Le Fumage

Le Fumage traditionnel

Il s'agit de fumer de manière traditionnelle, c'est à dire, faire brûler de la sciure pour faire de la fumée sans monter le fumoir en température. La température dans le fumoir ne doit pas dépasser 32° C (voire 28°C ou moins). L'aliment ne cuit pas
C'est la technique que l'on rencontre traditionnellement dans nos latitudes pour fumer le saumon ou les jambons.

Comment fumer à froid

Instructions pour le fumage à froid

Fumée froide :

Pour le jambon, le bacon, la poitrine, la viande séchée, le lard, la saucisse, les filets de truite, les filets de saumon, les côtelettes, les steaks etc..

Accrocher les aliments dans le fumoir au moyen d'une esse ou de ficelle à rôti (disposer les différents morceaux de manière qu'ils ne se touchent pas et qu'ils permettent à l'air ou à la fumée de circuler librement), les steaks ou les filets de poisson seront posés sur la grille. Remplir le bac de sciure, tasser, allumer et le disposer sur le fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
La viande doit se reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l'opération, deux à trois passes de fumage la première semaine et ensuite une passer par semaine.

Les aliments peuvent être goutée après sa première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n'est pas directement lié au fumage. L'aliment en cours de fumage sèche aussi s'il reste simplement pendu dans le fumoir.

Attention :

Lors de changement de temps, par exemple humidité élevée ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon en tissus, propre.

Disposition dans le fumoir :

Les aliments sont à placer dans le fumoir de façon que les morceaux de viande, les poissons (ou autres) ne se touchent pas et que l'air ou la fumée puisse circuler librement.

Remplir le bac à sciure d'après les indications du tableau ci-dessous et bien la tasser. La sciure une fois tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.

Temp. Extérieure	Hauteur sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C	5 cm
À partir de +25 °C	3.5 à 4 cm

Quels sont les produits qui se fument à froid ?

Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée. Tous les produits qui se consomment crus et fumés, tels que : saumon, thon, magret de canard, charcuterie

Comment ne pas chauffer le fumoir ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux.
Faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Pour cela dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumage à chaud

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +55° C et peut atteindre +100°C ; à cette température d'ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises. Le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir. Les produits seront cuits et fumer, tels que la volaille, maquereau, truite, jambon cuit

Quelle sciure utiliser ?

La sciure permet le fumage à froid, les copeaux sont pour le fumage à chaud. Le choix de la sciure se fait en fonction de la granulométrie, essence de bois... Elle doit toujours venir d'une provenance sûre et 100% naturelle

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

- De bois fraîchement abattus: l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité.

- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.

- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Comment allumer la sciure ?

Vous pouvez utiliser :
Un chalumeau à gaz
Un allume sciure à planter dans la sciure,
Une résistance électrique

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité.
Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure.
Allumer un coin du «U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont idéals pour des petites productions et sont assez polyvalent
Les produits sont habituellement posés à plat sur une grille
Exemple: Fumoir de table à froid

Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire permettent des capacités de chargement plus important de 5 à 250 kg.
Les produits peuvent être posés à plat, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus
Exemple : Fumoir armoire moyen.

Comment bien choisir son fumoir

- Il doit être construit en acier inoxydable. Les autres métaux (acier galva, zingué ou aluminium), dégagent des métaux lourds qui, quand ils sont chauffés peuvent contaminer les produits fumés)
- Il doit être équipé de volet d'aération bas et haut réglable
- Les armoires doivent être équipées d'une sortie de cheminée raccordable
- Il doit impérativement y avoir un bac à graisse pour éviter les coulures de graisse ou jus de cuisson dans la sciure ce qui provoque de la fumée noire cancérigène ou des incendies.
- Uniquement des portes battantes et pas de porte guillotine (porte coulissante de bas en haut) qui restes bloqué après 2 - 3 fumage en raison de sa suie qui est très collante

Entretien du fumoir

Les anciens vous diront qu'il ne faut pas nettoyer un fumoir. Toutefois il est recommandé d'utiliser des produits neutres (eau + savon) ou des produits adaptés comme le dégraissant alimentaire

Pourquoi pas de fumoir en acier galvanisé ou aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium dégage des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage ce qui est dangereux pour la santé. Un fumoir en inox est très fortement recommandé.

Saumurage ou salage ?

Nous recommandons de saler les produits, afin d'améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible procéder plutôt à un salage à sec avec sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel. 30 à 35 grammes de sel au kg est largement suffisant pour la majorité des produits à fumer : saumon, magret

Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesuré au niveau de la partie la plus épaisse).

Épaisseur de viande Cm	Temps de salage en heures	Temps de salage
2	36	1 jour 12 heures
3	54	2 jours 6 heures
3	54	2 jours 6 heures
4	72	3 jours
5	90	3 jours 18 heures
6	108	4 jours 12 heures
7	126	5 jours 6 heures
8	144	6 jours
9	162	6 jours 18 heures
10	180	7 jours 12 heures

Et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester deux à trois jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.
Temps de fumage

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Égouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	4 heures à 12 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures;
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Anguille	Entière	4 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	8 heures à 12 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	4 heures à 12 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	12 heures à 3 jours
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	4 heures à 12 heures

Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre

Conservation des produits fumés

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus les temps de fumage sont longs, plus la conservation est améliorée. Ex : Conservation saumon frais au réfrigérateur : 3 à 4 jours Fumage de 8 heures : 8 à 15 jours de conservation. Fumage de 2x 8 heures : 15 à 30 jours de conservation

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines, doivent être entrecoupé de pause sans fumé de 3 à 4 jours. Les fumages minutes peuvent être réalisé pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression du type Elia

Les cours d'Hervé This / la pate brisée

La pâte à tarte

Peut-on trop briser une pâte, comme le dit François Marin, Dons de Comus :

« Mettez de la farine dessus votre table ou tour à pâte, selon la quantité de pâte que vous voulez
faire. (L’oeil doit guider pour peu que l'on soit dans l'usage.)

