LES COURS D'HERVÉ THIS : les sauces trop salées

Le thème

Les sauces trop salées sont-elles visibles à de petits points brillants ?

Le cuisinier français Jean Pierre Philippe a dit en 1992 qu'on verrait une sauce trop salée à la
présence de petits points brillants, comme des étoiles". Est-ce exact ?

Pour ce texte, nous faisons une sauce liée à la farine, comme précédemment, avec farine, eau. Pour
mieux voir les points brillants présumés, nous ajoutons un colorant vert, et obtenons donc une sauce
épaisse et vert émeraude. La sauce est beaucoup trop salée, à un point immangeable (2 cuillerée à
soupe pleine pour 500 g de sauce).
Lors de la production de sauce, il y a du blanc, mais ce sont les bulles d'air produites par l'ébullition.
Après un peu de repos, on observe la sauce, et l'on ne voit qu'une consistance très lisse, verte, sans
aucun point brillant. Les chefs se disent incapables de dire, à l’œil, si la sauce est trop salée.
Autrement dit, la précision culinaire est fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des
sauces d'autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui
ont été annoncés