Les émulsions

 Pour une mayonnaise, l'huile et les jaunes d’œufs doivent être à la même température. 

Si l’on a oublié de sortir les œufs du réfrigérateur, il faut les laisser séjourner quelques minutes dans de l'eau tiède. Avant de monter la mayonnaise, les jaunes d’œufs doivent être délayées avec un filet de vinaigre. On doit commencer par verser l'huile goutte à goutte sur les jaunes, puis enfin filet jusqu'à ce qu'elle soit prise. Tournée, la mayonnaise se rattrape, soit avec de l'eau chaude, soit avec un jaune d'œuf. Dans la première méthode, on délaie une cuillerée d'eau chaude avec une cuillère et de mayonnaise tournée. Ensuite, on incorpore la mayonnaise tournée en procédant de la même manière qu'avec l’huile. Dans la seconde méthode, on détaille le jaune d'œuf et l'on incorpore la mayonnaise tournée en suivant toujours le même procédé. »

Tout cela n’est pas vrai. Notamment, nous avons fait l’expérience de faire des mayonnaises avec œufs froids et huile chaude (50 °C!), ou l’inverse, ou les deux liquides chauds, ou les deux liquides froids… et nous avons constamment obtenu des mayonnaise !

D’autre part, on rappelle que les mayonnaises ne sont pas des rémoulades, à savoir que dans les premières (mayonnaises), il n’y a pas de moutarde, alors que c’est la moutarde qui fait que les rémoulades sont des rémoulades (depuis le 14 e siècle).

Oui, il est important d’ajouter l’huile doucement au début : le but, c’est d’obtenir une émulsion huile dans eau, et non pas eau dans huile (on ne confondra pas émulsion ou mousse, bien évidemment).

Pour l’ajout final de vinaigre chaud, pour stabiliser les mayonnaises, cela n’est pas juste : nous avons fait l’expérience de conserver pendant 39 jours des mayonnaises soit nature, soit avec eau froide, soit avec eau chaude, soit avec vinaigre froid, soit avec vinaigre chaud, et il n’y avait pas de différence.

En revanche, oui, ajouter du vinaigre, contribue à donner du goût (Pierre-Dominique Cécillon ajouter du vinaigre de riz chauffé). A noter que l’ajout de tout liquide conduit à éclaircir la couleur, pour des raisons purement optiques, et non chimiques.

Enfin, pour rattraper une mayonnaise, les conseils donnés sont très insuffisants. Le but, quand l’huile s’est séparée de la phase aqueuse, c’est de refaire l’émulsion. Il suffit donc de décanter l’huile à côté, puis de la réajouter en fouettant.

Inutile (un gaspillage) d’ajouter de l’eau ou, pis, un nouvel œuf !

Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae