dimanche 6 mars 2016

Moutarde violette de brive

Au XIVe siècle, le Pape Clément VI, né en Corrèze, se souvenant que l'on faisait dans cette contrée la fameuse moutarde violette, manda un moutardier de venir en Avignon. Messire Jaubertie, originaire de Turenne, fut désigné. Il réussit si bien dans ses fonctions qu'il fut nommé «Grand Moutardier du Pape».

Une spécialité traditionnelle de notre ville fabriquée autrefois par mon grand-père.

Au moût de raisin, sans colorant, nous avons sorti de l'oubli cette «fée en robe violette».

Douce et épicée elle enrichit bien des mets..

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Grives confites sous vide

Grive

m vernaculaire ambigu :
L'appellation « Grives » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Grive litorne

Taxons concernés

Plusieurs espèces des genres

Le nom de Grive a été donné à plusieurs espèces appartenant à la famille des Turdidae et proches du Merle noir (Turdus merula). Parmi les espèces rencontrées en Europe citons principalement la Grive mauvis(Turdus iliacus), la Grive musicienne (Turdus philomelos), la Grive draine (Turdus viscivorus) et la Grive litorne (Turdus pilaris). Ce nom a été donné également en Amérique francophone aux espèces des genresCatharus et Hylocichla (grives américaines) mais aussi à la seule espèce du genre Cichlherminia, en Asie à des espèces du vaste genre Zoothera et à une espèce vivant sur Tristan da Cunha, la Grive de Tristan da Cunha.

Bien nettoyer les grives puis les salées avec un sel mixé avec poivre, thym, laurier, baies de genièvre, clou de girofle et ail frais .

Les mettre en poche cuisson sous vide avec 200 gr de graisse de canard pour 24 Grives, faire le vide 60 secondes.

Cuire 12 heures à 72°, puis refroidir rapidement à 3° en moins de 2 heures.

Consommer réchauffé au four à 120° max 30mn, en cocotte dans une sauce crème et foie gras avec des raisins frais ou simplement avec une moutarde violette de Brive.