L’effet du sel et du sucre sur la fermentation

Suite à des textes qui indiquent que le sel et/ou le sucre bloquent la fermentation par des levures, nous décidons de faire une expérimentation qui compare un mélange d’eau, de farine et de levure, avec :

- le même mélange additionné d’un peu de sel

- le même mélange additionné de beaucoup de sel

- le même mélange additionné d’un peu de sucre

- le même mélange additionné de beaucoup de sucre.

Cette expérience est effectuée avec de la levure fraîche, achetée le jour même chez le boulanger local, et avec de la levure boulangère instantanée Francine (date limite d’utilisation mars 2022).

Tout est pesé sur une balance à 0.0001 g.

Pour les expériences, le mélange initial, qui est donc réparti dans 10 béchers, est composé de :

- 200.0 grammes d’eau désionisée

- 40.0 grammes de farine

On prévoir d’ajouter selon les cas : 20.0 grammes de levure fraîche ou 5 g de levure instantanée (1 sachet).

Pour le sel, la « petite » quantité est 4.0 g (c’est déjà beaucoup) ; et la grande quantité est quatre fois supérieure (16 g, considérable!)

Idem pour le sucre.

L’expérience commence en début de séminaire :

A 16 h 12, de la levure fraîche (20.0 g) est ajoutée à un bécher contenant la moitié du mélange eau+farine initial, soit 100 g d’eau et 20 g de farine, tandis que la levure lyophilisée est ajoutée à un autre bécher, où l’on a mis l’autre moitié du mélange eau+farine initial.

Puis, aussitôt (~ 30 s), on ajoute :

- rien dans les béchers B1 et B6

- 4 g de sel dans les béchers B2 et B7

- 16 g de sel dans les béchergs B3 et B8

- 4 g de sucre dans les béchers B4 et B9

- 16 g de sucre dans les béchers B5 et B10

Un bécher de contrôle B0 contenant 20 g d’eau, 4 g de farine et 2 g de levure fraîche avait mis sur un radiateur très chaud : comme on ne voit pas de fermentation, on décide que les béchers B1..10 seront seulement placés à côté du radiateur, et pas dessus.

A intervalles réguliers, on observe les fermentations, et les résultats sont sans appels :

- c’est avec le plus de sel (16 g!) que l’on a la mousse la plus abondante, dans un premier temps,

- c’est avec le plus de sucre (16 g) que l’on a ensuite la mousse la plus abondante.

Les images suivantes montrent l’état des béchers à 17 h 51 (ordre 1 : ni sel ni sucre ; 2 : peu de sel ; 3 : peu de sucre ; 4 beaucoup de sel ; 5 beaucoup de sucre). Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae

1. Pour la levure fraîche :

Et pour la levure lyophilisée : 

Pour comparer, l’image des dix béchers prise à 18h 10 :

On voit bien que, pour la levure fraîche, le maximum de mousse est obtenu pour beaucoup de sucre, alors que c’est avec beaucoup de sel qu’il est maximal pour la levure lyophilisée.

Surtout, on signale que le classement par ordre de volume de mousse décroissants a toujours été :

- soit beaucoup de sel, soit beaucoup de sucre

- soit beaucoup de sucre, soit beaucoup de sel

- et les autres, ensuite, avec les béchers sans sel ni sucre en dernier du classement.

Pour interpréter, Grégory Schmauch envoie l’article Marina Carcea, Valentina Narducci, Valeria Turfani and Francesco Mellara. 2020. A Comprehensive Study on the Influence of Sodium Chloride on the Technological Quality Parameters of Soft Wheat Dough, Foods, 9(7), 925. https://www.mdpi.com/2304-8158/9/7/952, dernier accès 2021-01-19, dont le résumé est :

This study aimed at understanding how the presence or absence of NaCl influences dough rheological performance of soft wheat cvs. currently used in the Italian bread manufacturing industry as a scientific support to national health strategies to reduce the use of NaCl in bread. For this reason 176 flour samples belonging to 41 soft wheat cvs. currently cultivated in Italy, were analyzed for their protein content, Zeleny sedimentation value, and by means of the Chopin Alveograph and Brabender Farinograph, with no salt and with 1.5% salt addition (average salt content in Italian bread). Three selected cvs. (Aubusson, Bolero, and Blasco) were additionally studied by means of the Rapid Visco Analyzer (RVA) at three levels of salt addition (0%, 1.5% and 3.0%). The fermentation behaviour of the cvs. Aubusson and Blasco was also studied by means of a Rheofermentometer under the same conditions. The results of our study confirmed the role of salt in strengthening the wheat gluten network (up to 86%), and thus the gas retention of dough and in affecting yeast activity. However, it also definitely proved that careful cultivar selection can help in overcoming technical challenges in reduced-salt bread manufacturing and eventually, it opens the path to wheat breeding for reduced-salt bread baking.

