Commençons par signaler que les producteurs de cognac n’ajoutent pas d’acide sulfurique dans
leurs alcools. C’est seulement une manière d’exprimer l’acidité des cognacs, par exemple. Ainsi,
l’Acidité Volatile (AV) est un paramètre important de la qualité des vins, que l’on utilise pour
désignes toutes les formes (libres et salifiées) des acides volatils potentiellement présents dans le
vin ; il s’agit néanmoins très majoritairement de l’acide acétique. La teneur en AV est mesurée en
“grammes d’acide sulfurique par litre de vin”. L’acidité volatile est un critère de qualité utilisé par
la loi française : un vin est dit “marchand” si celle-ci n’excède pas 0,9 g/L. Les réglementations
vinicoles des autres pays producteurs indiquent des limites comparables.
A ce propos, on évoque l’utilisation d’acidifiants acceptés comme additifs : acides citrique, malique,
ascorbique, acétique (« glacial »), lactique, tartrique, chlorhydrique, sulfurique. Et il n’y a aucune
raison de craindre la consommation alimentaire de ces acides, parce que leurs ions sont déjà
présents dans tous les aliments. Par exemple, il y a des ions chlorure et des ions hydrogène dans
tous les ingrédients un peu acides (fruits, par exemple), et ces ions peuvent tout aussi bien provenir
des plantes que d’ajouts.
On observera aussi que l’acidité en bouche ne dit rien de l’acidité réelle : on a mesuré des pH de
framboises de seulement 2, alors que c’est la même que celle de vinaigres. Et l’on observera que,
avec les gastriques, le pH ne change pas avec l’ajout de sucre (saccharose), même si l’acidité en
bouche disparaît.
Enfin, à propos de cognacs, on fait l’expérience de mesurer le pH de cognacs flambés ou non. Le
pH initial est de 4.08.
On réduit de 71 ml à 18 ml, avec flambage ; cela prend environ 30 minutes, et l’on mesure
ensuite un pH de 3.08 ! C’est donc plus acide, contrairement à ce qui a été écrit.
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae
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