Daube de Jarret de Boeuf comme je le faisais à Grasse

Daube de Bœuf Cuite sous vide.

Pour 6 personnes

1.500kg de jarret de bœuf désossé

3 clous de girofle

3 Baies de genièvre

QS sel gris de mer

2 feuilles de laurier

1 Branche de thym

1/2 Orange 

1 tête d'ail lavée et décapitée (lol)

150 gr de champignons de Paris lavés, taillés en 4.

2 Carottes taillées en paysanne revenues

1 sachets sous vide 115°C

Mettre le tout dans le sachet avec 1/2 l d'eau froide, mettre sous vide et cuire en thermoplongeur à 66°c pour garder la couleur de la viande, puis monter la température 2h à 80°c et enfin 92°c 1 heure.

 Refroidir en cellule vous avez un produit avec une DLC de 21 jours.

Pour remettre en température, mettre au thermoplongeur à 85°c, sortir la viandes, pressez la demie orange et la tête d'ail, passez au chinois et lié la sauce à la fécule, rajouter une cuillère à café d'huile d'olive .

Servir avec un peu de fleur de sel et de poivre fumé.