Traduction personnelle : Cette étude montre comment la présence ou l’absence de NaCl influence les performances rhéologiques de la pâte faite de blé tendre couramment utilisée dans l’industrie boulangère italienne, dans une perspective de réduction nationale du sel dans le pain. Pour cela, 176 échantillons de farine de 41 variétés de blé tendre couramment cultivées en Italie ont été analysée : on a mesuré leur teneur en protéines, la valeur de sédimentation de Zeleny, et les données de l’alvéographe de Chopin et du farinographe de Brabender, sans sel ou avec une addition de 1,5 % de sel (la moyenne pour le pain italien). Trois variétés (Aubusson, Bolero et Blasco) ont été étudiés par Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae

l’analyseur rapide Visco (RVA) à trois niveaux d’ajout de sel (0 %, 1.5 %, 3%). Les comportements en fermentation des variétés Aubusson et Blasco ont été également étudiées par Rhéofermentomètre, dans les mêmes conditions. Les résultats confirment le rôle du sel dans le renforcement du réseau de gluten (jusqu’à 86%), et donc la rétention de gaz dans la pâte et l’activité des levures. Toutefois il est définitivement prouvé qu’une sélection soigneuse des cultivar peut aider à résoudre les difficultés techniques de l’industrie boulangère, dans sa recherche de réduction du sel, et conduire à des variétés nécessitant moins de tel]

Cet article est très critiquable, de nombreux points de vue (et rien que le résumé le montre bien), mais il montre que l’ajout de sel diminue la quantité de gaz produite, et aussi la quantité de gaz qui s’échappe par la suite.

A noter qu’ils ajoutent le sel à une pâte, et pas à une solution, comme dans nos expérience, et qu’ils signalent une diminution pour une teneur en sel de 3 %, plus grande que pour 1.5 %.

D’autre part, on peut s’interroger sur la différence entre :

- du sel ou du sucre ajoutés à un mélange liquide de démarrage de la fermentation

- du sel ou du sucre ajoutés directement à une pâte.

On observe que du sucre ajouté à une pâte conduit à l’ « effet sucre », de sorte que le sucre se trouve dilué dans un sirop, exactement comme dans notre expérience.

Pour du sel, il reste à tester un « effet sel », pour savoir si le sel reste présent sous la forme de grains solides, ou bien s’il est dilué dans de l’eau, auquel cas on se ramènerait à nos expériences (on regardera aussi au microscope).

Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae

Cuisine Note à Note Hervé This

La Cuisine Note à Note

La cuisine note à note fait l'objet d'un très fort développement à Singapour, dans des
programmes « Sustainable food without waste ». Cela signifie :
- une forte implication de plusieurs ministères
- une collaboration importante (ministères, universités, institutions de recherche, école de cuisine)
- les interventions du chef André Chiang, lié à la Global Chef Academy At-Sunrice, qui commence
des formations régulières de cuisine note à note, voir par exemple https://www.atsunrice.
com/professional-programmes/continuing-education-modular-wsq/note-by-note-cookingfoundation/#
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A noter que l'académie At-Sunrice commercialise maintenant, régulièrement, des formations pour
"beginners", et qu'apparaissent des formations "intermediates", ainsi que du télé-enseignement. .
Des masterclass « Science et art culinaire » sont données au Cordon bleu : ce sont des cours
publics, gratuits, podcastés, sur un thème, mais selon le format des masterclass, avec des élèves qui
réalisent des plats commentés du double point de vue technique et artistique. La première a eu le 17
janvier, avec quatre élèves qui ont réalisé des plats qui utilisaient les préparations suivantes :

Les geoffroys

En salé :
1. Un blanc d’œuf
2. On fouette de l'huile comme pour une mayonnaise
3. on ajoute des champignons cuits avec persil et ail, broyés
4. rectifier l'assaisonnement

En sucré :
1. Commençons par faire macérer des gousses de vanille fendue en deux dans la longueur dans une
belle huile d'olive.
2. Puis mettons un blanc d’œuf dans un cul de poule, une pincée de sel, et trois cuillerées de sucre.
3. Ajoutons l'huile vanillée en fouettant, comme pour une mayonnaise.
L'émulsion obtenue pourra être servie avec des tranches d'ananas rôties au beurre et des financiers
(ces gâteaux qui, comme les meringues, permettent d'utiliser les blancs d’œufs dont le jaune a été
employé pour lier des sauces).

Les liebigs

Pour les liebigs, l'idée est d'obtenir une émulsion gélifiée.
Dans la mayonnaise, c'est le jaune d’œuf qui apporte des protéines et des phospholipides qui
permettent l'émulsion (ce sont les protéines qui sont le plus actives, pour enrober les gouttes
d'huile). Avec les liebig, c'est la gélatine.
1. partir de 100 g d'un liquide qui a du goût
2. ajouter 10 g de gélatine préalablement trempée
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae
3. chauffer pour dissoudre la gélatine
4. ajouter une huile parfumée en fouettant comme pour une sauce mayonnaise
5. couler dans une plaque couverte d'un film huilé sur 5 à 10 mm d'épaisseur, et laisser prendre au
froid
On peut aussi faire une émulsion (celle que vous voulez, de la mayonnaise par exemple) et y
dissoudre de l'agar-agar : en chauffant, l'émulsion sera emprisonnée dans un gel physique, et l'on
obtiendra un liebig.

Les Gibbs

Pour un Gibbs vanille (dessert) :
1. Dans un saladier, mettre un blanc d’œuf
2. Ajouter de l'huile d'olive goutte à goutte, en fouettant.
3. Quand on a obtenu une préparation crémeuse, un peu ferme, ajouter du sucre et de l'extrait de
vanille, une pincée de sel, un peu de piment.
4. Répartir dans des tasse, et cuire au four à micro-ondes à pleine puissance, jusqu'à ce que l'on
obtienne un gonflement de 1/4 environ.
5. Servir chaud.
Pour un Gibbs au beurre noisette :
1. Dans une casserole, mettre 200 g de beurre.
2. Chauffer doucement : le beurre fond, puis se met à crépiter.
3. Avant qu'il soit noir, quand une belle odeur apparaît, en même temps qu'un léger brunissement,
cesser de chauffer, et laisser refroidir dans la casserole. C'est ce que l'on nomme un beurre noisette.
4. Quand le beurre noisette obtenu est chaud mais pas solidifié, l'utiliser ainsi :
5. Dans un saladier, mettre deux cuillerées à soupe de poudre de blanc d’œuf.
6. Ajouter 3 cuillerées d'eau, un quart de cuillerée à café d'acide citrique, sel, poivre.
7. Ajouter le beurre noisette en fouettant comme pour une mayonnaise.
8. Quand tout le beurre noisette a été ajouté, bien battre afin d'obtenir une préparation ferme.
9. Mettre dans des bols, et cuire au four à micro-ondes comme pour le Gibbs vanille.