Faites un trou au milieu, mettez du beurre ce qu'il en faut, avec trois ou quatre œufs, détrempez le tout avec de l'eau fraîche & du sel ce qu'il en faut, maniez votre pâte & la brisez le mieux que vous pourrez, tenez la ferme, prenez garde de ne point la brûler, à force de la manier, celui lui ôte l’oeil & l'empêche de se lier ; quand elle est reposée, formez-en une abaisse selon la grandeur du pâté que vous voulez faire, & la dressez de la hauteur que vous jugerez à propos en la pinçant toujours également avec les deux mains pour que la pâte se soutienne. quand c'est pour des pâtés dressés, vous pouvez la faire à l'eau chaude, pour lors vous diminuez de moitié la quantité de beurre. »

Nous manquons de temps, au cours de ce séminaire, pour tester plus que cette seule précision
culinaire, car nous voulons aussi discuter la cuisson des œufs (voir plus loin).

La discussion porte d'abord sur les notions de pâtes « brisées » et « sablées ». On observe que les
professionnels parlent aussi de pâte sucrée, de pâte à foncer, sans parler de pâtes plus particulières,
tels que la pâte feuilletée, par exemple.

On rappelle que la différence entre pâtes brisées ou sablées n'est pas dans les ingrédients, mais dans
les procédés, et, surtout, dans les résultats : une pâte sablée doit être… sablée !

Pour explorer cette question, nous en proposons une rapide modélisation :

1. quand on malaxe de la farine avec de l'eau, les protéines du « gluten » forment un réseau qui
enchâsse les particules d'amidon ; plus la pâte est travaillée, plus ce réseau est ferme

2. quand on malaxe de la farine avec du beurre, on peut arriver à faire un « sable mouillé » ou,
selon les proportions, à disperser la farine dans le beurre : les grains d'amidon sont alors enchâssés
dans la matière grasse.

3. on n'oublie pas que le beurre peut contenir jusqu'à 18 pour cent d'eau, qui peut contribuer à la
formation du réseau de gluten.

4. le travail de la pâte, au contact de la température ambiante et des mains, conduit à la fonte
progressive du beurre.

5. si la pâte est faite avec de l’œuf, ce dernier apporte des protéines, qui, à la cuisson, peuvent
coaguler et contribuer à la tenue de la pâte cuite.

6. s'il y a du sucre (et suffisamment), alors il peut capter l'eau qui forme le réseau de gluten, ce qui
fait une pâte collante (sirop) et coulante (dispersion des grains d'amidon dans le sirop) ;                 c'est l'« effet sucre »

De ce fait, on pourrait imaginer que le travail de la pâte la renforce.
 En revanche, on voit mal ce que « brûler » pourrait signifier.

On observe que Marin évoque une apparence visuelle dégradée, et une tenue réduite.
Pour nos expérimentation, nous utilisons 250 g farine type 55, 125 g de beurre, 1 œuf entier, du sel,
et de l'eau au besoin.

La pâte est légèrement travaillée, comme pour une pâte « sablée ».
Puis elle est divisée en deux moitiés égales, et une moitié est fraisée considérablement,
volontairement.

 Il est certain que le travail conduit à échauffer la moitié travaillée davantage : on a l'impression que le beurre « ressort », que la pâte est plus lisse, et elle colle davantage.

Les deux pâtes sont ensuites abaissées à la même épaisseur, et cuites ensemble, à la température de

180 °C, pendant 20 minutes, sur une même plaque, dans un même four.

Au sortir du four, les deux pâtes sont différentes : la pâte plus travaillée apparaît plus lisse :

contrairement à ce qui était dit, l'aspect est plus intéressant.

Elle est peut-être plus feuilletée.

Des tests triangulaires conduisent à une majorité de bonne reconnaissance. La pâte la moins

travaillée semble « plus croustillante ». En tout cas, le terrible « brûler » n'est pas si terrible que cela !

Les cours d'Hervé This / A propos de beurre noir

A propos de beurre noir

En 1853, Bernardi écrit, dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier
royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p
62, que, pour faire un beurre noir, il fait bouillir et noircir du beurre, puis le verse dans du vinaigre.
A-t-on le même résultat en faisant l’inverse ?
On observe tout d'abord que le beurre noir est ainsi décrit dans le Guide culinaire (Escoffier,
Gilbert, Fetu) :
Beurre noir. – Pour les grands services. Prop. : 15 grammes par 10 personnes. – Fondre et cuire le
beurre au degré qui le fait dénommer « beurre noir » ; passer à la mousseline dans un bain-marie
et laisser refroidir. Quand il n'est plus que tiède, l'additionner de 1 cuillerée à café de vinaigre
réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de
persil frit au beurre et 1 cuillerée à café de câpres, sur l'objet qui doit être arrosé avec le beurre
noir.

