Pot au feu de rognon de veau, écume de muscade
Cuit Bain 66°c, Sonde à cœur 62°c puis 58°c, 12h pour détendre et obtenir des rognons fondants
régénération 58°c.
Légumes, dans une poche de cuisson sous vide y mettre les légumes Taillés, le fond de volaille, les aromates en mousseline et cuire à 95°c four vapeur ou thermoplongeur.
Ecume bouillon de cuisson des légumes, un peu de lait entier, cervoise, muscade .
régénération 58°c.
Légumes, dans une poche de cuisson sous vide y mettre les légumes Taillés, le fond de volaille, les aromates en mousseline et cuire à 95°c four vapeur ou thermoplongeur.
Ecume bouillon de cuisson des légumes, un peu de lait entier, cervoise, muscade .
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