LES COURS D'HERVÉ THIS / LES POMMES ONT ELLES UN GOUT DIFFÈRENT EN FONCTION DE L'OUTIL D'ÉPLUCHAGE

Le thème du mois :

1. Les pommes ont-elles un goût différent quand elles sont pelées au couteau ou à l'économe ?

On commence par discuter la question de la peau des végétaux, en rappelant que c'est dans la partie
corticale des fruits et des légumes que les végétaux accumulent des « pesticides » naturels, pour se
protéger des agresseurs (insectes, vers, mammifères, etc.), et cela depuis que des agresseurs existent
et se nourrissent de végétaux.
Plus précisément, il a été mesuré que 99,99 pour cent des pesticides de notre alimentation sont des
pesticides d'origine naturelle (voir Ames B et al. Dietary pesticides (99.99% all natural), Proc.
Nad. Acad. Sci. USA, Vol. 87, pp. 7777-7781, October 1990)!
La question culinaire n'est donc pas tant d'éliminer les résidus pesticides de synthèses qui auraient
été appliqués, mais les pesticides naturels. On rappelle que les glycoalcaloides de la pomme de terre
sont particulièrement à éviter, puisqu'ils résistent parfaitement aux températures de friture (voir par
exemple Aziz et al., Glycoalkaloids (α-Chaconine and α-Solanine) Contents of Selected Pakistani
Potato Cultivars and Their Dietary Intake Assessment, Journal of Food Science r Vol. 77, Nr. 3,
2012).
Et l'on rappelle enfin que, si les pesticides de synthèse sont précisément spécifiques des agresseurs
non humains, les plantes se moquent de produire des pesticides qui nuisent à l'espèce humaine, en
ajoutant enfin que les pesticides naturels sont plus toxiques que les pesticides de synthèse (voir
Ames B et al., Nature's chemicals and synthetic chemicals: Comparative toxicology, Proc. Nati.
Acad. Sci. USA, Vol. 87, pp. 7782-7786, October 1990)
Pour nos expérience, nous partons d'une même pomme (Golden) que nous divisons en deux moitiés
par un plan sagittal.
Une moitié est pelée à l'économe, pendant que l'autre moitié est pelée au couteau (même temps).
Les deux moitiés sont posées face coupée contre le plan de travail et laissées à l'air.
On observe que le brunissement est très lent : une heure après épluchage, les deux moitiés n'ont
quasiment pas bruni, et elles sont d'ailleurs de la même couleur.

Puis on prélève des parties de la surface à l'économe pour la pomme qui avait été pelée à l'économe,

et au couteau pour la pomme qui avait été épluchée au couteau.

On organise un test triangulaire pour savoir s'il y a une différence de goût.

Les résultats sont :

Les dégustateurs signalent l'importance de l'épaisseur, qui influe sur le jugement, et l'impression de

« purée » ou « liquide sorti » pour les pommes épluchées à l'économe… mais leurs résultats sont

aléatoires.

Puis on décide de chercher des différences dans la masse des pommes, et là encore les réponses

sont aléatoires.

On conclut surtout que des différences, s'il y en a, ne sont que très difficilement perceptibles (au

mieux).