La chlorophylle

 Les glaçons sont très appréciable en cuisine. Ne serait-ce que parce qu'ils permettent de fixer la chlorophylle de légumes verts.

 Cette fameuse chlorophylle, qui n'est d'autre qu'un pigment vert confère de la couleur ou légume, est stoppée dans sa dégénérescence en passant du chaud ou froid.

 Il convient donc, après avoir fait cuire des légumes qui doivent leur couleur à la chlorophylle, de les tremper dans de l'eau à sorti de beaucoup de glaçons. Plus l'eau est froide, plus la couleur des légumes est préservée. »

Là encore, la précision culinaire est parfaitement fausse, et vous pouvez refaire l’expérience (faite de très nombreuses fois, et souvent en public) de comparer des haricots vers avec ou sans glaçons, et vous ne verrez pas de différence.

Pire encore, « la chlorophylle » n’existe pas, et il est donc bien impossible de la « fixer ».

Expliquons que le terme de « chlorophylle », au singulier, fut introduit en 1818 par les pharmaciens français Joseph Bienaimé Caventou (1795–1877) et Pierre Joseph Pelletier (1788-1842), de l'Ecole de pharmacie de Paris, pour désigner le « pigment » extrait des végétaux verts, et que l'on croyait constant. 

Nos deux pharmaciens et chimistes reconnaissaient toutefois que le changement de mot n'était pas grand-chose : 

« Nous n'avons aucun droit pour nommer une substance connue depuis longtemps, et à l'histoire de laquelle nous n'avons ajouté que quelques faits ; cependant nous proposerons, sans y mettre aucune importance, le nom de chlorophylle... ».

Puis, progressivement, les physico-chimistes apprirent à séparer les différents composés présents dans cette matière verte : Georges Gabriel Stokes (1864), H. C. Sorby (1873), Mikhail Tswett (1906), et Richard Willstätter (1872-1942) découvrirent que la couleur des végétaux verts est due à la fois à des composés verts ou bleus, et à des composés jaunes, orange ou rouges.

On conserva le nom de « chlorophylle » pour les premiers, mais ce mot fut donné à l'ensemble de la famille, et chaque composé fut désigné par une lettre : a, a', b, b', c…

On connaît aujourd'hui une foule de chlorophylles, et parler de « la chlorophylle » n'a plus aucun sens. Il faut parler « des chlorophylles ».

Et, d’ailleurs, les chlorophylles ne sont pas toutes vertes : il y en a des bleues.

On peut ajouter que ces chlorophylles contiennent, au centre de leurs molécules, des atomes de magnésium, qui sont importants pour la couleur. Quand on cuit en milieu acide ou trop longtemps, ce magnésium est perdu, et le composé brunit. Il ne s’agit pas de « fixer la chlorophylle », mais plutôt de conserver le magnésium dans la chlorophylle.

La règle, pour bien cuire, est donc de ne pas cuire en milieu acide, et de ne pas cuire trop longtemps. Pour le premier cas, une pincée de bicarbonate est utile, et cela a judicieusement remplacé la « lessive de cendres » que l’on employait naguère (les cendres de feu de bois contiennent de la potasse, qui est également basique, s’opposant à l’acidité). Pour le second cas, on rappelle l’emploi des « bassines à reverdir », en cuivre nu. D’ailleurs les « chlorophyllines cuivriques » qui sont aujourd’hui des additifs ne sont que cela : le magnésium a été remplacé par du cuivre.

On ajoute que les couleurs vertes des végétaux verts sont dues à la fois aux chlorophylles et aux pigments de la famille des caroténoïdes (jaunes, orange, rouges).

On notera : en cuisine professionnelle, il est souvent conseillé d’utilisé un volume d’eau qui soit 7 fois le volume de haricots. Cela n’a pas d’effet sur la couleur, mais permet de conserver une eau qui bout quand on ajoute les haricots : cela évite un durcissement des haricots (et ce durcissement conduirait à cuire plus longtemps, donc à perdre du vert).

Finalement on signale que Juan Valverde (aujourd’hui à l’Université de Dublin), a fait sa thèse dans le Groupe de gastronomie moléculaire, sur cette question des changements de couleur des haricots verts en cours de cuisson : https://www.theses.fr/2008PA066677

Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae