dimanche 28 janvier 2018

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Ma recette de quenelles de Homard


Les Quenelles:

On discute la question des quenelles, dont on fait observer que toutes ont en commun la
coagulation de protéines (chair broyée).
Pour rendre plus moelleuse cette masse (penser à une terrine), on ajoute soit de la crème, soit de la
graisse de rognons de boeuf, soit de la panade, soit un mélange de ces diverses matières. On peut
même détendre avec du liquide (bouillon, thé, café, jus d'orange, vin, etc.), avec un maximum
d'environ 0,7 L par oeuf entier (sachant qu'un oeuf contient 3 g de protéines, pour le blanc, et 1,5 g
pour le jaune, tandis que la viande en contient 25%).
Marc Saillard donne la recette proposée par les chefs de l'Ecole Ferrandi : on mêle (tant pour tant)
de la chair (poisson, viande) broyée et une panade faite de1 L d'eau, 600 g farine, 400 g beurre, 12 à
16 oeufs. On poche à l'eau bouillante
○ A propos de charcuterie, on discute la question des « gestes professionnels » et des critères de
qualité. Par exemple, dans certaines préparations, la présence d'air, qui risque de favoriser un
rancissement des matières grasses, est déconseillé.
Marc Saillard signale que l'on préconise de taper la mêlée de terrine sur la table avant de cuire, afin
de chasser l'air.
En fin de cuisson, on coule souvent de la gelée fondue sur la terrine (la même pratique se retrouve
pour les flans), pour éviter ces poches d'air, et l'on ajoute un poids sur la partie supérieure : on
rappelle que cela a fait l'objet d'un des premières séminaires (voir les comptes rendus en ligne sur le
site d'AgroParisTech).
WIKIPEDIA

Les quenelles sont une sorte de boulettes moelleuses, à base de pâte soit de farine, de mie de pain ou de semoule, ou de pâte à chouxpochées à l'eau et de forme généralement allongée. Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l'Est de la France,  en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne. Elles peuvent se préparer avec divers ingrédients, notamment les quenelles de brochet, de moelle ou de foie.

Quenelles de brochet

La quenelle de brochet fut d'abord une façon d'apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.
Historiquement, le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

Quenelle de brochet de Lyon.

Quenelles de foie de la cuisine alsacienne.

Quenelles noires à l'encre de seiche, du marché de Lyon.

Quenelles lyonnaises.

Former une quenelle (ilustration de 1896).
À Nantua, elles sont fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses4 (sauce Nantua).
Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude.
Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises, pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.
Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins.
Après la Première Guerre mondiale de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de « quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digeste, devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises 

La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.
La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.
Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua »). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.
Mais de nouveaux documents attestent que la quenelle dite lyonnaise n'est pas née à Lyon. En effet, au Port-de-Quirieu, situé sur la commune de Bouvesse-Quirieu en Isère, au xixe siècle, l'auberge est toujours en activité. La famille Moyne, issue de Courtenay, a racheté les lieux en 1816. Ceux-ci sont aubergistes, boulangers, vendeurs de vin, magnaniers et passeurs sur le bac à traille pour traverser le Rhône. Ils peuvent donc loger et nourrir les nombreux mariniers allant de Lyon à Seyssel. Et ils sont aussi pêcheurs sur le Rhône où les brochets sont nombreux. Pour varier les menus, J.-F. Moyne invente une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. (Les Romains fabriquaient déjà un plat apparenté à cette quenelle mais la recette s'est perdue).
À Lyon, un autre Moyne tient une charcuterie fine où il fit connaître les quenelles de Quirieu. C'est un succès et les plus célèbres traiteurs de Lyon la font entrer dans la gastronomie lyonnaise [réf. nécessaire].

Quenelles de moelle

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu, dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

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