En passant, on observe :

1. qu'il est scandaleux que, passée la première édition de ce livre, seul subsiste le nom d'Escoffier, et
que les autres noms aient été supprimés

2. que ce livre est mauvais, avec de nombreuses erreurs, même dans les éditions ultérieures. Par
exemple, alors que Philéas Gilbert (un des auteurs, donc) fait bien la différence entre sauces
rémoulade (avec moutarde) et mayonnaise (sans moutarde) (il écrit « la moutarde est le savorisme
particulier de la rémoulade »), on voit le Guide culinaire proposer de la moutarde dans ce qui est
alors fautivement nommé « mayonnaise » ; et j'en passe (confusion mousse/mousseline, etc.).
Il faut donc se tourner vers des livres plus fiables. Par exemple, la Cuisine classique d'Urbain
Dubois :

274. — Sauce beurre noir.
Versez dans une casserole un décil. de vinaigre, additionnez au liquide 8 à 10 grains de poivre, 2
feuilles de laurier; posez la casserole sur feu, faites réduire le liquide de moitié, retirez-le du feu. —
Faites fondre dans une poêle 4 à 500 gram. de beurre; aussitôt qu'il commence à noircir, plongez
dans le liquide quelques feuilles de persil vert; laissez-les frire quelques secondes, retirez la poêle
du feu; écumez le beurre, versez-le dans la casserole du vinaigre, après avoir retiré le poivre et le
laurier; donnez un bouillon au liquide, retirez-le, ajoutez quelques cuillerées de câpres entières.

On observe ici que le beurre cuit est versé dans le vinaigre.
Je ne trouve pas de beurre noir chez Marie Antoine Carême, donc Urbain Dubois fut un élève, mais
j'en vois dans les Délices de la campagne, de Nicolas de Bonnefons (1655), sans que la recette soit
donnée.

Une discussion a lieu à propos d'une possible interdiction du beurre noir, mais pour des questions de
nutrition/toxicologie, on renverra vers une étude récente :

https://www.rlf.fr/actualites/beurre-cuit-la-fin-d-un-tabou:S2TGZBCD.html
L'article scientifique qui fonde cette description est :
Céline Niquet-Léridona, Philippe Jacolota, Claude-Narcisse Niambab, Nicolas Grossinc, Eric
Boulangerc, Frédéric J. Tessier, The rehabilitation of raw and brown butters by the measurementof
two of the major Maillard products, N-carboxymethyl-lysine and 5-hydroxymethylfurfural, with
validated chromatographic methods, Food Chemistry 177 (2015) 361–368

Pour nos expériences, on utilise d'abord 125 g de beurre, que l'on cuit jusqu'à une teinte plus foncée
qu'un beurre noisette, et on verse environ 20 grammes de vinaigre dedans.
Puis on répète l'opération avec la même quantité de beurre, cuite de façon analogue, que l'on verse
dans le vinaigre. On observe alors la formation d'une mousse abondante.

Après un peu de repos, on voit que la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble,

alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide. On sait l'importance de la

clarté pour les cuisiniers, ce qui justifierait la pratique proposée (et, en tout cas, on voit une

différence entre les deux préparations)

On répète l'expérience, mais en divisant cette fois le même beurre cuit en deux parties, afin qu'il soit

le même dans les deux cas, et on retrouve le même effet.

Puis on fouette toutes les préparations : on ne parvient pas à émulsionner.

On observe enfin qu'il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a

été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.

Ce phénomène reste à interpréter.

Cour d'Hervé This / Une étrange béarnaise

Une étrange béarnaise

Pour le premier teste, nous partons d'un ouvrage non daté, mais qui semble avoir 50 à 100 ans :
Sd : Par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, 760 recettes de cuisine
pratique, Grammont, p.32 : « Sauce béarnaise très fine. Battez un jaune d’oeuf fortement pendant
un quart d’heure. Ajoutez-y un peu à la fois un morceau de beurre gros comme un oeuf que vous
avez d’abord ramolli à la bouche du four. Battez encore pendant vingt minutes, et ajoutez-y une
cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon et une pincée de persil haché, salez poivrez ».
Cette recette de béarnaise à froid, en quelque sorte, est étrange, et l'on observe ici qu'aucun des
participants du séminaire n'avait d'idée à propos d'un éventuel résultat.
Un participant accepte de faire la recette : au fouet manuel, dans une casserole.
Nous partons de deux jaunes d’oeufs.
Après 10 minutes de battage, on observe que les jaunes blanchissent, ce qui s'explique évidemment
par l'introduction de bulles d'air (on en voit à l’oeil nu).

Puis on met le beurre, tout en fouettant : en quatre parties, nous utilisons environ 150 grammes de

beurre.

Initialement, nous avions prévu d'ajouter 1/4 du beurre préparé (il faisait 25 °C, et le beurre était

très mou) toutes les 5 minutes, mais le durcissement de la préparation nous oblige à ajouter le 2e

quart après seulement 2 minutes de battage.

Progressivement la masse prend du corps, devient ferme (après 10 minutes, notamment), très

blanche, et l'on obtient une consistance de crème au beurre (salée, donc).

