Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
Thème :
Pour obtenir des pommes de terre et des oignons croustillants et dorés, ne salez pas tout de suite pour les obtenir tendres et moelleux, salez aussitôt. »
1877 : Dr Jourdan-Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
2- Le thème du mois :
Nous avions retenu deux thèmes:
Tout d'abord : « Pour obtenir des pommes de terre et des oignons croustillants et dorés, ne salez pas tout de suite. Pour les obtenir tendres et moelleux, salez aussitôt. »
D'autre part, nous avions voulu explorer cette recette étonnante, que publie en 1877, le docteur Jourdan-Lecointe, dans Le cuisinier des cuisiniers, p. 104 : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
2.1. Pour le brunissement des oignons
Nous utilisons deux casseroles de diamètre identique, où nous mettons la même quantité d'huile de tournesol (une petite coupe plastique à notre disposition, soit environ 15 mL).
Nous chauffons les casseroles sur la plaque à plancha pour avoir la même chauffe.
Dans chaque casserole, on place au même moment un demi-oignon émincé, et une demi pomme de terre coupée en cubes.
Dans la casserole de droite, on sale excessivement.
On observe qu'après 2 minutes de cuisson, les oignons et pomme de terre non salés colorent un peu plus.
Dans la casserole salée, les liquides semble sécher sur le fond de la casserole, et faire attacher un peu.
Puis, après 17 minutes de cuisson, on fait passer deux assiettes blanches où sont disposés les résultats. Chaque membre du séminaire est invité à choisir le plus brun sans dévoiler son choix. Il s'avère que 100 % des jurys voient les oignons et pommes de terre non salés plus bruns, comme cela était annoncé.
En revanche, un test sensoriel ne révèle pas de différence de croustillant ou de tendreté.
2.2. Pour la sauce à l'anglaise
On produit la sauce telle qu'elle est décrite par le Dr Jourdan-Lecointe.
Au bain marie, on ne voit pas le bouillonnement annoncé. Après 9 minutes de cuisson au bain marie, on se résout donc à chauffer la casserole directement, sans bain marie.
On observe alors que la sauce mousse, avant de devenir homogène, mais elle n'est pas émulsionnée.
On décide alors de décanter la partie lipidique, puis de l'ajouter à la phase aqueuse en fouettant, comme pour une mayonnaise : on obtient alors une belle émulsion épaisse.
Puis on fait trancher la sauce en la chauffant. On obtient d'abord une consistance étonnante. Quand on ajoute de l'eau froide, l'émulsion reprend, comme avait repris la sauce hollandaise que nous avions fait tourner, dans un séminaire précédent.
En revanche, les expérimentateurs ne parviennent pas à faire une émulsion à partir des fractions
d'un beurre clarifié. L'expérience est à reprendre.
Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
Thème :
Pour obtenir des pommes de terre et des oignons croustillants et dorés, ne salez pas tout de suite pour les obtenir tendres et moelleux, salez aussitôt. »
1877 : Dr Jourdan-Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
2- Le thème du mois :
Nous avions retenu deux thèmes:
Tout d'abord : « Pour obtenir des pommes de terre et des oignons croustillants et dorés, ne salez pas tout de suite. Pour les obtenir tendres et moelleux, salez aussitôt. »
D'autre part, nous avions voulu explorer cette recette étonnante, que publie en 1877, le docteur Jourdan-Lecointe, dans Le cuisinier des cuisiniers, p. 104 : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
2.1. Pour le brunissement des oignons
Nous utilisons deux casseroles de diamètre identique, où nous mettons la même quantité d'huile de tournesol (une petite coupe plastique à notre disposition, soit environ 15 mL).
Nous chauffons les casseroles sur la plaque à plancha pour avoir la même chauffe.
Dans chaque casserole, on place au même moment un demi-oignon émincé, et une demi pomme de terre coupée en cubes.
Dans la casserole de droite, on sale excessivement.
On observe qu'après 2 minutes de cuisson, les oignons et pomme de terre non salés colorent un peu plus.
Dans la casserole salée, les liquides semble sécher sur le fond de la casserole, et faire attacher un peu.
Puis, après 17 minutes de cuisson, on fait passer deux assiettes blanches où sont disposés les résultats. Chaque membre du séminaire est invité à choisir le plus brun sans dévoiler son choix. Il s'avère que 100 % des jurys voient les oignons et pommes de terre non salés plus bruns, comme cela était annoncé.
En revanche, un test sensoriel ne révèle pas de différence de croustillant ou de tendreté.
2.2. Pour la sauce à l'anglaise
On produit la sauce telle qu'elle est décrite par le Dr Jourdan-Lecointe.
Au bain marie, on ne voit pas le bouillonnement annoncé. Après 9 minutes de cuisson au bain marie, on se résout donc à chauffer la casserole directement, sans bain marie.
On observe alors que la sauce mousse, avant de devenir homogène, mais elle n'est pas émulsionnée.
On décide alors de décanter la partie lipidique, puis de l'ajouter à la phase aqueuse en fouettant, comme pour une mayonnaise : on obtient alors une belle émulsion épaisse.
Puis on fait trancher la sauce en la chauffant. On obtient d'abord une consistance étonnante. Quand on ajoute de l'eau froide, l'émulsion reprend, comme avait repris la sauce hollandaise que nous avions fait tourner, dans un séminaire précédent.
En revanche, les expérimentateurs ne parviennent pas à faire une émulsion à partir des fractions
d'un beurre clarifié. L'expérience est à reprendre.
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