Le thème du mois:
Peut-on récupérer au mixer des jaunes d’œufs qui ont été stockés avec du sucre ?
Le mélange de jaune et de sucre constitue l' « appareil à bombe ». Il est dit
- soit que l'ajout sans fouetter de sucre à du jaune « brûle » le sucre
- soit que l'ajout de sucre sur un jaune entier forme une croûte solide dont on ne peut pas facilement
se débarrasser.
On fait donc l'expérience d'ajouter tant pour tant de sucre sur un jaune entier : une heure après, on
observe effectivement une couche dure.
D'autre part, on ajoute du sucre à du jaune et l'on mélange doucement : une heure après, on ne voit
plus aucun grain de sucre.
L'expérience est à refaire, à l'aide d'un microscope.
On profite de l'occasion pour rappeler :
- qu'il n'est pas vrai que le jaune soit dans le bas de l’œuf, comme cela a été écrit
- qu'il n'est pas vrai que le jaune soit au centre de l’œuf, comme cela est encore dit (même pour des
œufs frais).
Pour le démontrer, on ouvre un œuf (frais, pas de poche d'air) en coupant au couteau un
« couvercle » dans la partie supérieure, et l'on observe que le jaune flotte au dessus du blanc.
Cela est normal, car le jaune contient des graisses, qui réduisent sa densité.
A noter que l'on peut faire de nombreuses expériences pour convaincre ceux qui croient que les
chalazes maintiennent le jaune, à commencer par cuire des œufs durs en les empêchant de rouler et
en marquant au stylo la partie supérieure, ou bien en coupant l’œuf comme indiqué plus haut.
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