Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
Thème :
Le croustillant des poulets
Le thème du mois : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ?
Quand on a ajouté frotté avec du citron ? Quand on a badigeonné d'huile ?
La question du croustillant du poulet est souvent discutée, et l'on trouve par exemple, en ligne :
« Pour avoir un poulet parfaitement croustillant, prenez un beau poulet fermier, 3 ou 4 feuilles de
sopalin, et deux bonnes poignées de gros sel.
Faites chauffer votre four à 230°C
Préparer votre poulet, couper les liens qui relient du poulet, si besoin.
Avec une feuille de sopalin, sécher les moindres traces d'humidité! TOUTES, il faut que le poulet
soit le plus sec possible. Ne pas hésiter à passer das les plis de la peau, sous les ailes, les pattes…
bien essuyer.
Une fois le poulet sec, masser le avec le gros sel. Bien partout partout. Il faut que la peau s’imprègne du sel.
Ensuite prendre les deux cuisses, et les relever bien haut sur les blancs, les lier avec de la ficelle de
cuisine. Les blancs resteront bien moelleux à la cuisson. Finir de masser le poulet avec la préparation pour volaille.
Laisser le poulet au dessus du four pendant 10 min, afin qu'il finisse de sécher la peau n'en sera
que plus croustillante.
Enfourner le poulet pour une heure, sur votre leche frite, ou dans un grand plat qui va au four. Il
faudra le retourner à mi cuisson. Commencer par le ventre puis faites le dos. »
On a également recueilli :
« les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord
huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons) »
Enfin, certains prétendent que « c'est le huilage de la peau qui permet d'avoir des poulets plus
croustillants ».
Pour nos expériences, nous utilisons trois coquelets de 500 g environ (volaille française, classe A, abattoir dans les Côtes d'Armor). Pour chacun, une moitié est traitée conformément aux précisions culinaires évoquées, et l'autre moitié est laissé nature :
► pour le poulet à un blanc citronné, une moitié de la poitrine, ainsi que la cuisse du même côté,
sont frottés pendant 6 minutes.
► pour le poulet huilé, l'huile de tournesol est versées sur la moitié de la poitrine.
► pour le poulet massé au sel, conformément à la précision donnée précédemment, les prescriptions sont suivies à la lettre, mais on observe que le sel n'entre pas dans la peau, malgré le massage qui dure 9 minutes.
Les trois coquelets sont placés sur une plaque, dans un four préchauffé à 230 °C, et la cuisson a lieu
à cette température pendant 45 minutes (convection). La porte est ouverte deux fois pendant la
cuisson (avec fumée blanche qui s'échappe).
Au sortir du four, les trois poulets sont semblables, de couleur soutenue.
On se demande si la peau n'a pas cloqué davantage sur les côtés citronnés et huilés, mais ce n'est
pas clair, car on voit des cloques un peu partout.
Puis les peaux des deux moitiés de chaque coquelet sont comparées (trois dégustations pour chaque
poulet, un lambeau de peau de la moitié gauche étant comparé à un lambeau de peau de la moitié
droite, les deux lambeaux étant pris en vis à vis direct) par trois personnes différentes.
Pour le poulet citronné : on ne voit pas de différence nette (la présence de chair adhérant à la peau
fait croire à du croustillant supérieur).
Pour le poulet huile, on ne voit pas de différence.
Pour le poulet massé au sel, aucune différence n’apparaît.
Enfin, on ne voit pas de différence de croustillant entre les trois poulets. D'ailleurs, on ne sent ni le
goût du citron, ni le salé (ni le goût de l'huile).
Un participant du séminaire signale que l'on a de meilleurs résultats si l'on ajoute, en cours de
cuisson, une cuiller de bière (blonde).
L'expérience reste à faire, puisque notre ami n'a pas comparé le même poulet arrosé de bière ou laissé nature.
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
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