Les debyes

1. donner du goût à 100 g d'huile en macérant un produit broyé (carottes, basilic, café, poireaux...)
2. coller un liquide à raison de 24 g d’agar-agar au litre ; faire durcir au froid
3. broyer le gel au mixer dans l'huile

Les chaptals et vauquelins

Pour les chaptals :

1. Partir d'un blanc d’œuf, dans un saladier.
2. Le fouetter
3. Quand il est en neige ferme, ajouter une cuillère à soupe de sucre
4. Battre
5. Quand la préparation est bien lisse, ajouter une cuillerée à café de jus de pomme verte
6. Battre jusqu'à ce que la mousse soit de nouveau bien ferme.
7. Ajouter alors une cuillerée à soupe de sucre.
8. Battre
9. Ajouter une cuillerée à café de jus de pomme verte.
10. Battre
11. Continuer ainsi à alterner sucre, battage, liquide, battage.

Quand le saladier est plein, répartir son contenu entre deux saladiers que l'on travaille en parallèle,
puis entre quatre saladiers, et ainsi de suite.

Les vauquelins s'obtiennent de la façon suivante :

1. prendre du chaptal précédent, et le mettre dans un bol
2. passer au fours à micro-ondes (pleine puissance) jusqu'à ce que l'on observe un net gonflement
(1/4 environ) ; servir.

Les würtz

1. Dans une casserole, mettre 200 g de jus d'orange avec 50 g de sucre
2. Incorporer 5 g de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
3. Foisonner
4. Mettre la mousse formée au réfrigérateur.

Le Fumage

Le Fumage traditionnel

Il s'agit de fumer de manière traditionnelle, c'est à dire, faire brûler de la sciure pour faire de la fumée sans monter le fumoir en température. La température dans le fumoir ne doit pas dépasser 32° C (voire 28°C ou moins). L'aliment ne cuit pas
C'est la technique que l'on rencontre traditionnellement dans nos latitudes pour fumer le saumon ou les jambons.

Comment fumer à froid

Instructions pour le fumage à froid

Fumée froide :

Pour le jambon, le bacon, la poitrine, la viande séchée, le lard, la saucisse, les filets de truite, les filets de saumon, les côtelettes, les steaks etc..

Accrocher les aliments dans le fumoir au moyen d'une esse ou de ficelle à rôti (disposer les différents morceaux de manière qu'ils ne se touchent pas et qu'ils permettent à l'air ou à la fumée de circuler librement), les steaks ou les filets de poisson seront posés sur la grille. Remplir le bac de sciure, tasser, allumer et le disposer sur le fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
La viande doit se reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l'opération, deux à trois passes de fumage la première semaine et ensuite une passer par semaine.

Les aliments peuvent être goutée après sa première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n'est pas directement lié au fumage. L'aliment en cours de fumage sèche aussi s'il reste simplement pendu dans le fumoir.

Attention :

Lors de changement de temps, par exemple humidité élevée ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon en tissus, propre.

Disposition dans le fumoir :

Les aliments sont à placer dans le fumoir de façon que les morceaux de viande, les poissons (ou autres) ne se touchent pas et que l'air ou la fumée puisse circuler librement.

Remplir le bac à sciure d'après les indications du tableau ci-dessous et bien la tasser. La sciure une fois tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.

Temp. Extérieure	Hauteur sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C	5 cm
À partir de +25 °C	3.5 à 4 cm

Quels sont les produits qui se fument à froid ?

Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée. Tous les produits qui se consomment crus et fumés, tels que : saumon, thon, magret de canard, charcuterie

Comment ne pas chauffer le fumoir ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux.
Faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Pour cela dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumage à chaud

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +55° C et peut atteindre +100°C ; à cette température d'ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises. Le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir. Les produits seront cuits et fumer, tels que la volaille, maquereau, truite, jambon cuit

Quelle sciure utiliser ?

La sciure permet le fumage à froid, les copeaux sont pour le fumage à chaud. Le choix de la sciure se fait en fonction de la granulométrie, essence de bois... Elle doit toujours venir d'une provenance sûre et 100% naturelle

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

- De bois fraîchement abattus: l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité.

- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.

- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Comment allumer la sciure ?

Vous pouvez utiliser :
Un chalumeau à gaz
Un allume sciure à planter dans la sciure,
Une résistance électrique

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité.
Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure.
Allumer un coin du «U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont idéals pour des petites productions et sont assez polyvalent
Les produits sont habituellement posés à plat sur une grille
Exemple: Fumoir de table à froid

Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire permettent des capacités de chargement plus important de 5 à 250 kg.
Les produits peuvent être posés à plat, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus
Exemple : Fumoir armoire moyen.