On ajoute finalement 2 cuillerées à soupe de vinaigre (puisque nous avons utilisé 2 jaunes), et nous

avons donc une préparation très éloignée d'une béarnaise.

On observe que le nom de béarnaise est donc usurpé, pour cette recette. La préparation n'ayant pas

été nommée, il faut le faire avec un nom loyal, qui ne prête pas à confusion : on veut éviter le nom

de crème au beurre salée, parce que ce nom classique est assez faux, en ce sens qu'il ne contient

précisément pas de crème ! Ici, avec des jaunes et du beurre, pourquoi n'aurions-nous pas

simplement des « jaunes au beurre » ?

On observe tout d'abord que l'on ignore pour l'instant la microstructure de ce produit. On suppose

la présence de bulles d'air, mais aussi une émulsion, avec dispersion soit d'eau dans la matière

grasse, soit de matière grasse dans l'eau. L'étude est à faire.

On observe ensuite que le travail a été très long (35 minutes de battage au total), mais le résultat

était obtenu après un battage total de 20 minutes. De surcroît, il n'est pas certain que le battage

initial (10 minutes) ait été utile, ce qui permettrait de réduire à 10 minutes. Bien sûr, cela peut se

faire au batteur électrique, par exemple, ou par tout autre moyen plus moderne.

Enfin, on observe que, dans les crèmes au beurre, on ajoute un sucre cuit pour des raisons

microbiologiques, mais les produits alimentaires sont réputés protégés si le pH est inférieur à 4,6.

Or ici, la recette stipule d'ajouter 2 cuillerées à soupe de vinaigre.

Dans un tel cas, avec 2 jaunes d’oeuf, la quantité d'eau est d'environ 30 grammes. Avec 20 grammes

d'eau, cela fait un pH de Le pH de 4,6 est donc obtenu avec une masse de vinaigre égale à 2.51, ce

qui est bien inférieur à ce qui est nécessaire (pensons toujours qu'une petite quantité d'acide fait une

forte acidité si c'est dans une petite quantité d'eau!).

Astuce par Hervé This

On a testé une précision culinaire extraite de Trucs et astuces de nos grands-mères, 

Nicolas Priou, Page 29 : « Bouchon de liège. Ne jetez plus vos bouchons de liège : ils seront très utiles dans de multiples utilisations dans votre cuisine. Dans votre corbeille de fruits, coupés en deux, ils éloigneront les petites mouches à fruits et permettront ainsi une conservation prolongée. Jetés dans
l'eau de cuisson des poulpe, calamars et haricots blancs, ils attendriront les premiers, et éviteront
aux haricots d'éclater. »

Plus précisément, c'est seulement l'effet sur les corbeilles de fruits qui a été testé : avec des
bouchons coupés en deux selon la longueur ou en travers… et ils n'ont absolument pas évité les
petites mouches à fruit !

Il reste à tester les autres effets… sans beaucoup d'espoir, mais attendons.

Cours d'Hervé This / A propos des « réactions de Maillard »

A propos des « réactions de Maillard » :

 Hervé This est fautif de la situation actuelle où l'on parle à tort et à travers de réactions de Maillard (alors qu'il avait quand même pris des précautions oratoires). Et la situation est que l'on entend dire partout que le brunissement des produits alimentaires est dû « à la réaction de Maillard ».
Cela est faux pour de nombreuses raisons.
D'abord, il n'y a pas une réaction de Maillard, mais « des » réactions de Maillard, et, ensuite, les
réactions de Maillard ne sont qu'une sorte de réactions qui conduisent au brunissement des aliments
chauffés.
Ajoutons que, de surcroît, ces réactions n'ont pas seulement lieu à haute température, comme le
disent certains (elles sont seulement plus rapides à haute température), et la preuve en est
malheureusement l'opacification du cristallin des personnes qui souffrent de diabète, ce qui résulte
bien, en l'occurrence, de réactions de Maillard, à la température basse de 37 °C.
Pour se convaincre que les réactions de Maillard ne sont pas omniprésentes et responsables de
brunissement, on pourra faire l'expérience de chauffer à sec : -
- de la farine (polysaccharides et protéines)
- de la fécule
- de la poudre de blanc d’oeuf (protéines)
On observera alors que la farine brunit, que la fécule reste blanche, et que la poudre de blanc d’oeuf
brunit très vite : cette expérience indique que le chauffage des protéines suffit à faire brunir.

On pourra aussi s'amuser à chauffer du glucose ou du fructose dans de l'eau, et l'on verra un
brunissement, par des réactions de « déshydratation intramoléculaire des hexoses » : cela signifie
que les atomes des molécules de ces sucres se réarrangent, formant des composés bruns.
D'autre part, on lira Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much
discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their
name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the
French Academy of Agriculture , 3, 1-10. pour bien comprendre que l'on désigne souvent sous le
nom de réactions de Maillard ce qui doit être nommé « réactions de Fischer », du nom du chimiste
allemand Emil Fischer (https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1902/fischer/biographical/),
qui était quand même d'une pointure bien supérieure à Maillard.

Pour terminer, disons que les brunissements au chauffage sont dus à de très nombreuses réactions :
dégradation des protéines, déshydratation intramoléculaire des sucres, caramélisations, réactions
d'hydrolyse, d'oxydations, réactions de Fischer, réactions de Maillard… et bien d'autres !
Vu sur une vidéo un chef qui prétendait que « les chocs thermiques protègent la chlorophylle » : cela est parfaitement faux.

