
La première sauce est la mieux.
C'est celle au beurre cru qui est préférée, en terme de goût.
4.2. Le beurre noisette
On cherche à comparer diverses pratiques de production du beurre noisette.
On fait donc un beurre noisette, en invitant 4 cuisiniers professionnels à dire quand, pour eux, le
beurre noisette est obtenu.
Pour cela, on leur demande de se repérer à un compte qui est fait par une personne à haute voix, et
de conserver le temps qui leur semble approprié.
Les valeurs signalées sont 30, 30, 36, 32.
A posteriori, certains déclarent se fonder sur le bruit, d'autres sur la couleur, d'autres sur l'aspect des
bulles.
On observe que le beurre peut être remplacé par du beurre noisette pour de nombreuses
préparations : le cas des financiers est connu, mais on signale aussi la sauce kientzheim
(http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/la-sauce-kientzheim/)
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
4.3 Le thé fait à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes aurait un goût différent du thé
préparé à partir d'eau chauffée dans une casserole.
On compare des thés tous préparés ensemble, à partir de la même quantité de feuille, infusée de la
même façon (récipient, temps d'infusion), soit à partir d'eau bouillie dans une casserole, soit à partir
d'eau mise à ébullition dans un four à micro-ondes.
L'infusion dure 2 minutes.
Puis on organise un test triangulaire : les réponses sont
Premier dégustateur : faux, faux, juste, faux
Deuxième dégustateur : ne sait pas, faux-jugement
Troisième dégustateur : ne sait pas, faux
On conclut que, dans les conditions de l'expérience, les différences, si elles existent, ne sont pas
manifestes (jury non entraîné).
A propos d'un cas analogue, je suis heureux de rapporter ici les résultat d'Elisabeth Michaux :
« J’ai essayé de tester le lait chauffé au micro-ondes et dans une casserole pour voir s’il y avait une
différence de goût.
1 verre de 1,5dl de lait écrémé au micro-ondes 1’ à 850 watt et 1,5dl de lait écrémé chauffé dans une
casserole jusqu’à frémissement.
J’ai goûté au hasard et n’ai pas trouvé de différence notable.
J’ai essayé de nouveau avec les mêmes quantités et avec les mêmes procédés et j’ai utilisé 3 verres
pour faire un test triangulaire soit 2 verres avec le même produit et un verre différent.
Je n’ai pas trouvé de différence notable
J’ai réessayé le lendemain en test triangulaire sans trouver de différence notable.
Conclusion : pour moi, il n’y a pas de différence apparente. .

Concours Note à Note 2016

Foie gras fumé

Foie gras fumé

Dénerver le foie gras, l'assaisonner selon votre goût, mettre sur une grille au four à 200° 10mn.

Le sortir le refroidir rapidement et le mettre dans du papier film 24 h pour le former au réfrigérateur.

Le sortir, étaler la toile fumée, mettre 25 gr de fleur de sel dessus et un peu de piment d’Espelette, poser le foie gras et le rouler dans la toile fumée,  puis mettre sous vide, minimum 48h.

 Temps de garde 21 jours sous vide au réfrigérateur.

Si vous n'avez pas de sous vide, vous pouvez mettre le foie gras dans un sac plastique à congélation et l'immerger dans l'eau pour contracter le sac et le fermer rapidement toujours dans l"eau, ça vous fera une sorte de sous vide partiel.

La gélatine

Tout sur la gélatine ou presque .....

La gélatine :

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène : peaux de porcin, peaux de bovin et peaux de poisson.

C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.

La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.

Le Bloom:

La force de la gélatine dépend de son bloom, ça commence à 50 jusqu'à 300:

- Gélatine Or 200 Bloom, 210 Bloom

- Gélatine Argent 180 Bloom

- Gélatine Bronze 150 Bloom

Plus le bloom est élevé plus le pouvoir gélifiant est plus important.

En pâtisserie c'est Or 200 bloom la plus utilisée.

En poudre il n y a que 200 bloom à ma connaissance.

Les proportions de la gélatine :

On compte environ 18 à 22 g de gélatine pour 1 L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.

Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave, pour ça il faudra faire bouillir le fruit auparavant pour neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine.

Les rôles de la gélatine:

*Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide

*Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)

*Agent de foisonnement (guimauve) Agent stabilisant, dans les glaces à condition qu'il soit associé à d'autres additifs, tels que les carraghenanes, la gomme de caroube, la pectine...

*Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries

*Agent moussant, dans les siphons

*Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

Les règles pour le dosage et l'hydratation: 

Bien que les propriétés de la gélatine feuille et gélatine en poudre soient presque les mêmes, La gélatine feuille et la gélatine en poudre nécessitent une préparation et un dosage différents.

- Les feuilles de gélatine sont trempées dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes (Total 10 min).

Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.

- La gélatine en poudre se mélange avec environ 6 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

- Utilisation de la gélatine avec une préparation chaude:

On ajoute directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la préparation chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. La gélatine pas en dessous de 50 degrés et pas au dessus de 90 degrés.

- Utilisation de la gélatine hydratée dans les préparations froides:

Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Faire fondre la gélatine au micro onde à moins de risque que sur le feu.

Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.

Après il faut placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et le laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.

Le calcul de la masse gélatine:

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.

- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60 g d’eau = 70 g masse gélatine.

- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70 g d'eau = 80 g la masse gélatine.

Calcul de l'équivalence entre les blooms:

Dans le cas où vous avez une recette avec un bloom différent de celui que vous avez chez vous, il suffit de faire un calcul :

Calculer le poids du produit auquel vous voulez ajouter la gélatine, par exemple ici on prend la mousse framboise:

450 g de purée de framboise

220 g de meringue italienne

330 g crème fouettée

Il pèse 1 kilo : (450+220+330 = 1000)

Ici on va utiliser 18 g de gélatine 180 bloom, mais vous n'avez que gélatine 200 bloom chez vous.

Alors faite ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11

Et vous divisez les 18 g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 16,21 g de gélatine 200 bloom.

Conservation :

Les feuilles de gélatine se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Pour la gélatine en poudre après l'avoir hydrater, on peut la conserver au frigo 5 jours environ sans problème.

Les pectines

Les pectines

La pectine

Propriétés

Utilisation

Dosage

Mode d’emploie

Tout sur la pectine ou presque..... ça donne mal à la tête

http://www.delicesdeluna.com/archives/2015/08/27/32545670.html