Cuisine sous vide salage et fumaison sous atmosphère contrôlée: Le Bolet Bai

vendredi 30 août 2013

Le Bolet Bai

Boletus badius, le Bolet bai

C'est une espèce de champignons (Fungi) basidiomycètes comestibles de la famille des Boletaceae. Fort commun dans les pinèdes, plus petit que le cèpe de Bordeaux, c'est un très bon bolet. Il contient de la théanine comme le thé

Velouté de Bolets Bai

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de bolets Bai ou pulpe de tubes
1 litre de bouillon de volaille ou d'eau
1 échalote

1 gousse d'ail écrasée, dégermée
1 cuillère à soupe d'huile
1 noix de beurre
10 cl de crème fraîche

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faites revenir les champignons coupés en petites lamelles dans l'huile jusqu'à évaporation de l'eau (20mn environ) ou sortir votre pulpe de tubes que vous avez mit sous vide du congélateur.

Ajoutez la noix de beurre et l'échalote hachée, laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon, mettre l'ail, couvrez et laissez cuire 1/2 heure. Passez le tout au mixeur, ajoutez la crème fraîche, assaisonnez remuez et servez sur le pain grillé.

Si il n'est pas assez lié à votre goût, ajoutez un peu de maïzena.

Crème Parmentière de Bolets Bai

Ingrédients (pour 8 personnes)

500 g de bolets Bai ou pulpe de tubes
2 litre de bouillon de volaille ou d'eau
1 échalote

3 gousses d'ail écrasées, dégermées
1 cuillère à soupe d'huile
1 noix de beurre

2 kg de pommes de terre
10 cl de crème fraîche (facultatif)

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faites revenir les champignons coupés en petites lamelles dans l'huile jusqu'à évaporation de l'eau (20mn environ) ou sortir votre pulpe de tubes que vous avez mit sous vide du congélateur.

Ajoutez la noix de beurre et l'échalote hachée, laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon, mettre les pommes de terre coupées grossièrement et l'ail, couvrez et laissez cuire1 heure. Passez le tout au mixeur, ajoutez la crème fraîche ou pas, assaisonnez.

Espuma de bolets Bai

200 gr de pulpe de tubes

4 dl de lait

1dl de crème

1 feuille de laurier

1 feuille de gélatine

Préparation de la recette :

Faire bouillir le lait avec la crème et le laurier, ajouter la pulpe de bolets, la gélatine préalablement ramollie et pressée, mixer, passer à l'étamine.

Mettre en siphon, réservez au frais .

Conservation des bolets sous vide et surgélation

Trier, parer, tailler, Laver à grande eau pour enlever le sable en les brassant 1mn sans les écraser!