Les cours d'Hervé This / A propos de beurre noir

A propos de beurre noir

En 1853, Bernardi écrit, dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier
royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p
62, que, pour faire un beurre noir, il fait bouillir et noircir du beurre, puis le verse dans du vinaigre.
A-t-on le même résultat en faisant l’inverse ?
On observe tout d'abord que le beurre noir est ainsi décrit dans le Guide culinaire (Escoffier,
Gilbert, Fetu) :
Beurre noir. – Pour les grands services. Prop. : 15 grammes par 10 personnes. – Fondre et cuire le
beurre au degré qui le fait dénommer « beurre noir » ; passer à la mousseline dans un bain-marie
et laisser refroidir. Quand il n'est plus que tiède, l'additionner de 1 cuillerée à café de vinaigre
réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de
persil frit au beurre et 1 cuillerée à café de câpres, sur l'objet qui doit être arrosé avec le beurre
noir.

En passant, on observe :

1. qu'il est scandaleux que, passée la première édition de ce livre, seul subsiste le nom d'Escoffier, et
que les autres noms aient été supprimés

2. que ce livre est mauvais, avec de nombreuses erreurs, même dans les éditions ultérieures. Par
exemple, alors que Philéas Gilbert (un des auteurs, donc) fait bien la différence entre sauces
rémoulade (avec moutarde) et mayonnaise (sans moutarde) (il écrit « la moutarde est le savorisme
particulier de la rémoulade »), on voit le Guide culinaire proposer de la moutarde dans ce qui est
alors fautivement nommé « mayonnaise » ; et j'en passe (confusion mousse/mousseline, etc.).
Il faut donc se tourner vers des livres plus fiables. Par exemple, la Cuisine classique d'Urbain
Dubois :

274. — Sauce beurre noir.
Versez dans une casserole un décil. de vinaigre, additionnez au liquide 8 à 10 grains de poivre, 2
feuilles de laurier; posez la casserole sur feu, faites réduire le liquide de moitié, retirez-le du feu. —
Faites fondre dans une poêle 4 à 500 gram. de beurre; aussitôt qu'il commence à noircir, plongez
dans le liquide quelques feuilles de persil vert; laissez-les frire quelques secondes, retirez la poêle
du feu; écumez le beurre, versez-le dans la casserole du vinaigre, après avoir retiré le poivre et le
laurier; donnez un bouillon au liquide, retirez-le, ajoutez quelques cuillerées de câpres entières.

On observe ici que le beurre cuit est versé dans le vinaigre.
Je ne trouve pas de beurre noir chez Marie Antoine Carême, donc Urbain Dubois fut un élève, mais
j'en vois dans les Délices de la campagne, de Nicolas de Bonnefons (1655), sans que la recette soit
donnée.

Une discussion a lieu à propos d'une possible interdiction du beurre noir, mais pour des questions de
nutrition/toxicologie, on renverra vers une étude récente :

https://www.rlf.fr/actualites/beurre-cuit-la-fin-d-un-tabou:S2TGZBCD.html
L'article scientifique qui fonde cette description est :
Céline Niquet-Léridona, Philippe Jacolota, Claude-Narcisse Niambab, Nicolas Grossinc, Eric
Boulangerc, Frédéric J. Tessier, The rehabilitation of raw and brown butters by the measurementof
two of the major Maillard products, N-carboxymethyl-lysine and 5-hydroxymethylfurfural, with
validated chromatographic methods, Food Chemistry 177 (2015) 361–368

Pour nos expériences, on utilise d'abord 125 g de beurre, que l'on cuit jusqu'à une teinte plus foncée
qu'un beurre noisette, et on verse environ 20 grammes de vinaigre dedans.
Puis on répète l'opération avec la même quantité de beurre, cuite de façon analogue, que l'on verse
dans le vinaigre. On observe alors la formation d'une mousse abondante.

Après un peu de repos, on voit que la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble,

alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide. On sait l'importance de la

clarté pour les cuisiniers, ce qui justifierait la pratique proposée (et, en tout cas, on voit une

différence entre les deux préparations)

On répète l'expérience, mais en divisant cette fois le même beurre cuit en deux parties, afin qu'il soit

le même dans les deux cas, et on retrouve le même effet.

Puis on fouette toutes les préparations : on ne parvient pas à émulsionner.

On observe enfin qu'il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a

été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

Ce phénomène reste à interpréter.