LES COURS D'HERVÉ THIS / Quel sont les effets du sel ou du sucre dans de l'eau où l'on poche des œufs

Le thème du mois:

2. Quel sont les effets du sel ou du sucre dans de l'eau où l'on poche des œufs ?

 A mettre en relation avec cet extrait de la Revue Cuisine, N°11, P. 36 : « Pour pocher des œufs, il faut les porter à ébullition dans de l’eau vinaigrée. Mettre un volume de vinaigre pour quatre d’eau.

Attention, surtout, à ne jamais rajouter de sel dans l’eau vinaigrée, car le blanc de l’oeuf se

désolidariserait du jaune » Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois.

Pour nos expériences, nous utilisons une large poêle pleine d'eau cristalline. Les œufs sont tous du

jour, et de la même plaque.

Tout d'abord, nous observons que, dans l'eau sans ajoute, le blanc s'étale et coagule très vite.

Puis, avec de l'eau et du sel en excès (environ 200 g de sel pour 1 L d'eau), le blanc s'étale peu, et il

n'y a pas la coagulation comme précédemment, parce que le blanc semble flotter sur la solution

saline plus dense. On obtient comme un œuf sur le plat très salé

Quand on ajoute du vinaigre (environ 1/4 de L), dans l'eau salée, on voit une écume considérable se

former. On la retire.

Puis, quand on ajoute un œuf, on voit une coagulation est immédiate, et un pochage parfait.

On répète l'opération avec de l'eau et du vinaigre sans sel, et le résultat est le même.

Quand on ajoute du vinaigre (environ 1/4 de L), dans l'eau salée, on voit une écume considérable se

former. On la retire.

Puis, quand on ajoute un œuf, on voit une confabulation est immédiate, et un pochage parfait.

On répète l'opération avec de l'eau et du vinaigre sans sel, et le résultat est le même.

Avec 200 g de sucre, le blanc s'étale, la partie externe du blanc se détache, tandis que la partie

interne du blanc reste autour du jaune et forme une masse bien coagulée. Au goût, l'oeuf poché

formé est très peu sucré.

Enfin, avec sucre et vinaigre, on retrouve les résultats constamment obtenus