Oeuf basses températures

Un petit clin d’œil à une  des spécialités dans les sources d’eau chaude naturelle du japon, en effet l’eau thermale est souvent à une température d’environ 70°, on peut les déguster au petit déjeuner.

D'où les œufs à basses température que l'on trouve un peu partout en ce moment, Voila un petit schema ci-dessous pour mieux comprendre les différentes températures ! 

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Vous pouvez obtenir se résultat de différentes façon, soit au four à sec ou dans un bain d'eau       pré-chauffé, ou dans une casserole d'eau sur le gaz avec un thermomètre ou plus facilement avec une plaque à induction, la température de l'eau ne doit pas excéder 63°/64° pendant environ 50 mn.

Vous pouvez aussi avoir un bon résultat genre œuf poché dans une eau à 75°  environ 13 mn.

Pour les servir simplement les casser comme un œuf frais sur un linge pour éponger le blanc qui n'est pas totalement cuit .

Pourquoi!!

  Le blanc d'œuf de poule est constitué de quatre zones distinctes dont la proportion varie selon le poids de l'œuf (et donc de l'âge de la poule), il commence à cuire à partir de 57°c et totalement cuit à 70°c: le blanc externe fluide (23 % du blanc total, soit 8 g) cuit à 63°, intermédiaire épais (57 % du blanc total, soit 20 g) cuit à 65°c, interne fluide (17 % du blanc total, soit 6 g) et les chalazes (3 % du blanc total, soit 1 g)3 cuisent à 70°c.

 Donc comme vous pouvez le voir  pour les blancs intermédiaire, la cuisson n'est pas fini, elle est dû à la présence d'une protéine, l'ovomucine, située au contact du jaune, qui coagule plus difficilement que les autres protéines du blanc d'œuf, vous aurez donc une cuisson pas totalement fini et étant en dessous de 90° pas d'évaporation de l'eau contenu dans la coquille, vous êtes donc obligé de l'éponger légèrement ou pas !!

Astuces

Pour favoriser la coagulation, on peut ajouter, dans l'eau de cuisson, un peu de vinaigre ou un jus de citron : les acides qu'ils contiennent ont le même effet que la chaleur, ils provoquent la rupture des liaisons donc le déroulement des protéines et leur coagulation. Le sel semble jouer le même rôle.

Ensuite 

Nous avons mis un œuf sans sa coquille au congélateur pour qu'il soit soumis à  -18°C.

Il y est resté dans un bac ouvert pendant environ 24 heures.

 Nous l'avons sortis du congélateur le lendemain et laissé dans le même bac à l'air libre et à température ambiante afin qu'il décongèle. Une fois fait, le blanc de l’œuf était cru, il n'avait pas l'aspect d'un œuf coagulé. En revanche le jaune lui, paraissait dur.

Nous avons donc sorti le jaune d’œuf de son bocal afin de pouvoir être sûr de sa coagulation. Nous l'avons coupé et il était effectivement devenu dur.

 Nous pouvons donc en conclure que la baisse de température est bien un moyen permettant la coagulation de l’œuf. En effet,la congélation provoque la brisure des liaisons entre les phospholipides et les protéines de faible densité (LDL), qui sont les constituants majeurs du jaune. Ceci entraîne la coagulation de l’œuf. On sait que le blanc peut coaguler à chaud à 62°C, soit 6°C de moins que pour le jaune. Le blanc doit donc coaguler à froid à une température plus faible que le jaune.

Photos

Oeufs pochés basse température au se noir de Hawaï



Oeufs basse température mollets démarrés à 90°c 2 mn redescendus à 64°c 40 mn




Crème de panais au beurre fin en infusion de menthe poivrée  , œuf à 65°c