Cours d'Hervé This / A propos des « réactions de Maillard »

A propos des « réactions de Maillard » :

 Hervé This est fautif de la situation actuelle où l'on parle à tort et à travers de réactions de Maillard (alors qu'il avait quand même pris des précautions oratoires). Et la situation est que l'on entend dire partout que le brunissement des produits alimentaires est dû « à la réaction de Maillard ».
Cela est faux pour de nombreuses raisons.
D'abord, il n'y a pas une réaction de Maillard, mais « des » réactions de Maillard, et, ensuite, les
réactions de Maillard ne sont qu'une sorte de réactions qui conduisent au brunissement des aliments
chauffés.
Ajoutons que, de surcroît, ces réactions n'ont pas seulement lieu à haute température, comme le
disent certains (elles sont seulement plus rapides à haute température), et la preuve en est
malheureusement l'opacification du cristallin des personnes qui souffrent de diabète, ce qui résulte
bien, en l'occurrence, de réactions de Maillard, à la température basse de 37 °C.
Pour se convaincre que les réactions de Maillard ne sont pas omniprésentes et responsables de
brunissement, on pourra faire l'expérience de chauffer à sec : -
- de la farine (polysaccharides et protéines)
- de la fécule
- de la poudre de blanc d’oeuf (protéines)
On observera alors que la farine brunit, que la fécule reste blanche, et que la poudre de blanc d’oeuf
brunit très vite : cette expérience indique que le chauffage des protéines suffit à faire brunir.

On pourra aussi s'amuser à chauffer du glucose ou du fructose dans de l'eau, et l'on verra un
brunissement, par des réactions de « déshydratation intramoléculaire des hexoses » : cela signifie
que les atomes des molécules de ces sucres se réarrangent, formant des composés bruns.
D'autre part, on lira Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much
discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their
name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the
French Academy of Agriculture , 3, 1-10. pour bien comprendre que l'on désigne souvent sous le
nom de réactions de Maillard ce qui doit être nommé « réactions de Fischer », du nom du chimiste
allemand Emil Fischer (https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1902/fischer/biographical/),
qui était quand même d'une pointure bien supérieure à Maillard.

Pour terminer, disons que les brunissements au chauffage sont dus à de très nombreuses réactions :
dégradation des protéines, déshydratation intramoléculaire des sucres, caramélisations, réactions
d'hydrolyse, d'oxydations, réactions de Fischer, réactions de Maillard… et bien d'autres !
Vu sur une vidéo un chef qui prétendait que « les chocs thermiques protègent la chlorophylle » : cela est parfaitement faux.

Et pour plusieurs raisons :
1. il n'existe pas « la » chlorophylle (c'est une notion qui date d'un siècle, chimiquement périmée!),
mais des chlorophylles.

2. les couleurs vertes des végétaux verts ne sont pas dues seulement aux chlorophylles, mais aussi à
des pigments nommés caroténoïdes… et les changements de couleurs qui s'observent lors des
cuissons des légumes verts résultent des modifications de tous les pigments.

3. méfions-nous des prétendus « chocs thermiques » : penser que les changements rapides de température ont des conséquences terribles est souvent d'une grande naïveté

Illustration 1:

4. pour les chlorophylles, le « choc thermique » n'a rien à voir à l'affaire ; en revanche, le

brunissement a lieu quand la cuisson est longue ; si on arrête la cuisson, on réduit le temps de

chauffage des chlorophylles, et l'on évite leurs modifications qui se font à la chaleur

5. pensons que le bicarbonate protège les chlorophylles contre les acides (qui font brunir), et

accélère la cuisson des végétaux, ce qui est bon pour réduire le temps de chauffage des

chlorophylles