Le Fumage

Le Fumage traditionnel

Il s'agit de fumer de manière traditionnelle, c'est à dire, faire brûler de la sciure pour faire de la fumée sans monter le fumoir en température. La température dans le fumoir ne doit pas dépasser 32° C (voire 28°C ou moins). L'aliment ne cuit pas
C'est la technique que l'on rencontre traditionnellement dans nos latitudes pour fumer le saumon ou les jambons.

Comment fumer à froid

Instructions pour le fumage à froid

Fumée froide :

Pour le jambon, le bacon, la poitrine, la viande séchée, le lard, la saucisse, les filets de truite, les filets de saumon, les côtelettes, les steaks etc..

Accrocher les aliments dans le fumoir au moyen d'une esse ou de ficelle à rôti (disposer les différents morceaux de manière qu'ils ne se touchent pas et qu'ils permettent à l'air ou à la fumée de circuler librement), les steaks ou les filets de poisson seront posés sur la grille. Remplir le bac de sciure, tasser, allumer et le disposer sur le fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
La viande doit se reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l'opération, deux à trois passes de fumage la première semaine et ensuite une passer par semaine.

Les aliments peuvent être goutée après sa première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n'est pas directement lié au fumage. L'aliment en cours de fumage sèche aussi s'il reste simplement pendu dans le fumoir.

Attention :

Lors de changement de temps, par exemple humidité élevée ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon en tissus, propre.

Disposition dans le fumoir :

Les aliments sont à placer dans le fumoir de façon que les morceaux de viande, les poissons (ou autres) ne se touchent pas et que l'air ou la fumée puisse circuler librement.

Remplir le bac à sciure d'après les indications du tableau ci-dessous et bien la tasser. La sciure une fois tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.

Temp. Extérieure	Hauteur sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C	5 cm
À partir de +25 °C	3.5 à 4 cm

Quels sont les produits qui se fument à froid ?

Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée. Tous les produits qui se consomment crus et fumés, tels que : saumon, thon, magret de canard, charcuterie

Comment ne pas chauffer le fumoir ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux.
Faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Pour cela dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumage à chaud

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +55° C et peut atteindre +100°C ; à cette température d'ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises. Le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir. Les produits seront cuits et fumer, tels que la volaille, maquereau, truite, jambon cuit

Quelle sciure utiliser ?

La sciure permet le fumage à froid, les copeaux sont pour le fumage à chaud. Le choix de la sciure se fait en fonction de la granulométrie, essence de bois... Elle doit toujours venir d'une provenance sûre et 100% naturelle

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

- De bois fraîchement abattus: l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité.

- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.

- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Comment allumer la sciure ?

Vous pouvez utiliser :
Un chalumeau à gaz
Un allume sciure à planter dans la sciure,
Une résistance électrique

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité.
Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure.
Allumer un coin du «U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont idéals pour des petites productions et sont assez polyvalent
Les produits sont habituellement posés à plat sur une grille
Exemple: Fumoir de table à froid

Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire permettent des capacités de chargement plus important de 5 à 250 kg.
Les produits peuvent être posés à plat, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus
Exemple : Fumoir armoire moyen.

Comment bien choisir son fumoir

- Il doit être construit en acier inoxydable. Les autres métaux (acier galva, zingué ou aluminium), dégagent des métaux lourds qui, quand ils sont chauffés peuvent contaminer les produits fumés)
- Il doit être équipé de volet d'aération bas et haut réglable
- Les armoires doivent être équipées d'une sortie de cheminée raccordable
- Il doit impérativement y avoir un bac à graisse pour éviter les coulures de graisse ou jus de cuisson dans la sciure ce qui provoque de la fumée noire cancérigène ou des incendies.
- Uniquement des portes battantes et pas de porte guillotine (porte coulissante de bas en haut) qui restes bloqué après 2 - 3 fumage en raison de sa suie qui est très collante

Entretien du fumoir

Les anciens vous diront qu'il ne faut pas nettoyer un fumoir. Toutefois il est recommandé d'utiliser des produits neutres (eau + savon) ou des produits adaptés comme le dégraissant alimentaire

Pourquoi pas de fumoir en acier galvanisé ou aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium dégage des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage ce qui est dangereux pour la santé. Un fumoir en inox est très fortement recommandé.

Saumurage ou salage ?

Nous recommandons de saler les produits, afin d'améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible procéder plutôt à un salage à sec avec sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel. 30 à 35 grammes de sel au kg est largement suffisant pour la majorité des produits à fumer : saumon, magret

Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesuré au niveau de la partie la plus épaisse).

Épaisseur de viande Cm	Temps de salage en heures	Temps de salage
2	36	1 jour 12 heures
3	54	2 jours 6 heures
3	54	2 jours 6 heures
4	72	3 jours
5	90	3 jours 18 heures
6	108	4 jours 12 heures
7	126	5 jours 6 heures
8	144	6 jours
9	162	6 jours 18 heures
10	180	7 jours 12 heures

Et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester deux à trois jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.
Temps de fumage

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Égouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	4 heures à 12 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures;
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Anguille	Entière	4 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	8 heures à 12 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	4 heures à 12 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	12 heures à 3 jours
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	4 heures à 12 heures

Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre

Conservation des produits fumés

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus les temps de fumage sont longs, plus la conservation est améliorée. Ex : Conservation saumon frais au réfrigérateur : 3 à 4 jours Fumage de 8 heures : 8 à 15 jours de conservation. Fumage de 2x 8 heures : 15 à 30 jours de conservation

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines, doivent être entrecoupé de pause sans fumé de 3 à 4 jours. Les fumages minutes peuvent être réalisé pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression du type Elia