le dernier volet
Aujourd’hui, avec la diversification des fabrications et les échanges internationaux, il semble qu’à côté de la charcuterie à base de porc, prennent naissance d’autres types de charcuterie à base de volaille, de poisson ou de protéines végétales. De plus, il faut compter avec l’adaptation des recettes culinaires à la charcuterie.
La dernière révolution connue, est la technique du sous vide et de la conserverie. Ces méthodes consistant à cuire des aliments tout en maintenant l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. Elle se compose de deux phases : d'une part, le conditionnement et d'autre part, en la cuisson. Je me permets de mettre ces deux méthodes en corrélation car les descendes à l’origine de travaux communs, les premiers venant du philosophe Blaise Pascal au XVIIème siècle par l’intermédiaire de son travail sur la pression atmosphérique et de son beau frère Périer qui fit l’expérience adéquat en mettant en évidence un rapport entre altitude et pression atmosphérique exercé sur des tubes rempli de mercure. La première expérience fut réaliser en auvergne avec un tube en plaine et l’autre au sommet du Puy de dôme, la seconde expérience fut réaliser à la tour St Jacques de la boucherie (plus connu de nos jours sous le nom de tour st jacques). En 1675, Denis Papin en travaillant au coté de Gottfried Leibniz, fut le premier à décrire par son travail sur le vide une machine à faire le vide et qui va devenir plus communément la machine sous vide. 4 ans plus tard Denis Papin construit le digesteur, l’ancêtre de nos autoclaves et autocuiseurs, trouvant lui-même « un moyen de cuisson un peu brutal », il constate assez rapidement que le manque d’exposition à l’aire permet de décroitre la dégradation du produit. Dans la technique de la cuisson sous vide, il faut aussi prendre en compte le travail effectué par Benjamin Franklin en 1750 qui met en évidence les principes d’ébullition des liquides liés à la pression atmosphérique et à l’absence de pression. Ca n’est que vraiment qu’en 1920 au USA dans l’industrie alimentaire de conserverie que le procédé est pleinement utilisé dans la conserverie et qui progressivement se verra utilisé 30ans plus tard en cuisson sous vide mais en basse température.
En juin 1891 est créé le Syndicat général de la charcuterie française qui prend le nom de Fédération des charcutiers de France en 1899 qui depuis est devenu la Confédération national de la charcuterie de France. En 1963 fut fondée l'Association des Chevaliers de Saint-Antoine, dont le but est d'étudier et de promouvoir la gastronomie du porc et de la charcuterie. Une fois par an cette association se réuni en l’église St Eustache à paris pour rendre hommage autant à la profession qu’en ses hommes de métiers.
St Antoine fut dès l’époque médiévale considérait comme le saint patron des charcutiers en référence à saint Antoine le Grand (II et IIIème siècle) à cause d'un épisode anecdotique de sa vie : La Tentation de saint Antoine. Ainsi de nombreuses représentations du saint nous le montrent accompagnées d'un cochon portant une clochette. Selon Émile Mâle (L'Art religieux du XIIIe siècle en France, 1898) qui signale que cette tradition date de la fin du XIVe siècle, le cochon n'a rien à voir avec la vie du saint mais avec un ordre religieux fondé en Dauphiné en 1095 (les Antonins) : les porcs n'avaient pas le droit d'errer librement dans les rues, à l'exception de ceux des Antonins, reconnaissables à leur clochette. A noter cependant que les démons qui ont tourmenté le saint ont, dans un premier temps, été représentés par des animaux sauvages (lion, ours, etc.) puis sous la forme d'animaux plus familiers comme le loup et le sanglier, ce dernier pouvant expliquer le lien avec le cochon.
La profession tient pour référence « le code des usages : de la charcuterie, salaisons et conserve de viandes » éditée en 1978 par le centre techniques de la salaison charcutière et conserves de viandes, ce document définissant les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu'un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente. Il est le résultat d'une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande. Il est validé par l'Administration française, par l'intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes. Ainsi, ce texte permet d'assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions,. Il est toujours pris en considération par les tribunaux
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sac_sous_vide
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sous_vide
Aujourd’hui, avec la diversification des fabrications et les échanges internationaux, il semble qu’à côté de la charcuterie à base de porc, prennent naissance d’autres types de charcuterie à base de volaille, de poisson ou de protéines végétales. De plus, il faut compter avec l’adaptation des recettes culinaires à la charcuterie.
