Le navet et le bouillon

 2.2. Le navet dans le bouillon enlèverait le goût

On part de :

Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « Il faut mettre peu de navets : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon ».

Pour tester cette précision culinaire, on prépare un bouillon (à partir d’une poudre de bouillon de volaille).

Puis on le divise en deux.

Dans un des deux bouillons, on ajoute un gros navet pelé et coupé en cubes d’environ 2 cm de côté.

Les deux bouillons sont mis à cuire ensemble, sur le même feu, à 16 h 22, et la cuisson est arrêtée quand les navets sont cuits, à 16 h 52.

On observe d’abord que les niveaux ont réduit de la même façon, dans les deux casseroles.

Première observation très nette : le bouillon avec les navets est bien plus clair.

Puis on organise un test triangulaire :

- le premier jury voit la différence à l’odeur

- le second jury voit très nettement la différence de goût : le bouillon avec le navet est un peu moins salé, un peu moins puissant, et il y a de surcroît un fort goût de navet.

- on trouve un goût léger de champignon dans le bouillon nature, où il y a notamment du monoglutamate de sodium.

A noter que la mère de Rolande Ollitrault, à Mauron, ne mettait pas de navet dans le pot au feu, car elle disait que les navets faisaient tourner les bouillons. Ces derniers étaient conservés à la température ambiante, dans le cellier (il n’y avait pas de réfrigérateur).

On notera aussi les précisions suivantes :

SD : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 18 : « Les légumes [carottes, navets, poireaux] ne doivent pas séjourner plus de deux heures dans le bouillon sous peine de le troubler. Si le bouillon est trouble, c’est qu’il a bouilli trop vite, que les légumes y ont séjourné trop longtemps ou que la marmite était complètement fermée par son couvercle ; il faut toujours laisser une issue à la vapeur pour qu’elle ne retombe pas dans le bouillon ».

1867, Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ere ed), fac similé Henri Veyrier, 1988, p. 43 : « Il est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s’en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux et navets, que l’on aura laissé trop longtemps dans le pot au feu : ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon, dont ils ont pompé une partie de la substance ».

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, 1893, p.350 : Il faut mettre peu de navets : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Le pot-au-feu étant débarrassé de cette substance, assaisonnez de dix grammes de sel par livre de viande, ajoutez un bouquet de poireaux, trois carottes de moyenne grosseur et une gousse d’ail ; les choux, les navets, les oignons, contenant du soufre à l’état sulfhydrique, nuisent au

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