Tendance à la viande par ultrasons
L’attendrissage
ultrasonique de la viande est une méthode mécanique simple et rapide.
L'adjudication par ultrasons est utilisée avec succès dans les cuisines et les
lignes de traitement industrielles.
Hielscher Ultrasonics, propose deux options:
sonicateurs compacts pour l'attendrisage facile et pratique dans les
restaurants. Systèmes à ultrasons à haute puissance pour l'intégration dans les
lignes de traitement industrielles. Tendance ultrasonique La tendresse est
l'élément de qualité le plus important de la viande. La composition de la
viande, la disposition structurelle et la composition du muscle squelettique
influent sur la tendreté de la viande. Le pilonnage traditionnel de la viande
est utilisé afin de rendre la viande de moindre qualité plus agréable au goût.
L’attente peut être réalisée de manière mécanique (par exemple, piler, percer),
thermiquement (par la cuisson, le grillage, le braisage) ou de manière
enzymatique.
Les ultrasons à haute puissance sont une nouvelle méthode
mécanique pour attendrir la viande, telle que le bœuf, l’agneau, le porc, la
volaille.
Le traitement par ultrasons améliore la texture de la viande car la
cavitation par ultrasons brise le tissu conjonctif périmysal et rend la
structure tendre et douce.
Attendrisseur
de viande par ultrasons La sonication s'améliore tendresse jutosité la capacité
de rétention d'eau extraction de protéines myofibrillaires caractéristiques
sensorielles désinfection microbienne
La sonotrode est déplacée avec une légère pression
sur la viande. Viande: veau non cuit Sous sonication avec une
intensité de 12W / cm2 pour env. 60 secondes, la dureté et la texture de la
viande sont comparables à celles d'une viande vieillie pendant trois à cinq
jours.
Ce protocole de base peut être facilement adapté à d’autres types de
viande et de coupes
.
Cavitation ultrasonique
L’attendrissage de viande assisté par ultrasons est
basé sur les principes de cavitation. Par cavitation ultrasonique, les cellules
musculaires sont brisées et les myofibrilles sont séparées et les enzymes
naturellement présentes sont stimulées. L'atténuation ultrasonique est
provoquée par l'effondrement des bulles de cavitation.
Ces bulles qui
s’effondrent génèrent localement des températures très élevées et des ondes de
choc de pression, ainsi que des micro-courants, qui se produisent avec des
forces de cisaillement élevées.
Ces effets peuvent accélérer le transport de
substances vers et depuis les enzymes, et augmenter le transfert de masse dans
les enzymes, augmentant ainsi les enzymes’ efficacité catalytique.
La
cavitation ultrasonique crée des forces de cisaillement intenses, cela signifie
que l'attendrissage par ultrasons à des changement physico-chimique sur la structure de la viande par effets mécaniques.
Effets ultrasoniques sur le collagène
La sonication est une méthode mécanique
pour attendrir la viande en décomposant son collagène. Le collagène est une
protéine présente en abondance dans les muscles et qui donne sa texture à la
viande. Plus la teneur en collagène est élevée, plus la viande est rigide.
Pour
obtenir un steak tendre et agréable au goût, il est souvent nécessaire
d'attendrir la viande.
En sonifiant la viande, les myofibrilles sont séparées
et le collagène solubilisé: La sonication réduit la température de dénaturation
du collagène dans le tissu musculaire de la viande car les ondes ultrasonores
modifient la conformation des protéines musculaires et provoquent la
fragmentation des macromolécules de collagène.
Augmentation ultrasonique de la
valeur du pH dans la viande Le traitement de cavitation par ultrasons peut
augmenter considérablement le pH de la viande.
La viande avec un pH plus élevé
montre une capacité de rétention d’humidité nettement plus élevée. La viande
ayant une capacité de rétention d'humidité plus élevée perd beaucoup moins de
poids lors de la cuisson, du grillage ou du séchage.
Contexte: après
l'abattage, la valeur du pH de la viande baisse car le glycogène est converti
en acide lactique.
La valeur du pH est un facteur important pour la qualité des
produits carnés finis.
Si la valeur du pH tombe trop bas, les protéines se
dénaturent.
Le pH de la viande augmente considérablement après le traitement
par ultrasons.
Cette perte de pH est due à la libération d'ions de l'intérieur
de la cellule dans le cytoplasme et à une modification de la structure de la
protéine. MeatBuzzer avec veau sonifié Capacité de rétention de marinade
améliorée
Outre ses effets attendrissants, la sonication favorise le marinage
de la viande.
Par rupture ultrasonore du tissu musculaire, les structures
cellulaires s’ouvrent pour que les marinades et les épices puissent pénétrer en
profondeur.
La viande marinée aux ultrasons peut contenir plus de marinade et
de jus, ce qui donne des saveurs plus intenses et une qualité de restauration
améliorée.
L'appareil à ultrasons à main, pour l’utilisation des ultrasons dans
les cuisines gastronomiques, Hielscher recommande en particulier le puissant et
robuste ultrasonicator 200W UP200Ht. Equipé d'une sonotrode spéciale pour
l'attendrissage de la viande, l'ordinateur de poche UP200Ht est un appareil
compact et très convivial pour les applications culinaires.
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https://www.hielscher.com/fr/ultrasonic-meat-tenderization.htm
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