La dernière révolution connue, est la technique du sous vide et de la conserverie. Ces méthodes consistant à cuire des aliments tout en maintenant l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. Elle se compose de deux phases : d'une part, le conditionnement et d'autre part, en la cuisson. Je me permets de mettre ces deux méthodes en corrélation car les descendes à l’origine de travaux communs, les premiers venant du philosophe Blaise Pascal au XVIIème siècle par l’intermédiaire de son travail sur la pression atmosphérique et de son beau frère Périer qui fit l’expérience adéquat en mettant en évidence un rapport entre altitude et pression atmosphérique exercé sur des tubes rempli de mercure. La première expérience fut réaliser en auvergne avec un tube en plaine et l’autre au sommet du Puy de dôme, la seconde expérience fut réaliser à la tour St Jacques de la boucherie (plus connu de nos jours sous le nom de tour st jacques). En 1675, Denis Papin en travaillant au coté de Gottfried Leibniz, fut le premier à décrire par son travail sur le vide une machine à faire le vide et qui va devenir plus communément la machine sous vide. 4 ans plus tard Denis Papin construit le digesteur, l’ancêtre de nos autoclaves et autocuiseurs, trouvant lui-même « un moyen de cuisson un peu brutal », il constate assez rapidement que le manque d’exposition à l’aire permet de décroitre la dégradation du produit. Dans la technique de la cuisson sous vide, il faut aussi prendre en compte le travail effectué par Benjamin Franklin en 1750 qui met en évidence les principes d’ébullition des liquides liés à la pression atmosphérique et à l’absence de pression. Ca n’est que vraiment qu’en 1920 au USA dans l’industrie alimentaire de conserverie que le procédé est pleinement utilisé dans la conserverie et qui progressivement se verra utilisé 30ans plus tard en cuisson sous vide mais en basse température.
En juin 1891 est créé le Syndicat général de la charcuterie française qui prend le nom de Fédération des charcutiers de France en 1899 qui depuis est devenu la Confédération national de la charcuterie de France. En 1963 fut fondée l'Association des Chevaliers de Saint-Antoine, dont le but est d'étudier et de promouvoir la gastronomie du porc et de la charcuterie. Une fois par an cette association se réuni en l’église St Eustache à paris pour rendre hommage autant à la profession qu’en ses hommes de métiers.
St Antoine fut dès l’époque médiévale considérait comme le saint patron des charcutiers en référence à saint Antoine le Grand (II et IIIème siècle) à cause d'un épisode anecdotique de sa vie : La Tentation de saint Antoine. Ainsi de nombreuses représentations du saint nous le montrent accompagnées d'un cochon portant une clochette. Selon Émile Mâle (L'Art religieux du XIIIe siècle en France, 1898) qui signale que cette tradition date de la fin du XIVe siècle, le cochon n'a rien à voir avec la vie du saint mais avec un ordre religieux fondé en Dauphiné en 1095 (les Antonins) : les porcs n'avaient pas le droit d'errer librement dans les rues, à l'exception de ceux des Antonins, reconnaissables à leur clochette. A noter cependant que les démons qui ont tourmenté le saint ont, dans un premier temps, été représentés par des animaux sauvages (lion, ours, etc.) puis sous la forme d'animaux plus familiers comme le loup et le sanglier, ce dernier pouvant expliquer le lien avec le cochon.
La profession tient pour référence « le code des usages : de la charcuterie, salaisons et conserve de viandes » éditée en 1978 par le centre techniques de la salaison charcutière et conserves de viandes, ce document définissant les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu'un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente. Il est le résultat d'une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande. Il est validé par l'Administration française, par l'intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes. Ainsi, ce texte permet d'assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions,. Il est toujours pris en considération par les tribunaux
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sac_sous_vide
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sous_vide
Cuisine sous vide
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous-vide se compose de deux phases : d'une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d'une machine sous vide à cloche et d'autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses. La cuisson sous-vide inclut également le réchauffage des aliments.
Une préparation sous-vide
Il existe ainsi 4 types de vide, permis par 4 types de pompes :
La méthode a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et de Michel Troisgros) à Roanne en France. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon garde son aspect original, ne perd pas ses propriétés alimentaires et maintient sa texture normale. La méthode est employée par un certain nombre de grands restaurateurs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon et bien d'autres grands chefs.
Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide.
Des bactéries botulinum mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l'absence d'oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l'empoisonnement par le botulisme.
Pour obtenir sûreté et bon goût, des machines à bain d'eau relativement chères sont utilisées : elles font circuler l'eau chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini.
Expérience de Otto de Guérique, 1672.
