On dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit
avec du gros sel ; est-ce vrai ?
Les cuisiniers rappellent comment on faisait les confits, naguère, dans les restaurants français : pa
exemple, pour une cuisse de canard : mise au sel pendant 24 h, puis dégraissage dans un faitout,
thym laurier, un peu de gras, au four à 80 °C. On revenait après la coupure.
Pour nos expériences de ce séminaire, Christian Foucher a a préparé coupé deux morceaux de
viande de porc (échine).
Le vendredi 13 juin 2014, un morceau (masse 984 g) a été mis dans du sel de Guérande, tandis que
l'autre morceau (masse 954 g) était laissé dans une barquette ouverte, dans un réfrigérateur.
Les deux morceaux ont été pesés à nouveau le lundi 16 à 9h :
- le morceau mis au sel avait une masse de 976 g (après élimination du sel, passage sous l'eau,
épongeage)
- le morceau laissé intact avait une masse de 905 g.
On s'étonne de ces résultats, car on aurait imaginé que la viande salée perdrait beaucoup d'eau, par
osmose.
Puis les deux morceaux ont été placés dans un même récipient, couverts d'huile, et le tout a été mis
au four à la température de 150 °C pendant 4 h.
A la sortie de la cuisson (excessive!), les masses sont : :
- 494 g : avec sel
- 425g : sans sel
On observe tout d'abord que la viande est très dure à couper. Sur les tranches (aspects semblables,
mais légère différence de couleur de la partie centrale), on voit une très grosse croûte très dure.
La viande hors sel est moins salée que la viande mise au sel, laquelle a plus croûté. Elle est
également plus desséchée.
Dans les deux cas, les fibres musculaires se sont séparées, et la croûte est imbibée d'huile.
A la dégustation, la viande passée au sel est croustillante, alors que sans sel, la croûte est « sèche »,
pas agréable.
On observe que les croûtes, dans les deux cas, sont complètement pleines d'huile : les fibres
séparées les unes des autres ont agi comme les poils d'un pinceau, absorbant beaucoup d'huile par
capillarité.
Le coeur n'a pas de sel. Il est presque le même dans les deux cas.
On veux explorer les changements de masse d'une viande dans du sel et dans du sucre. On utilise
encore de l'échine de porc :
17.15 Morceau pesé 299 g,
couvert de sel
17.15 Morceau pesé 296 g
couvert de sucre
17.57 Le morceau au sel a
une masse de 296
On ne voit pas d'eau dans le récipient.
Le morceau couvert de
sucre a une masse de
288 g
Il a rendu de l'eau
Cette expérience, rapprochée de la précédente, conduit à prévoir que le confit serait plus
croustillant pour une viande mise au sucre que pour une viande mise au sel (expérience que les
lecteurs de ce compte rendu sont invités à faire pendant les deux mois d'arrêt du séminaire).
Pour les expériences à faire (« devoirs de vacance »), on propose également :
– d'utiliser une température de cuisson bien inférieure à celle qui a été mise en oeuvre (par
erreur) lors de cette première expérience : par exemple 80 °C (à noter que l'on doit prendre
garde aux parasites du porc et du cheval, notamment).
– de tester divers temps de cuisson
– de refaire les mesures de changement de masse pour des viande au sel ou au sucre, sur des
temps bien plus longs
A titre d'information, on donne la liste des phénomènes qui surviennent lors de l'échauffement d'un
tissu musculaire :
La structure de la viande évolue selon la température :
- à 40°C, début de la dénaturation des protéines, la viande perd sa transparence;
-à 50°C, les fibres de collagène commencent à se contracter ;
-à 55°C, coagulation de la partie fibrillaire de la myosine
-à 55°C, début de la dissolution du collagène ;
-à 66°C, coagulation des protéines sarcoplasmiques, du collagène, de la partie globulaire
de la myosine ;
- à 70°C, la myoglobine ne fixe plus l'oxygène, et l'intérieur de la viande devient rose ;
-à 79°C, coagulation de l’actine ;
- à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise.
- à 100°C, l’eau est évaporée.
- à une température supérieure à 150°C (voir plus loin), les réactions de Maillard
engendrent des produits mélanoïdes bruns.
Ces changements sont visibles dans une section d'un rôti de boeuf cuit au four à 200°C pendant un
temps ajusté pour que la température au centre reste inférieure à 40°C : on observe les différentes
zones, concentriques.
Hervé This
Technologie de la viande et des produits carnés, Tec et Doc, Paris.
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