Comment bien choisir son fumoir

- Il doit être construit en acier inoxydable. Les autres métaux (acier galva, zingué ou aluminium), dégagent des métaux lourds qui, quand ils sont chauffés peuvent contaminer les produits fumés)
- Il doit être équipé de volet d'aération bas et haut réglable
- Les armoires doivent être équipées d'une sortie de cheminée raccordable
- Il doit impérativement y avoir un bac à graisse pour éviter les coulures de graisse ou jus de cuisson dans la sciure ce qui provoque de la fumée noire cancérigène ou des incendies.
- Uniquement des portes battantes et pas de porte guillotine (porte coulissante de bas en haut) qui restes bloqué après 2 - 3 fumage en raison de sa suie qui est très collante

Entretien du fumoir

Les anciens vous diront qu'il ne faut pas nettoyer un fumoir. Toutefois il est recommandé d'utiliser des produits neutres (eau + savon) ou des produits adaptés comme le dégraissant alimentaire

Pourquoi pas de fumoir en acier galvanisé ou aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium dégage des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage ce qui est dangereux pour la santé. Un fumoir en inox est très fortement recommandé.

Saumurage ou salage ?

Nous recommandons de saler les produits, afin d'améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible procéder plutôt à un salage à sec avec sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel. 30 à 35 grammes de sel au kg est largement suffisant pour la majorité des produits à fumer : saumon, magret

Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesuré au niveau de la partie la plus épaisse).

Épaisseur de viande Cm	Temps de salage en heures	Temps de salage
2	36	1 jour 12 heures
3	54	2 jours 6 heures
3	54	2 jours 6 heures
4	72	3 jours
5	90	3 jours 18 heures
6	108	4 jours 12 heures
7	126	5 jours 6 heures
8	144	6 jours
9	162	6 jours 18 heures
10	180	7 jours 12 heures

Et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester deux à trois jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.
Temps de fumage

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Égouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	4 heures à 12 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures;
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Anguille	Entière	4 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	8 heures à 12 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	4 heures à 12 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	12 heures à 3 jours
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	4 heures à 12 heures

Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre

Conservation des produits fumés

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus les temps de fumage sont longs, plus la conservation est améliorée. Ex : Conservation saumon frais au réfrigérateur : 3 à 4 jours Fumage de 8 heures : 8 à 15 jours de conservation. Fumage de 2x 8 heures : 15 à 30 jours de conservation

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines, doivent être entrecoupé de pause sans fumé de 3 à 4 jours. Les fumages minutes peuvent être réalisé pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression du type Elia

Les cours d'Hervé This / la pate brisée

La pâte à tarte

Peut-on trop briser une pâte, comme le dit François Marin, Dons de Comus :

« Mettez de la farine dessus votre table ou tour à pâte, selon la quantité de pâte que vous voulez
faire. (L’oeil doit guider pour peu que l'on soit dans l'usage.)

Faites un trou au milieu, mettez du beurre ce qu'il en faut, avec trois ou quatre œufs, détrempez le tout avec de l'eau fraîche & du sel ce qu'il en faut, maniez votre pâte & la brisez le mieux que vous pourrez, tenez la ferme, prenez garde de ne point la brûler, à force de la manier, celui lui ôte l’oeil & l'empêche de se lier ; quand elle est reposée, formez-en une abaisse selon la grandeur du pâté que vous voulez faire, & la dressez de la hauteur que vous jugerez à propos en la pinçant toujours également avec les deux mains pour que la pâte se soutienne. quand c'est pour des pâtés dressés, vous pouvez la faire à l'eau chaude, pour lors vous diminuez de moitié la quantité de beurre. »

Nous manquons de temps, au cours de ce séminaire, pour tester plus que cette seule précision
culinaire, car nous voulons aussi discuter la cuisson des œufs (voir plus loin).

La discussion porte d'abord sur les notions de pâtes « brisées » et « sablées ». On observe que les
professionnels parlent aussi de pâte sucrée, de pâte à foncer, sans parler de pâtes plus particulières,
tels que la pâte feuilletée, par exemple.

On rappelle que la différence entre pâtes brisées ou sablées n'est pas dans les ingrédients, mais dans
les procédés, et, surtout, dans les résultats : une pâte sablée doit être… sablée !

Pour explorer cette question, nous en proposons une rapide modélisation :

1. quand on malaxe de la farine avec de l'eau, les protéines du « gluten » forment un réseau qui
enchâsse les particules d'amidon ; plus la pâte est travaillée, plus ce réseau est ferme

2. quand on malaxe de la farine avec du beurre, on peut arriver à faire un « sable mouillé » ou,
selon les proportions, à disperser la farine dans le beurre : les grains d'amidon sont alors enchâssés
dans la matière grasse.

3. on n'oublie pas que le beurre peut contenir jusqu'à 18 pour cent d'eau, qui peut contribuer à la
formation du réseau de gluten.

4. le travail de la pâte, au contact de la température ambiante et des mains, conduit à la fonte
progressive du beurre.

5. si la pâte est faite avec de l’œuf, ce dernier apporte des protéines, qui, à la cuisson, peuvent
coaguler et contribuer à la tenue de la pâte cuite.

6. s'il y a du sucre (et suffisamment), alors il peut capter l'eau qui forme le réseau de gluten, ce qui
fait une pâte collante (sirop) et coulante (dispersion des grains d'amidon dans le sirop) ;                 c'est l'« effet sucre »

De ce fait, on pourrait imaginer que le travail de la pâte la renforce.
 En revanche, on voit mal ce que « brûler » pourrait signifier.

On observe que Marin évoque une apparence visuelle dégradée, et une tenue réduite.
Pour nos expérimentation, nous utilisons 250 g farine type 55, 125 g de beurre, 1 œuf entier, du sel,
et de l'eau au besoin.

La pâte est légèrement travaillée, comme pour une pâte « sablée ».
Puis elle est divisée en deux moitiés égales, et une moitié est fraisée considérablement,
volontairement.