Et pour plusieurs raisons :
1. il n'existe pas « la » chlorophylle (c'est une notion qui date d'un siècle, chimiquement périmée!),
mais des chlorophylles.

2. les couleurs vertes des végétaux verts ne sont pas dues seulement aux chlorophylles, mais aussi à
des pigments nommés caroténoïdes… et les changements de couleurs qui s'observent lors des
cuissons des légumes verts résultent des modifications de tous les pigments.

3. méfions-nous des prétendus « chocs thermiques » : penser que les changements rapides de température ont des conséquences terribles est souvent d'une grande naïveté

Illustration 1:

4. pour les chlorophylles, le « choc thermique » n'a rien à voir à l'affaire ; en revanche, le

brunissement a lieu quand la cuisson est longue ; si on arrête la cuisson, on réduit le temps de

chauffage des chlorophylles, et l'on évite leurs modifications qui se font à la chaleur

5. pensons que le bicarbonate protège les chlorophylles contre les acides (qui font brunir), et

accélère la cuisson des végétaux, ce qui est bon pour réduire le temps de chauffage des

chlorophylles

Cours d’Hervé This / La sauce blanche ou béchamel

La sauce blanche

Cette fois, nous partons de deux précisions culinaires :

1910 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p.
106 : « Sauce blanche. […] Pour qu’elle ne sente pas la colle, il ne faut pas la laisser bouillir ».

1860 : Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p.72, à propos de sauce blanche :
« tournez continuellement, mais sans permettre que le mélange [beurre, farine, eau, lait] entre en
ébullition, ce qui ferait contracter à la sauce une saveur analogue à celle de la colle de pâte ».

Pour explorer cet éventuel goût de colle, nous utilisons de la farine de type 55, du beurre Président,
du lait Lactel (fortifié en vitamine D).

Nous commençons à faire un roux, en faisant cloquer un mélange de 70 g de beurre et de 70 g de
farine. Puis nous ajoutons du lait (et du sel) et nous cuisons, sans faire bouillir.
Quand la sauce est prête, après 11 minutes de préparation, nous la divisons en deux parties :
-une partie est réservée à part
- une partie est recuite, et portée à ébullition pendant plus de 5 minutes ; puis elle est allongée de
lait, afin de retrouver la même consistance que la première moitié.
On organise alors un test triangulaire : on observe tout d'abord que les jurés (sauf 1 qui se trompe
une fois sur 3) ne font pas la différence entre les deux sauces. Et l'on ne sent pas de « goût de
colle ».

Pour autant, on observe visuellement (pas en bouche) une légère différence de consistance, avec une
consistance plus « élastique » pour la sauce qui a bouilli.

On se propose de poursuivre l'étude par une analyse des grains de farine empesés, au microscope

Cours D'Hervé This / Le ciselage du persil

Le ciselage du persil

Nous partons d'une précisions culinaire donnée par Joel Robuchon, dans L’Atelier de Joël
Robuchon, Hachette, Paris, 1996, p. 42 :
« Découpé aux ciseaux, le persil dégage une saveur plus intense que haché au couteau ».

Ici, on commence par discuter le mot « saveur », parce que la saveur n'est pas identifiable, dans les
conditions habituelles de dégustation : seul le « goût » est accessible.
Pour expliquer ce point important, on propose aux participants de commencer par se pincer le nez,
et, le nez pincé, de mettre en bouche du thym qui leur est donné. On mastique, on analyse ce que
l'on sent (la « saveur »), puis on libère le nez, et s'ajoute alors l' « odeur » (rétro nasale) à la saveur,
ce qui fait -au total- le « goût ».

Il faut expliquer que, lors de la mastication, l'aliment libère des composés solubles dans l'eau de la
salive : ces composés peuvent contribuer à la saveur. Et la mastication libère aussi des composés qui
ne sont pas solubles dans l'eau, ou très peu solubles, et ces composés passent alors dans l'air de la
bouche, et montent vers le nez par des fosses « rétro nasales », entre la bouche et le nez. A noter que
les composés qui sont ainsi « sentis » par le nez, lors de la dégustation, sont les mêmes que ceux qui
donnent de l'odeur orthonasale, quand on hume par les narines.

Bref, avec le thym, on s'aperçoit qu'il n'y a quasiment pas de saveur, mais qu'une odeur rétro nasale
apparaît quand on libère les narines : le goût du thym est principalement dû à l'odeur, et quasiment
pas à la saveur. A noter, de surcroît, que le mot « arôme » désigne l'odeur des plantes aromatiques,
que ce soit de façon anténasale (par les narines) ou rétro nasale (par les fosses rétro nasales). Tout
autre usage du mot « arôme » est donc très idiosyncratique ou fautif, ou malhonnête, et nous devons
combattre l'usage du mot « arôme » pour tout autre produit qu'une plante aromatique, qu'un
aromate. Notamment, on doit se réjouir que l'industrie de ce qui est hélas trop souvent nommé
« arôme » soit en passe de changer pour le mot « aromatisant », qui est bien plus juste.


Puis on répète l'expérience précédente avec du sucre blanc : cette fois, on sent bien la saveur sucrée,
quand le nez est pincé… mais aucune sensation supplémentaire n'apparaît quand on libère le nez.
Autrement dit, le sucre blanc n'a pas d'odeur, mais seulement de la saveur. Et le goût du sucre blanc
est tout entier dans sa saveur.

