Le thème du mois:
Le thème retenu après discussion est la confection de la sauce hollandaise.
Les textes de bas sont :
1. Jules Gouffé, 1867, Le livre de cuisine
SAUCE HOLLANDAISE. Ayez 120 grammes de beurre toujours de première qualité ; Faites
réduire dans une casserole de la contenance d'un litre 2 cuillerées à bouche de vinaigre,
assaisonnées de 5 grammes de sel et de 3 grammes de poivre blanc ; votre réduction doit vous
donner une cuillerée à café de vinaigre ; Retirez du feu, et ajoutez 2 cuillerées à bouche d'eau
froide et 2 jaunes d’oeufs, en ayant le soin de retirer les germes et de ne laisser aucune partie de
blanc ; Remettez sur un feu doux et tournez avec la cuiller de bois. Aussitôt que les jaunes
commencent à prendre, retirez du feu, ajoutez 20 grammes de beurre, tournez avec la cuiller
jusqu'à ce que les 20 grammes de beurre soient fondus; Remettez sur le feu une minute, et ajoutez
20 grammes de beurre ; Relirez encore une fois du feu, ajoutez également 20 grammes de beurre.
Ce travail doit se répéter jusqu'à l'emploi des 120 grammes de beurre, 20 grammes par 20
grammes. N'ajoutez une nouvelle quantité de beurre que lorsque la précédente est bien fondue.
Après avoir mêlé la troisième partie de beurre, versez dans la casserole une cuillerée à bouche
d'eau froide pour empêcher la sauce de tourner. Lorsque tout le beurre aura été employé, vous
verserez encore une cuillerée d'eau pour que la sauce ne soit pas trop liée ; si, malgré celte
précaution, elle marquait le dos de la cuiller à plus de 3 millimètres d'épaisseur, vous ajouteriez
une troisième cuillerée d'eau froide. Goûtez la sauce, et assaisonnez suivant le goût des personnes.
Observation. — Il arrive souvent que l'on mêle à la hollandaise soit sauce blanche, soit farine ou
fécule: suivant moi, c'est en dénaturer le caractère et le goût. Ces additions n'ont d'autre effet que
de compliquer le travail inutilement, et en même temps de changer le principe de la sauce, qui ne
doit avoir absolument d'autre base que le jaune d’oeuf et le beurre.
La sauce hollandaise faite dans les vrais principes est pour les connaisseurs la reine des sauce blanches.
2. Escoffier, Gilbert, Fetu : Guide culinaire, 1903 :
Hollandaise. – Infusion de 1 gramme de mignonnette dans 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées de
vinaigre. Réduire de moitié, ajouter 5 jaunes et monter à feu doux ou au bain avec 500 grammes de
beurre, et addition de 1 décilitre d'eau pendant le montage, et par petites parties, afin de la rendre
plus légère.
3. Marie-Antoine Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les
deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et Pollès, 1981 (première édition en 1847), t. I, p. 126,
A propos d'une sauce au beurre à la hollandaise ordinaire :
"Il faut avoir soin de cuire les oeufs avant d'y additionner le beurre par parties, ainsi qu'il est
indiqué". Voit-on une différence si l'on cuit avant de mettre le beurre ou pas ?
A noter qu'il est dit que la hollandaise n'est pas chauffée à plus de 45 °C. Des doutes sont émis, et
l'on invite les participants à mesurer la température, notamment dans la première étape de cuisson
des jaunes, pour laquelle il est bien improbable que la température n'atteigne pas 60 °C, température
de début de coagulation des jaunes.
La crème mousseline est évoquée, avec ajout de crème.
On décide de tester des hollandaises toutes constituées ainsi :
2 jaunes
5 cL d'eau
1 très petite cuillère rase de sel
125 grammes de beurre
Pour nos expérimentations, nous utilisons toujours la même plaque et la même casserole. L'eau est
dosée à l'aide d'une demi coquille d’oeuf. Pour le sel, sans pouvoir peser, nous nous résolvons à
prendre une cuillère rase.
1. On commence à cuire les jaunes, mais la plaque chauffe trop, de sorte qu'il y a formation de
grumeaux. On ajoute le beurre, puis on la reprend avec de l'eau. La consistance finale n'est pas
acceptable.
2. On répète en utilisant un bain marie. Cette fois, une hollandaise est obtenue. Elle est conforme
aux critères professionnels.
3. On compare avec la sauce que l'on obtient en mettant tous les ingrédients ensemble. La
préparation s'obtient bien plus difficilement, mais, surtout, au début il est difficile d'émulsionner la
matière grasse.
4. On fait sabayon en mettant trois fois plus d'eau, avec les jaunes, et le second protocole. Cette fois,
le sabayon est très foisonné, ainsi que la sauce finale, qui est plus claire (ce qui s'explique par la
présence de beaucoup de bulles d'air, et un volume final supérieur. Il resterait à cuire davantage
pour voir si l'on pourrait avoir une consistance plus ferme.
Illustration: A gauche la hollandaise N°2, et à la
hollandaise obtenue à partir d'un "sabayon".
On discute la question de nommer la préparation du « sabayon », le terme prêtant à confusion.
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