La sauce blanche
Cette fois, nous partons de deux précisions culinaires :1910 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p.
106 : « Sauce blanche. […] Pour qu’elle ne sente pas la colle, il ne faut pas la laisser bouillir ».
1860 : Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p.72, à propos de sauce blanche :
« tournez continuellement, mais sans permettre que le mélange [beurre, farine, eau, lait] entre en
ébullition, ce qui ferait contracter à la sauce une saveur analogue à celle de la colle de pâte ».
Pour explorer cet éventuel goût de colle, nous utilisons de la farine de type 55, du beurre Président,
du lait Lactel (fortifié en vitamine D).
Nous commençons à faire un roux, en faisant cloquer un mélange de 70 g de beurre et de 70 g de
farine. Puis nous ajoutons du lait (et du sel) et nous cuisons, sans faire bouillir.
Quand la sauce est prête, après 11 minutes de préparation, nous la divisons en deux parties :
-une partie est réservée à part
- une partie est recuite, et portée à ébullition pendant plus de 5 minutes ; puis elle est allongée de
lait, afin de retrouver la même consistance que la première moitié.
On organise alors un test triangulaire : on observe tout d'abord que les jurés (sauf 1 qui se trompe
une fois sur 3) ne font pas la différence entre les deux sauces. Et l'on ne sent pas de « goût de
colle ».
Pour autant, on observe visuellement (pas en bouche) une légère différence de consistance, avec une
consistance plus « élastique » pour la sauce qui a bouilli.
On se propose de poursuivre l'étude par une analyse des grains de farine empesés, au microscope
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