On dit que les frites non lavées collent

 On dit que les frites non lavées collent

On discute la théorie du procédé :

Les pommes de terre qui sont coupées ont leur cellules de la surface détruites, ce qui libère

notamment de l'eau et des grains d'amidon.

Sur l'image suivante, on voit des cellules de pommes de terre intactes (on devine le petit liseré de la

paroi), avec, dedans, des grains d'amidon qui ont été colorés en bleu par de la teinture d'iode.

On peut supposer que ces grains peuvent s'empeser (gonfler en absorbant l'eau environnante), et

former comme une purée... si l'eau libérée en même temps qu'eux n'est pas évaporée trop vite par

l'huile où ont fait les frites.

On note aussi que certaines personnes lavaient longuement à l'eau tiède les bâtonnets de pomme de

terre avec lesquels on préparait le frites.

D'autre part, il est dit que si on laisse tremper longuement les bâtonnets dans l'eau, avant friture, les

frites sont plus légères.

On s'interroge sur le gonflement éventuel des bâtonnets (pas osmose).

Pour nos expériences, nous partons de pommes de terre bintje et d'huile de colza dans une bassine

en fonte, sur un petit feu constant.

On divise les pommes de terre en bâtonnets, et l'on lave la moitié d'entre eux ; ils sont séchés un à

un.

1. On commence par frire des bâtonnets non lavés et non séchés :

Ces bâtonnets restent collés dans la bassine.

Puis ces frites sont sorties à l'écumoire sans être agitées et posées sur une plaque à débarrasser. Les

frites collent très évidemment.

2. On frit des bâtonnets lavés et séchés (même quantité) :

Les bâtonnets sont plus serrés initialement (comme il y a moins d'eau en surface, il y a moins de

bulles de vapeur qui peuvent repousser les frites voisines), mais les frites sont décollées en fin de

cuisson.

Pour voir si l'amidon libéré dans l'huile par des frites préalablement faites peut modifier le collant,

on décide maintenant d'intervertir les opérations :

3. On frit des bâtonnets lavés et séchés :

Les bâtonnets se séparent très bien. Toutes les frites sont décollées 4 min après l'immersion.

Après friture, les frites sont bien décollées les unes des autres dans la plaque à débarrasser.

4. On frit la deuxième moitié de bâtonnets non lavés et non séchés :

Les frites collent comme en 1.

A la fin du séminaire, on voit même que des frites qui n'ont pas été lavées+séchées collent au point

de rester adhérentes à une frite que l'on soulève :

A noter, pour la reproduction des expériences,

qu'il faut tenir le plus grand compte de la différence de température de l'huile : quand on immerge

des frites séchées, la température de l'huile diminue bien moins que quand on immerge des frites

dont l'eau est adhérente.

Enfin, sans test triangulaire, on cherche une différence gustative éventuelle entre les frites

lavées+séchées et les frites cuites directement après la découpe : on n'en voit pas.

Le premier lot d'expériences étant fait, on décide d'explorer un effet éventuel du sel sur l'huile :

certains disent que si on sale à la sortie de la friture, le gras en surface ne rentre pas dans la pomme

de terre.

Les tests triangulaires ne montrent pas d'effet sensoriel perceptible.

Evidemment, ce ne sont que des résultats préliminaires, destinés à être reproduits, analysés,

améliorés. Nous comptons sur chacun pour envoyer des résultats (assortis de Matériels et Méthodes

précis) à icmg@agroparistech.fr

Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA

Hervé This.