Séminaire de gastronomie moléculaire, Thème : Béarnaise et thé

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

21 novembre 2016

Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris) Thème :

Béarnaise et thé

4.1. Les béarnaises au beurre clarifié supporteraient mieux de refroidir (elles figeraient
moins)
On commence par analyser théoriquement la question.
1. Le beurre contient de la matière grasse, de l'eau (jusqu'à 18%), des protéines, divers composés. .
2. L’œuf contient, pour le jaune, 50 % d'eau, 15 % de protéines et 35 % de lipides.
Ce qui semble possible, c'est que le beurre clarifié apporte de l'eau, qui est autant de pris (en masse)
sur la proportion de matière grasse. Ce qui pourrait expliquer une différence de comportement au
refroidissement, pendant le refroidissement (pour la matière grasse laitière, tout est solide à moins
de -10 °C, et tout est liquide à plus de +55°C).
Pour explorer la question, nous partons de la recette de base suivante :
Pour 16 jaunes, 100 g d'eau froide, 1 kg de beurre, 150 g de jus de citron, sel fin, piment de
Cayenne.
Nous calculons donc une proportion 16 jaunes, 250 g d'eau, 1 kg beurre. Puis, en discutant, nous
choisissons de faire des expériences avec 4 jaunes, 50 g d'eau, 200 g de beurre clarifié
On poche les jaunes et l'eau : 12 jaunes, 150 g d'eau.
L'ensemble est porté à environ 60 °C.
Puis on compare l'ajout de :
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- 200 g de beurre clarifié, 50 g d'eau
- 200 g de beurre clarifié, 50 g de petit lait récupéré de la clarification
- 250 g de beurre entier
Les trois casseroles utilisées finalement (après n'avoir conservé que les plus semblables) pèsent
respectivement 505 , 550, 500 g.
On divise les 120 g de sabayon en 3.
Pour le premier essai, on ajoute l'eau d'un coup, puis 200 g de beurre clarifié ; on chauffe en
fouettant pendant 2'36''
On obtient une sauce nappante, un peu trop liquide : le liquide a un peu liquéfié le sabayon (on
devra reprendre l'expérience en mettant l'eau initialement).
Puis on répète l'opération avec le beurre clarifié et le petit lait. On chauffe en fouettant pendant 2'
33''
Enfin, on utilise le beurre entier : 2'34''
On observe la sauce au beurre cru est plus épaisse.
Surtout les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils
les jugent gustativement supérieures.
On place les trois béarnaises dans des verres, qui sont mis au réfrigérateur, pour comparer la façon
de figer.
On observe, quand on sort les trois verres que la sauce au beurre cru est plus épaisse (elle l'était déjà
en fin de préparation).
La sauce au beurre cru est un peu granuleuse.
La sauce avec le beurre clarifié et le petit lait est bien, un peu liquide.
La première sauce est la mieux.
C'est celle au beurre cru qui est préférée, en terme de goût.
4.2. Le beurre noisette
On cherche à comparer diverses pratiques de production du beurre noisette.
On fait donc un beurre noisette, en invitant 4 cuisiniers professionnels à dire quand, pour eux, le
beurre noisette est obtenu.
Pour cela, on leur demande de se repérer à un compte qui est fait par une personne à haute voix, et
de conserver le temps qui leur semble approprié.
Les valeurs signalées sont 30, 30, 36, 32.
A posteriori, certains déclarent se fonder sur le bruit, d'autres sur la couleur, d'autres sur l'aspect des
bulles.
On observe que le beurre peut être remplacé par du beurre noisette pour de nombreuses
préparations : le cas des financiers est connu, mais on signale aussi la sauce kientzheim
(http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/la-sauce-kientzheim/)
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4.3 Le thé fait à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes aurait un goût différent du thé
préparé à partir d'eau chauffée dans une casserole.
On compare des thés tous préparés ensemble, à partir de la même quantité de feuille, infusée de la
même façon (récipient, temps d'infusion), soit à partir d'eau bouillie dans une casserole, soit à partir
d'eau mise à ébullition dans un four à micro-ondes.
L'infusion dure 2 minutes.
Puis on organise un test triangulaire : les réponses sont
Premier dégustateur : faux, faux, juste, faux
Deuxième dégustateur : ne sait pas, faux-jugement
Troisième dégustateur : ne sait pas, faux
On conclut que, dans les conditions de l'expérience, les différences, si elles existent, ne sont pas
manifestes (jury non entraîné).
A propos d'un cas analogue, je suis heureux de rapporter ici les résultat d'Elisabeth Michaux :
« J’ai essayé de tester le lait chauffé au micro-ondes et dans une casserole pour voir s’il y avait une
différence de goût.
1 verre de 1,5dl de lait écrémé au micro-ondes 1’ à 850 watt et 1,5dl de lait écrémé chauffé dans une
casserole jusqu’à frémissement.
J’ai goûté au hasard et n’ai pas trouvé de différence notable.
J’ai essayé de nouveau avec les mêmes quantités et avec les mêmes procédés et j’ai utilisé 3 verres
pour faire un test triangulaire soit 2 verres avec le même produit et un verre différent.
Je n’ai pas trouvé de différence notable
J’ai réessayé le lendemain en test triangulaire sans trouver de différence notable.
Conclusion : pour moi, il n’y a pas de différence apparente. .