On répète ensuite l'expérience avec du persil, et l'on voit cette fois que le persil a très peu de saveur,
quand on le mastique, mais qu'il a de l'odeur, donc de l'arôme puisque le persil est une plante
aromatique. En réalité, le persil a aussi un peu de saveur, mais très peu.
Et on observe donc que Joel Robuchon avait tort de parler de saveur.

Pour les expériences qui testent l'arôme et le « goût » du persil, nous utilisons un couteau et un
ciseau. Nous coupons au couteau, et nous ciselons au ciseau.
Les manipulateurs (professionnels ) disent que le persil coupé au couteau a plus d'odeur, ce qui est
le contraire de ce qu'a écrit Robuchon.

Mais, surtout, nous organisons un test triangulaire pour savoir si des personnes reconnaissent une
différence entre le persil coupé au couteau et le persil coupé au ciseau. Et, de fait, seule une
personne sur 4 reconnaît la différence, lors d'un test… et elle se trompe ensuite plusieurs fois.

Nous concluons que nous ne faisons pas de différence, en ne faisant que sentir.
Puis nous organisons un test triangulaire pour savoir si l'on ferait une différence en goûtant, en nous
disant toutefois, avant l'expérience, qu'il y a un risque que les jurés fassent la différence non pas sur
le goût mais sur la taille des morceaux (plus petits au couteau qu'au ciseau)… et les tests
triangulaires montrent également que les jurés ne font pas de différence, à partir du goût.

Enfin, parce que nous avons l'idée qu'une plus grande division du persil pourrait faire la différence,
nous comparons par des tests triangulaires du persil broyé et du persil coupé au couteau. Cette fois,
la reconnaissance est parfaite, avec une odeur bien plus importante au mortier et au pilon, mais en
observant toutefois que l'odeur du persil broyé au mortier est plus « végétale ».

On observe aussi que le persil broyé au mortier et au pilon est d'une couleur moins agréable : on se
reportera au séminaire sur le pistou du 21 février 2011 pour comprendre le phénomène et le
combattre éventuellement (à l'aide d'acide ascorbique).

Nouveau poison alimentaire en provenance des Etats-Unis, approuvé silencieusement et secrètement en Europe : l'isoglucose -- Santé et Bien-être -- Sott.net

Nouveau poison alimentaire en provenance des Etats-Unis, approuvé silencieusement et secrètement en Europe : l'isoglucose -- Santé et Bien-être -- Sott.net: https://fr.sott.net/article/32427-Nouveau-poison-alimentaire-en-provenance-des-Etats-Unis-approuve-silencieusement-et-secretement-en-Europe-l-isoglucose?fbclid=IwAR0BYZj1tKUUU438Is6dY6pKidmhIHCGVjwzpQ_f5mkWe_RmB5O7Zw3Hw6Y

Cours D'Hervé This / Cuisson des Artichaut et Asperges

 Les artichauts

On part d'une précision culinaire de 1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table,
Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane,
Paris, 1961, p. 48 : « Ne jamais couper au couteau la queue des artichauts, le fond prendrait une
saveur amère ».
Les professionnels discutent la cuisson des artichauts, confirment que la queue est toujours
arrachée, et non coupée, et que la cuisson de fait pendant 45 min dans l'eau bouillante salée, départ
eau chaude.
Mais un cuisinier italien qui est présent indique que, pour ses artichauts (tournés), il les met dans
l'eau froide, pour les conserver fermes. On interprète que le départ à l'eau froide active des enzymes
pectinases, qui sont responsables d'un durcissement : c'est notamment utilisé par l'industrie des
cornichons, pour les conserver bien fermes.
Il est également signalé que, parfois, on ficelle un demi citron sur le fond à l'endroit où la queue a
été arrachée.
Pour nos expériences, nous coupons deux artichauts sagittalement : pour deux demi artichaut, on
coupe la queue au couteau, tandis que l'on arrache l'autre demi queue.

On cuit dans l'eau salée (environ 10 g au litre).
Les artichauts sont cuits pendant 28 minutes. Ils sont sortis, laissés à refroidir, puis préparés pour
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un test triangulaire (sans voir les échantillons), dont les résultats sont :
Dégustateur 1 : 1 bonne reconnaissance (mais en signalant combien la différence est ténue), deux
erreurs
Dégustateur 2 : trois erreurs
Dégustateur 3 : 3 erreurs.
On conclut que la précision culinaire n'est pas confirmée par l'expérimentation.

Les asperges blanches

Cette fois, on part d'une précision culinaire de 4e siècle : Apicius, L'Art culinaire                                   (De Re Coquinaria), 1987 (texte du IV-V e siècle, Les belles lettres, Paris, p. 22 : « Séchez les asperges, puis plongez-les à nouveau dans l’eau chaude : vous rendrez leur chair plus ferme ».
La précision culinaire étant vague, nous décidons donc de commencer par éplucher des asperges (au
couteau). On les plonge toutes ensemble dans l'eau bouillante pendant 9 minutes, puis on en remet
la moitié dans l'eau chaude pendant 4 minutes.

