LES COURS D'HERVÉ THIS / L'UNANI LA CINQUIÈME SAVEURS

Des discussions à propos de cette notion douteuse d'umami. On rappelle que, alors que des

Des sociétés industrielles qui vendent du mono-glutamate de sodium, promeuvent l'umami comme « la cinquième saveur », les physiologistes sensoriels savent depuis des décennies qu'il n'y a ni quatre, ni cinq saveurs, mais sans doute une infinité (comme les couleurs).
Pour ceux qui ne sont pas convaincus, on les engage à goûter du bicarbonate de sodium et de la
vodka (en se pinçant le nez) : les saveurs ne sont ni salées, ni sucrées, ni amères, ni acides, ni celle
du mono-glutamate de sodium.

On pourra lire avec intérêt des billets sur le blog http://hervethis.blogspot.com/2009/04/luttonscontre-lumami-faisons-la.html, par exemple.

Pour les saveurs des acides aminés

Une partie du monde oriental a contaminé une partie du monde occidental avec l’idée de la
saveur « umami »… et je suis en partie responsable de la diffusion de cette idée fausse de
l’umami. Voilà pourquoi je cherche aujourd’hui à me rattraper en proposant une idée plus juste.
L’umami est le nom qui a été donné il y a environ un siècle par un Japonais qui, par fermentation,
a obtenu de l’acide glutamique. La saveur de cet acide aminé n’étant ni salée, ni sucrée, ni acide,
ni amère, il a donné le nom d’umami, « délicieux ».
A la réflexion, l’idée d’une saveur nouvelle n’était pas extraordinaire, puisque le bicarbonate de
sodium, ou l’éthanol, ont aussi des saveurs qui ne sont ni salées, ni sucrées, ni acides, ni amères.
Toutefois, le Japonais en question était un homme d’affaire avisé, qui, pour vendre son composé
(ou plus exactement du mono glutamate de sodium), a payé des études. On a alors dit que cette
saveur était celle du dashi, le bouillon que les Japonais produisent par infusion courte d’algues de
type kombu dans de l’eau, ce qui fait passer en solution deux acides aminés : l’alanine, et l’acide
glutamique.
Mais alors, l’umami est-elle la saveur du dashi, ou bien celle de l’acide glutamique, ou encore
celle du mono-glutamate de sodium ? Car ces saveurs sont différentes. La confusion commence ici.
Elle se poursuit quand on cherche l’umami dans les fruits de mer, la tomate ou le parmesan, qui
contiennent également de l’acide glutamique. La tentation est alors grande de faire penser que
tous ces produits sont « bons » parce qu’ils ont la saveur umami.

Ouais… J’invite à goûter les divers acides aminés, et à observer leurs intéressantes saveurs. Et si
l’umami est la saveur de l’acide glutamique, j’invite à penser que ni le dashi ni le mono-glutamate
de sodium n’ont stricto sensu la saveur umami. D’ailleurs, pourquoi nommer umami une saveur
qui est celle de l’acide glutamique ? La saveur de l’acide glutamique, c’est… la saveur de l’acide
glutamique. Tout comme la saveur de la tyrosine (un autre acide aminé) est la saveur de la
tyrosine, et ainsi de suite pour les divers acides aminés.