Le philosophe Blaise Pascal travailla le premier sur le sous-vide, et notamment sur la pression atmosphérique. Il a ainsi écrit un traité du vide. Avec son beau-frère Périer, Pascal effectue la première expérimentation. Au moyen de deux tubes de Torricelli, le premier installé dans la plaine, le second placé au sommet du Puy de Dôme, Périer constate que la colonne de vif argent (de mercure) contenu dans les deux tubes est différente. En somme, plus le tube est placé en altitude et plus la différence de hauteur de la colonne est évidente. Pascal refait ensuite l'expérience, à Paris, à la tour Saint Jacques de la Boucherie. Il mesure une différence de hauteur de la colonne de mercure également, de 0,5 cm, entre le haut et le bas de la tour, d'une hauteur de 50 mètres[3].
Otto de Guérique met lui aussi en évidence le phénomène de la pression atmosphérique, au moyen de l'« expérience dite des hémisphères de Magdebourg ». Une sphère métallique est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine. Un vide est ensuite fait dans la sphère. La pression atmosphérique rapproche les deux parties et son action est telle que la puissance de traction de 8 chevaux ne permet pas de séparer de nouveau les hémisphères. Par contre, lorsqu'une petite ouverture laisse entrer de l'air dans la sphère, les deux parties se séparent aisément.
Sommaire
Principe technique
Selon l'encyclopédie Larousse, le sous-vide est un « état correspondant à l'absence totale de toute particule réelle : état d'un gaz raréfié. Ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à celle de l'atmosphère »[1]. Mais il existe une définition plus claire qui est la suivante : méthode de conservation consistant à conditionner le produit dans un emballage étanche dont on retire, partiellement l'air. Le manque d'oxygène empêche la prolifération des microbes.Il existe ainsi 4 types de vide, permis par 4 types de pompes :
- le vide grossier, obtenu à partir de pompe mécanique, utilisé en restauration.
- le vide moyen obtenu à partir de dépresseurs.
- le vide poussé, permis par des pompes turbomoléculaires ou à diffusion.
- l'ultravide, obtenu au moyen de pompes ioniques ou cryostatiques.
La méthode a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et de Michel Troisgros) à Roanne en France. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon garde son aspect original, ne perd pas ses propriétés alimentaires et maintient sa texture normale. La méthode est employée par un certain nombre de grands restaurateurs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon et bien d'autres grands chefs.
Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide.
Des bactéries botulinum mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l'absence d'oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l'empoisonnement par le botulisme.
Pour obtenir sûreté et bon goût, des machines à bain d'eau relativement chères sont utilisées : elles font circuler l'eau chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini.
Historique du sous-vide
Otto de Guérique met lui aussi en évidence le phénomène de la pression atmosphérique, au moyen de l'« expérience dite des hémisphères de Magdebourg ». Une sphère métallique est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine. Un vide est ensuite fait dans la sphère. La pression atmosphérique rapproche les deux parties et son action est telle que la puissance de traction de 8 chevaux ne permet pas de séparer de nouveau les hémisphères. Par contre, lorsqu'une petite ouverture laisse entrer de l'air dans la sphère, les deux parties se séparent aisément.
Evolution des équipements
La méthode de cuisson sous vide à basse température est utilisée par les chefs du monde entier. Des amateurs éclairés de cuisine commencent à s'initier à cette technique. L'équipement le plus simple et le moins onéreux consiste à maintenir le plus stable possible la température de l'eau d'une grande casserole chauffée à l'aide d'une plaque de cuisson et d'un thermomètre. D'autres amateurs achètent sur ebay des thermoplongeurs de laboratoire d'occasion devant impérativement faire l'objet d'une stérilisation et désinfection avant utilisation. Début 2008, des fabricants comme Auber Instruments et Fresh Meals Solutions proposèrent des solutions peu coûteuses permettant un contrôle précis de la température de l'eau d'un auto-cuiseur de riz couplé à un contrôleur de température PID et une sonde thermocouple. Fin 2009, Sous Vide Supreme propose un bain-marie thermostaté (sans pompe de brassage de l'eau) et Addélice swid le premier thermoplongeur au monde dédié à la cuisine sous vide, tous deux accessibles aux particuliers.Cuisson sous vide
En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l'aliment, les températures de cuisson diffèrent :- 100 °C pour les légumes et fruits,
- 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
- 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
- 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu'elles soient rôties ou sautées.
- le produit ne perd que peu de poids ;
- la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit ;
- la cuisson est homogène ;
- il est possible de réchauffer sans destruction du produit.
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