On observe que l'eau des asperges blanches est verte émeraude, et, surtout, 6 minutes après le début
de la cuisson, on voit un bouillonnement turquoise très foncé (voir plus loin).
Une minute avant la cuisson, la couleur de l'eau s'est un peu affaiblie.
On fait encore un test triangulaire (en aveugle), et l'on a les résultats suivants :
Dégustateur 1 : reconnaissance (différence « très subtile »), échec, échec (avec appréciation du
contraire de ce qui est attendu)
Dégustateur 2 : pas de différence, reconnaissance correcte, reconnaissance incorrecte deux fois.
Dégustateur 3 : pas de différence perçue trois fois.
On conclut que les expérimentations réfutent la précision culinaire.

Les asperges vertes

Cette fois, on part d'une précision plus récente (1999) : « Faites cuire les queues d’asperges
[vertes je suppose] dans de l’eau salée bouillant en permanence pour qu’elles ne jaunissent pas ».
On part d'asperges vertes que l'on épluche au couteau et une l'on cuit pendant 8 minutes. L'eau est
encore verdâtre, mais plus jaune que pour les asperges blanches.
Et on ne voit pas de différence de couleur pour les deux protocoles :
- cuisson en continu
- cuisson discontinue.
Là encore, les expérimentations ne corroborent pas la précision culinaire.

 A gauche, l'eau de cuisson des asperges vertes, et à droite celle des asperges blanches

LES COURS D'HERVÉ THIS / liaison à base d'amandes

Le thème

Les amandes lieraient les sauces:

Le Viandier donne plusieurs recettes qui laissent penser que les amandes lieraient les sauces.
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le
bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez &
destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page
4) par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius &
de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le
bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au
dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.

Pour tester cette idée, nous mettons une cuillerée de poudre d'amandes dans 500 g d'eau et nous
faisons bouillir. L'ébullition produit une mousse abondante. La liaison est faible. Nous ajoutons
alors davantage de poudre d'amandes, mais on n'observe pas de liaison comme avec la fécule ou
avec la farine.

LES COURS D'HERVÉ THIS : les sauces trop salées

Le thème

Les sauces trop salées sont-elles visibles à de petits points brillants ?

Le cuisinier français Jean Pierre Philippe a dit en 1992 qu'on verrait une sauce trop salée à la
présence de petits points brillants, comme des étoiles". Est-ce exact ?

Pour ce texte, nous faisons une sauce liée à la farine, comme précédemment, avec farine, eau. Pour
mieux voir les points brillants présumés, nous ajoutons un colorant vert, et obtenons donc une sauce
épaisse et vert émeraude. La sauce est beaucoup trop salée, à un point immangeable (2 cuillerée à
soupe pleine pour 500 g de sauce).
Lors de la production de sauce, il y a du blanc, mais ce sont les bulles d'air produites par l'ébullition.
Après un peu de repos, on observe la sauce, et l'on ne voit qu'une consistance très lisse, verte, sans
aucun point brillant. Les chefs se disent incapables de dire, à l’œil, si la sauce est trop salée.
Autrement dit, la précision culinaire est fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des
sauces d'autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui
ont été annoncés

LES COURS D'HERVÉ THIS, les liaisons à la fécule

Le thème du mois :

 La fluidification éventuelle des sauces liées par de l'amidon

Nous partons d'un extrait de La maison rustique des dames, par Madame Millet-Robinet, qui écrit
page 371 :
« Certains livres de cuisine enseignent qu’au lieu d’employer de la farine de froment, dans toutes
les occasions où elle est indiquée, on peut la remplacer par de la fécule de pommes de terre ;
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certes, cette fécule lie très-bien les sauces, et quelques minutes de cuisson lui suffisent ; mais il me
semble fort utile de prévenir qu’une sauce faite avec de la fécule ne peut pas être réchauffée, et que
même, si l’on remue trop le mets dans lequel elle est employée, ou qu’elle reste trop longtemps sur
le feu, elle tourne, c’est-à-dire que la sauce s’éclaircit tout à coup et il semble qu’on ne l’ait pas
liée. »
Les cuisiniers diluent la fécule dans un peu d'eau froide, puis l'ajoutent dans le liquide chaud, tandis
qu'ils cuisent le plus souvent la farine (roux) avant d'ajouter le liquide froid.
Après discussion, nous décidons d'utiliser une quantité de produit amylacé de 50 g au litre, comme
pour une béchamel.

Nous utilisons pour les expériences :
- eau cristalline :500 g
- fécule pomme de terre
- farine des gourmets type 55.

Nous commençons avec la fécule, qui est donc ajoutée à de l'eau pure bouillante : l'épaississement
se fait très rapidement. Nous laissons reposer et refroidir.
Puis nous mettons la farine avec l'eau froide (pas de roux) et portons à ébullition. L'épaississement
est bien plus long, et moindre qu'avec la fécule. Quand il est obtenu, nous laissons reposer et
refroidir.
Puis, une heure après environ, les casseroles ayant été refroidies, nous réchauffons (ébullition puis
agitation) :
- la liaison à la fécule se refluidifie très difficilement, et, en tout cas, elle reste plus épaisse que la
liaison à la farine
- pas de changement notable à la farine.
On conclut que la précision culinaire explorée est fausse dans sa généralité. Il resterait à observer
dans quelles circonstances la refluidification est observée.

Les sauces trop salées sont-elles visibles à de petits points brillants ?