 Il est certain que le travail conduit à échauffer la moitié travaillée davantage : on a l'impression que le beurre « ressort », que la pâte est plus lisse, et elle colle davantage.

Les deux pâtes sont ensuites abaissées à la même épaisseur, et cuites ensemble, à la température de

180 °C, pendant 20 minutes, sur une même plaque, dans un même four.

Au sortir du four, les deux pâtes sont différentes : la pâte plus travaillée apparaît plus lisse :

contrairement à ce qui était dit, l'aspect est plus intéressant.

Elle est peut-être plus feuilletée.

Des tests triangulaires conduisent à une majorité de bonne reconnaissance. La pâte la moins

travaillée semble « plus croustillante ». En tout cas, le terrible « brûler » n'est pas si terrible que cela !

Les cours d'Hervé This / A propos de beurre noir

A propos de beurre noir

En 1853, Bernardi écrit, dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier
royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p
62, que, pour faire un beurre noir, il fait bouillir et noircir du beurre, puis le verse dans du vinaigre.
A-t-on le même résultat en faisant l’inverse ?
On observe tout d'abord que le beurre noir est ainsi décrit dans le Guide culinaire (Escoffier,
Gilbert, Fetu) :
Beurre noir. – Pour les grands services. Prop. : 15 grammes par 10 personnes. – Fondre et cuire le
beurre au degré qui le fait dénommer « beurre noir » ; passer à la mousseline dans un bain-marie
et laisser refroidir. Quand il n'est plus que tiède, l'additionner de 1 cuillerée à café de vinaigre
réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de
persil frit au beurre et 1 cuillerée à café de câpres, sur l'objet qui doit être arrosé avec le beurre
noir.

En passant, on observe :

1. qu'il est scandaleux que, passée la première édition de ce livre, seul subsiste le nom d'Escoffier, et
que les autres noms aient été supprimés

2. que ce livre est mauvais, avec de nombreuses erreurs, même dans les éditions ultérieures. Par
exemple, alors que Philéas Gilbert (un des auteurs, donc) fait bien la différence entre sauces
rémoulade (avec moutarde) et mayonnaise (sans moutarde) (il écrit « la moutarde est le savorisme
particulier de la rémoulade »), on voit le Guide culinaire proposer de la moutarde dans ce qui est
alors fautivement nommé « mayonnaise » ; et j'en passe (confusion mousse/mousseline, etc.).
Il faut donc se tourner vers des livres plus fiables. Par exemple, la Cuisine classique d'Urbain
Dubois :

274. — Sauce beurre noir.
Versez dans une casserole un décil. de vinaigre, additionnez au liquide 8 à 10 grains de poivre, 2
feuilles de laurier; posez la casserole sur feu, faites réduire le liquide de moitié, retirez-le du feu. —
Faites fondre dans une poêle 4 à 500 gram. de beurre; aussitôt qu'il commence à noircir, plongez
dans le liquide quelques feuilles de persil vert; laissez-les frire quelques secondes, retirez la poêle
du feu; écumez le beurre, versez-le dans la casserole du vinaigre, après avoir retiré le poivre et le
laurier; donnez un bouillon au liquide, retirez-le, ajoutez quelques cuillerées de câpres entières.

On observe ici que le beurre cuit est versé dans le vinaigre.
Je ne trouve pas de beurre noir chez Marie Antoine Carême, donc Urbain Dubois fut un élève, mais
j'en vois dans les Délices de la campagne, de Nicolas de Bonnefons (1655), sans que la recette soit
donnée.

Une discussion a lieu à propos d'une possible interdiction du beurre noir, mais pour des questions de
nutrition/toxicologie, on renverra vers une étude récente :

https://www.rlf.fr/actualites/beurre-cuit-la-fin-d-un-tabou:S2TGZBCD.html
L'article scientifique qui fonde cette description est :
Céline Niquet-Léridona, Philippe Jacolota, Claude-Narcisse Niambab, Nicolas Grossinc, Eric
Boulangerc, Frédéric J. Tessier, The rehabilitation of raw and brown butters by the measurementof
two of the major Maillard products, N-carboxymethyl-lysine and 5-hydroxymethylfurfural, with
validated chromatographic methods, Food Chemistry 177 (2015) 361–368

Pour nos expériences, on utilise d'abord 125 g de beurre, que l'on cuit jusqu'à une teinte plus foncée
qu'un beurre noisette, et on verse environ 20 grammes de vinaigre dedans.
Puis on répète l'opération avec la même quantité de beurre, cuite de façon analogue, que l'on verse
dans le vinaigre. On observe alors la formation d'une mousse abondante.

Après un peu de repos, on voit que la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble,

alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide. On sait l'importance de la

clarté pour les cuisiniers, ce qui justifierait la pratique proposée (et, en tout cas, on voit une

différence entre les deux préparations)

On répète l'expérience, mais en divisant cette fois le même beurre cuit en deux parties, afin qu'il soit

le même dans les deux cas, et on retrouve le même effet.

Puis on fouette toutes les préparations : on ne parvient pas à émulsionner.

On observe enfin qu'il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a

été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

Ce phénomène reste à interpréter.

Astuce par Hervé This

On a testé une précision culinaire extraite de Trucs et astuces de nos grands-mères, 

Nicolas Priou, Page 29 : « Bouchon de liège. Ne jetez plus vos bouchons de liège : ils seront très utiles dans de multiples utilisations dans votre cuisine. Dans votre corbeille de fruits, coupés en deux, ils éloigneront les petites mouches à fruits et permettront ainsi une conservation prolongée. Jetés dans
l'eau de cuisson des poulpe, calamars et haricots blancs, ils attendriront les premiers, et éviteront
aux haricots d'éclater. »

Plus précisément, c'est seulement l'effet sur les corbeilles de fruits qui a été testé : avec des
bouchons coupés en deux selon la longueur ou en travers… et ils n'ont absolument pas évité les
petites mouches à fruit !

