LES COURS D'HERVÉ THIS / liaison à base d'amandes

Le thème

Les amandes lieraient les sauces:

Le Viandier donne plusieurs recettes qui laissent penser que les amandes lieraient les sauces.
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le
bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez &
destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page
4) par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius &
de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le
bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au
dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.

Pour tester cette idée, nous mettons une cuillerée de poudre d'amandes dans 500 g d'eau et nous
faisons bouillir. L'ébullition produit une mousse abondante. La liaison est faible. Nous ajoutons
alors davantage de poudre d'amandes, mais on n'observe pas de liaison comme avec la fécule ou
avec la farine.