LES COURS D'HERVÉ THIS, les liaisons à la fécule

Le thème du mois :

 La fluidification éventuelle des sauces liées par de l'amidon

Nous partons d'un extrait de La maison rustique des dames, par Madame Millet-Robinet, qui écrit
page 371 :
« Certains livres de cuisine enseignent qu’au lieu d’employer de la farine de froment, dans toutes
les occasions où elle est indiquée, on peut la remplacer par de la fécule de pommes de terre ;
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certes, cette fécule lie très-bien les sauces, et quelques minutes de cuisson lui suffisent ; mais il me
semble fort utile de prévenir qu’une sauce faite avec de la fécule ne peut pas être réchauffée, et que
même, si l’on remue trop le mets dans lequel elle est employée, ou qu’elle reste trop longtemps sur
le feu, elle tourne, c’est-à-dire que la sauce s’éclaircit tout à coup et il semble qu’on ne l’ait pas
liée. »
Les cuisiniers diluent la fécule dans un peu d'eau froide, puis l'ajoutent dans le liquide chaud, tandis
qu'ils cuisent le plus souvent la farine (roux) avant d'ajouter le liquide froid.
Après discussion, nous décidons d'utiliser une quantité de produit amylacé de 50 g au litre, comme
pour une béchamel.

Nous utilisons pour les expériences :
- eau cristalline :500 g
- fécule pomme de terre
- farine des gourmets type 55.

Nous commençons avec la fécule, qui est donc ajoutée à de l'eau pure bouillante : l'épaississement
se fait très rapidement. Nous laissons reposer et refroidir.
Puis nous mettons la farine avec l'eau froide (pas de roux) et portons à ébullition. L'épaississement
est bien plus long, et moindre qu'avec la fécule. Quand il est obtenu, nous laissons reposer et
refroidir.
Puis, une heure après environ, les casseroles ayant été refroidies, nous réchauffons (ébullition puis
agitation) :
- la liaison à la fécule se refluidifie très difficilement, et, en tout cas, elle reste plus épaisse que la
liaison à la farine
- pas de changement notable à la farine.
On conclut que la précision culinaire explorée est fausse dans sa généralité. Il resterait à observer
dans quelles circonstances la refluidification est observée.

Les sauces trop salées sont-elles visibles à de petits points brillants ?

Le cuisinier français Jean Pierre Philippe a dit en 1992 qu'on verrait une sauce trop salée à la
présence de petits points brillants, comme des étoiles". Est-ce exact ?

Pour ce test, nous faisons une sauce liée à la farine, comme précédemment, avec farine, eau. Pour
mieux voir les points brillants présumés, nous ajoutons un colorant vert, et obtenons donc une sauce
épaisse et vert émeraude. La sauce est beaucoup trop salée, à un point immangeable (2 cuillerée à
soupe pleine pour 500 g de sauce).

Lors de la production de sauce, il y a du blanc, mais ce sont les bulles d'air produites par l'ébullition.
Après un peu de repos, on observe la sauce, et l'on ne voit qu'une consistance très lisse, verte, sans
aucun point brillant. Les chefs se disent incapables de dire, à l’œil, si la sauce est trop salée.
Autrement dit, la précision culinaire est fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des
sauces d'autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui
ont été annoncés.