Il reste à tester les autres effets… sans beaucoup d'espoir, mais attendons.

Cours d'Hervé This / A propos des « réactions de Maillard »

A propos des « réactions de Maillard » :

 Hervé This est fautif de la situation actuelle où l'on parle à tort et à travers de réactions de Maillard (alors qu'il avait quand même pris des précautions oratoires). Et la situation est que l'on entend dire partout que le brunissement des produits alimentaires est dû « à la réaction de Maillard ».
Cela est faux pour de nombreuses raisons.
D'abord, il n'y a pas une réaction de Maillard, mais « des » réactions de Maillard, et, ensuite, les
réactions de Maillard ne sont qu'une sorte de réactions qui conduisent au brunissement des aliments
chauffés.
Ajoutons que, de surcroît, ces réactions n'ont pas seulement lieu à haute température, comme le
disent certains (elles sont seulement plus rapides à haute température), et la preuve en est
malheureusement l'opacification du cristallin des personnes qui souffrent de diabète, ce qui résulte
bien, en l'occurrence, de réactions de Maillard, à la température basse de 37 °C.
Pour se convaincre que les réactions de Maillard ne sont pas omniprésentes et responsables de
brunissement, on pourra faire l'expérience de chauffer à sec : -
- de la farine (polysaccharides et protéines)
- de la fécule
- de la poudre de blanc d’oeuf (protéines)
On observera alors que la farine brunit, que la fécule reste blanche, et que la poudre de blanc d’oeuf
brunit très vite : cette expérience indique que le chauffage des protéines suffit à faire brunir.

On pourra aussi s'amuser à chauffer du glucose ou du fructose dans de l'eau, et l'on verra un
brunissement, par des réactions de « déshydratation intramoléculaire des hexoses » : cela signifie
que les atomes des molécules de ces sucres se réarrangent, formant des composés bruns.
D'autre part, on lira Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much
discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their
name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the
French Academy of Agriculture , 3, 1-10. pour bien comprendre que l'on désigne souvent sous le
nom de réactions de Maillard ce qui doit être nommé « réactions de Fischer », du nom du chimiste
allemand Emil Fischer (https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1902/fischer/biographical/),
qui était quand même d'une pointure bien supérieure à Maillard.

Pour terminer, disons que les brunissements au chauffage sont dus à de très nombreuses réactions :
dégradation des protéines, déshydratation intramoléculaire des sucres, caramélisations, réactions
d'hydrolyse, d'oxydations, réactions de Fischer, réactions de Maillard… et bien d'autres !
Vu sur une vidéo un chef qui prétendait que « les chocs thermiques protègent la chlorophylle » : cela est parfaitement faux.

Et pour plusieurs raisons :
1. il n'existe pas « la » chlorophylle (c'est une notion qui date d'un siècle, chimiquement périmée!),
mais des chlorophylles.

2. les couleurs vertes des végétaux verts ne sont pas dues seulement aux chlorophylles, mais aussi à
des pigments nommés caroténoïdes… et les changements de couleurs qui s'observent lors des
cuissons des légumes verts résultent des modifications de tous les pigments.

3. méfions-nous des prétendus « chocs thermiques » : penser que les changements rapides de température ont des conséquences terribles est souvent d'une grande naïveté

Illustration 1:

4. pour les chlorophylles, le « choc thermique » n'a rien à voir à l'affaire ; en revanche, le

brunissement a lieu quand la cuisson est longue ; si on arrête la cuisson, on réduit le temps de

chauffage des chlorophylles, et l'on évite leurs modifications qui se font à la chaleur

5. pensons que le bicarbonate protège les chlorophylles contre les acides (qui font brunir), et

accélère la cuisson des végétaux, ce qui est bon pour réduire le temps de chauffage des

chlorophylles

Cours D'Hervé This / Cuisson des Artichaut et Asperges

 Les artichauts

On part d'une précision culinaire de 1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table,
Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane,
Paris, 1961, p. 48 : « Ne jamais couper au couteau la queue des artichauts, le fond prendrait une
saveur amère ».
Les professionnels discutent la cuisson des artichauts, confirment que la queue est toujours
arrachée, et non coupée, et que la cuisson de fait pendant 45 min dans l'eau bouillante salée, départ
eau chaude.
Mais un cuisinier italien qui est présent indique que, pour ses artichauts (tournés), il les met dans
l'eau froide, pour les conserver fermes. On interprète que le départ à l'eau froide active des enzymes
pectinases, qui sont responsables d'un durcissement : c'est notamment utilisé par l'industrie des
cornichons, pour les conserver bien fermes.
Il est également signalé que, parfois, on ficelle un demi citron sur le fond à l'endroit où la queue a
été arrachée.
Pour nos expériences, nous coupons deux artichauts sagittalement : pour deux demi artichaut, on
coupe la queue au couteau, tandis que l'on arrache l'autre demi queue.

On cuit dans l'eau salée (environ 10 g au litre).
Les artichauts sont cuits pendant 28 minutes. Ils sont sortis, laissés à refroidir, puis préparés pour
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
un test triangulaire (sans voir les échantillons), dont les résultats sont :
Dégustateur 1 : 1 bonne reconnaissance (mais en signalant combien la différence est ténue), deux
erreurs
Dégustateur 2 : trois erreurs
Dégustateur 3 : 3 erreurs.
On conclut que la précision culinaire n'est pas confirmée par l'expérimentation.

Les asperges blanches

Cette fois, on part d'une précision culinaire de 4e siècle : Apicius, L'Art culinaire                                   (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 22 : « Séchez les asperges, puis plongez-les à nouveau dans l’eau chaude : vous rendrez leur chair plus ferme ».
La précision culinaire étant vague, nous décidons donc de commencer par éplucher des asperges (au
couteau). On les plonge toutes ensemble dans l'eau bouillante pendant 9 minutes, puis on en remet
la moitié dans l'eau chaude pendant 4 minutes.

On observe que l'eau des asperges blanches est verte émeraude, et, surtout, 6 minutes après le début
de la cuisson, on voit un bouillonnement turquoise très foncé (voir plus loin).
Une minute avant la cuisson, la couleur de l'eau s'est un peu affaiblie.
On fait encore un test triangulaire (en aveugle), et l'on a les résultats suivants :
Dégustateur 1 : reconnaissance (différence « très subtile »), échec, échec (avec appréciation du
contraire de ce qui est attendu)
Dégustateur 2 : pas de différence, reconnaissance correcte, reconnaissance incorrecte deux fois.
Dégustateur 3 : pas de différence perçue trois fois.
On conclut que les expérimentations réfutent la précision culinaire.

Les asperges vertes

Cette fois, on part d'une précision plus récente (1999) : « Faites cuire les queues d’asperges
[vertes je suppose] dans de l’eau salée bouillant en permanence pour qu’elles ne jaunissent pas ».
On part d'asperges vertes que l'on épluche au couteau et une l'on cuit pendant 8 minutes. L'eau est
encore verdâtre, mais plus jaune que pour les asperges blanches.
Et on ne voit pas de différence de couleur pour les deux protocoles :
- cuisson en continu
- cuisson discontinue.
Là encore, les expérimentations ne corroborent pas la précision culinaire.

 A gauche, l'eau de cuisson des asperges vertes, et à droite celle des asperges blanches

LES COURS D'HERVÉ THIS / liaison à base d'amandes

Le thème

Les amandes lieraient les sauces:

Le Viandier donne plusieurs recettes qui laissent penser que les amandes lieraient les sauces.
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le
bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez &
destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page
4) par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius &
de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le
bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au
dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.

Pour tester cette idée, nous mettons une cuillerée de poudre d'amandes dans 500 g d'eau et nous
faisons bouillir. L'ébullition produit une mousse abondante. La liaison est faible. Nous ajoutons
alors davantage de poudre d'amandes, mais on n'observe pas de liaison comme avec la fécule ou
avec la farine.

LES COURS D'HERVÉ THIS, les liaisons à la fécule

Le thème du mois :

 La fluidification éventuelle des sauces liées par de l'amidon

Nous partons d'un extrait de La maison rustique des dames, par Madame Millet-Robinet, qui écrit
page 371 :
« Certains livres de cuisine enseignent qu’au lieu d’employer de la farine de froment, dans toutes
les occasions où elle est indiquée, on peut la remplacer par de la fécule de pommes de terre ;
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
certes, cette fécule lie très-bien les sauces, et quelques minutes de cuisson lui suffisent ; mais il me
semble fort utile de prévenir qu’une sauce faite avec de la fécule ne peut pas être réchauffée, et que
même, si l’on remue trop le mets dans lequel elle est employée, ou qu’elle reste trop longtemps sur
le feu, elle tourne, c’est-à-dire que la sauce s’éclaircit tout à coup et il semble qu’on ne l’ait pas
liée. »
Les cuisiniers diluent la fécule dans un peu d'eau froide, puis l'ajoutent dans le liquide chaud, tandis
qu'ils cuisent le plus souvent la farine (roux) avant d'ajouter le liquide froid.
Après discussion, nous décidons d'utiliser une quantité de produit amylacé de 50 g au litre, comme
pour une béchamel.

Nous utilisons pour les expériences :
- eau cristalline :500 g
- fécule pomme de terre
- farine des gourmets type 55.

Nous commençons avec la fécule, qui est donc ajoutée à de l'eau pure bouillante : l'épaississement
se fait très rapidement. Nous laissons reposer et refroidir.
Puis nous mettons la farine avec l'eau froide (pas de roux) et portons à ébullition. L'épaississement
est bien plus long, et moindre qu'avec la fécule. Quand il est obtenu, nous laissons reposer et
refroidir.
Puis, une heure après environ, les casseroles ayant été refroidies, nous réchauffons (ébullition puis
agitation) :
- la liaison à la fécule se refluidifie très difficilement, et, en tout cas, elle reste plus épaisse que la
liaison à la farine
- pas de changement notable à la farine.
On conclut que la précision culinaire explorée est fausse dans sa généralité. Il resterait à observer
dans quelles circonstances la refluidification est observée.

Les sauces trop salées sont-elles visibles à de petits points brillants ?

Le cuisinier français Jean Pierre Philippe a dit en 1992 qu'on verrait une sauce trop salée à la
présence de petits points brillants, comme des étoiles". Est-ce exact ?

Pour ce test, nous faisons une sauce liée à la farine, comme précédemment, avec farine, eau. Pour
mieux voir les points brillants présumés, nous ajoutons un colorant vert, et obtenons donc une sauce
épaisse et vert émeraude. La sauce est beaucoup trop salée, à un point immangeable (2 cuillerée à
soupe pleine pour 500 g de sauce).

Lors de la production de sauce, il y a du blanc, mais ce sont les bulles d'air produites par l'ébullition.
Après un peu de repos, on observe la sauce, et l'on ne voit qu'une consistance très lisse, verte, sans
aucun point brillant. Les chefs se disent incapables de dire, à l’œil, si la sauce est trop salée.
Autrement dit, la précision culinaire est fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des
sauces d'autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui
ont été annoncés.

TENDANCE A LA VIANDE, ATTENDRIE PAR ULTRASONS

Tendance à la viande par ultrasons

 L’attendrissage ultrasonique de la viande est une méthode mécanique simple et rapide. L'adjudication par ultrasons est utilisée avec succès dans les cuisines et les lignes de traitement industrielles. 

Hielscher Ultrasonics, propose deux options: sonicateurs compacts pour l'attendrisage facile et pratique dans les restaurants. Systèmes à ultrasons à haute puissance pour l'intégration dans les lignes de traitement industrielles. Tendance ultrasonique La tendresse est l'élément de qualité le plus important de la viande. La composition de la viande, la disposition structurelle et la composition du muscle squelettique influent sur la tendreté de la viande. Le pilonnage traditionnel de la viande est utilisé afin de rendre la viande de moindre qualité plus agréable au goût. L’attente peut être réalisée de manière mécanique (par exemple, piler, percer), thermiquement (par la cuisson, le grillage, le braisage) ou de manière enzymatique. 

Les ultrasons à haute puissance sont une nouvelle méthode mécanique pour attendrir la viande, telle que le bœuf, l’agneau, le porc, la volaille.

 Le traitement par ultrasons améliore la texture de la viande car la cavitation par ultrasons brise le tissu conjonctif périmysal et rend la structure tendre et douce.  

 Attendrisseur de viande par ultrasons La sonication s'améliore tendresse jutosité la capacité de rétention d'eau extraction de protéines myofibrillaires caractéristiques sensorielles désinfection microbienne 

La sonotrode est déplacée avec une légère pression sur la viande. Viande: veau non cuit Sous sonication avec une intensité de 12W / cm2 pour env. 60 secondes, la dureté et la texture de la viande sont comparables à celles d'une viande vieillie pendant trois à cinq jours. 

Ce protocole de base peut être facilement adapté à d’autres types de viande et de coupes

. 

Cavitation ultrasonique 

L’attendrissage de viande assisté par ultrasons est basé sur les principes de cavitation. Par cavitation ultrasonique, les cellules musculaires sont brisées et les myofibrilles sont séparées et  les enzymes naturellement présentes sont stimulées. L'atténuation ultrasonique est provoquée par l'effondrement des bulles de cavitation. 

Ces bulles qui s’effondrent génèrent localement des températures très élevées et des ondes de choc de pression, ainsi que des micro-courants, qui se produisent avec des forces de cisaillement élevées. 

Ces effets peuvent accélérer le transport de substances vers et depuis les enzymes, et augmenter le transfert de masse dans les enzymes, augmentant ainsi les enzymes’ efficacité catalytique. 

La cavitation ultrasonique crée des forces de cisaillement intenses, cela signifie que l'attendrissage par ultrasons à des changement physico-chimique sur la structure de la viande par effets mécaniques. 

Effets ultrasoniques sur le collagène 

La sonication est une méthode mécanique pour attendrir la viande en décomposant son collagène. Le collagène est une protéine présente en abondance dans les muscles et qui donne sa texture à la viande. Plus la teneur en collagène est élevée, plus la viande est rigide. 

Pour obtenir un steak tendre et agréable au goût, il est souvent nécessaire d'attendrir la viande. 

En sonifiant la viande, les myofibrilles sont séparées et le collagène solubilisé: La sonication réduit la température de dénaturation du collagène dans le tissu musculaire de la viande car les ondes ultrasonores modifient la conformation des protéines musculaires et provoquent la fragmentation des macromolécules de collagène.

 Augmentation ultrasonique de la valeur du pH dans la viande Le traitement de cavitation par ultrasons peut augmenter considérablement le pH de la viande. 

La viande avec un pH plus élevé montre une capacité de rétention d’humidité nettement plus élevée. La viande ayant une capacité de rétention d'humidité plus élevée perd beaucoup moins de poids lors de la cuisson, du grillage ou du séchage.

 Contexte: après l'abattage, la valeur du pH de la viande baisse car le glycogène est converti en acide lactique. 

La valeur du pH est un facteur important pour la qualité des produits carnés finis. 

Si la valeur du pH tombe trop bas, les protéines se dénaturent.

 Le pH de la viande augmente considérablement après le traitement par ultrasons. 

Cette perte de pH est due à la libération d'ions de l'intérieur de la cellule dans le cytoplasme et à une modification de la structure de la protéine. MeatBuzzer avec veau sonifié Capacité de rétention de marinade améliorée

 Outre ses effets attendrissants, la sonication favorise le marinage de la viande.

 Par rupture ultrasonore du tissu musculaire, les structures cellulaires s’ouvrent pour que les marinades et les épices puissent pénétrer en profondeur. 

La viande marinée aux ultrasons peut contenir plus de marinade et de jus, ce qui donne des saveurs plus intenses et une qualité de restauration améliorée. 

L'appareil à ultrasons à main, pour l’utilisation des ultrasons dans les cuisines gastronomiques, Hielscher recommande en particulier le puissant et robuste ultrasonicator 200W UP200Ht. Equipé d'une sonotrode spéciale pour l'attendrissage de la viande, l'ordinateur de poche UP200Ht est un appareil compact et très convivial pour les applications culinaires. 

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