Le cuisinier français Jean Pierre Philippe a dit en 1992 qu'on verrait une sauce trop salée à la
présence de petits points brillants, comme des étoiles". Est-ce exact ?

Pour ce test, nous faisons une sauce liée à la farine, comme précédemment, avec farine, eau. Pour
mieux voir les points brillants présumés, nous ajoutons un colorant vert, et obtenons donc une sauce
épaisse et vert émeraude. La sauce est beaucoup trop salée, à un point immangeable (2 cuillerée à
soupe pleine pour 500 g de sauce).

Lors de la production de sauce, il y a du blanc, mais ce sont les bulles d'air produites par l'ébullition.
Après un peu de repos, on observe la sauce, et l'on ne voit qu'une consistance très lisse, verte, sans
aucun point brillant. Les chefs se disent incapables de dire, à l’œil, si la sauce est trop salée.
Autrement dit, la précision culinaire est fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des
sauces d'autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui
ont été annoncés.

TENDANCE A LA VIANDE, ATTENDRIE PAR ULTRASONS

Tendance à la viande par ultrasons

 L’attendrissage ultrasonique de la viande est une méthode mécanique simple et rapide. L'adjudication par ultrasons est utilisée avec succès dans les cuisines et les lignes de traitement industrielles. 

Hielscher Ultrasonics, propose deux options: sonicateurs compacts pour l'attendrisage facile et pratique dans les restaurants. Systèmes à ultrasons à haute puissance pour l'intégration dans les lignes de traitement industrielles. Tendance ultrasonique La tendresse est l'élément de qualité le plus important de la viande. La composition de la viande, la disposition structurelle et la composition du muscle squelettique influent sur la tendreté de la viande. Le pilonnage traditionnel de la viande est utilisé afin de rendre la viande de moindre qualité plus agréable au goût. L’attente peut être réalisée de manière mécanique (par exemple, piler, percer), thermiquement (par la cuisson, le grillage, le braisage) ou de manière enzymatique. 

Les ultrasons à haute puissance sont une nouvelle méthode mécanique pour attendrir la viande, telle que le bœuf, l’agneau, le porc, la volaille.

 Le traitement par ultrasons améliore la texture de la viande car la cavitation par ultrasons brise le tissu conjonctif périmysal et rend la structure tendre et douce.  

 Attendrisseur de viande par ultrasons La sonication s'améliore tendresse jutosité la capacité de rétention d'eau extraction de protéines myofibrillaires caractéristiques sensorielles désinfection microbienne 

La sonotrode est déplacée avec une légère pression sur la viande. Viande: veau non cuit Sous sonication avec une intensité de 12W / cm2 pour env. 60 secondes, la dureté et la texture de la viande sont comparables à celles d'une viande vieillie pendant trois à cinq jours. 

Ce protocole de base peut être facilement adapté à d’autres types de viande et de coupes

. 

Cavitation ultrasonique 

L’attendrissage de viande assisté par ultrasons est basé sur les principes de cavitation. Par cavitation ultrasonique, les cellules musculaires sont brisées et les myofibrilles sont séparées et  les enzymes naturellement présentes sont stimulées. L'atténuation ultrasonique est provoquée par l'effondrement des bulles de cavitation. 

Ces bulles qui s’effondrent génèrent localement des températures très élevées et des ondes de choc de pression, ainsi que des micro-courants, qui se produisent avec des forces de cisaillement élevées. 

Ces effets peuvent accélérer le transport de substances vers et depuis les enzymes, et augmenter le transfert de masse dans les enzymes, augmentant ainsi les enzymes’ efficacité catalytique. 

La cavitation ultrasonique crée des forces de cisaillement intenses, cela signifie que l'attendrissage par ultrasons à des changement physico-chimique sur la structure de la viande par effets mécaniques. 

Effets ultrasoniques sur le collagène 

La sonication est une méthode mécanique pour attendrir la viande en décomposant son collagène. Le collagène est une protéine présente en abondance dans les muscles et qui donne sa texture à la viande. Plus la teneur en collagène est élevée, plus la viande est rigide. 

Pour obtenir un steak tendre et agréable au goût, il est souvent nécessaire d'attendrir la viande. 

En sonifiant la viande, les myofibrilles sont séparées et le collagène solubilisé: La sonication réduit la température de dénaturation du collagène dans le tissu musculaire de la viande car les ondes ultrasonores modifient la conformation des protéines musculaires et provoquent la fragmentation des macromolécules de collagène.

 Augmentation ultrasonique de la valeur du pH dans la viande Le traitement de cavitation par ultrasons peut augmenter considérablement le pH de la viande. 

La viande avec un pH plus élevé montre une capacité de rétention d’humidité nettement plus élevée. La viande ayant une capacité de rétention d'humidité plus élevée perd beaucoup moins de poids lors de la cuisson, du grillage ou du séchage.

 Contexte: après l'abattage, la valeur du pH de la viande baisse car le glycogène est converti en acide lactique. 

La valeur du pH est un facteur important pour la qualité des produits carnés finis. 

Si la valeur du pH tombe trop bas, les protéines se dénaturent.

 Le pH de la viande augmente considérablement après le traitement par ultrasons. 

Cette perte de pH est due à la libération d'ions de l'intérieur de la cellule dans le cytoplasme et à une modification de la structure de la protéine. MeatBuzzer avec veau sonifié Capacité de rétention de marinade améliorée

 Outre ses effets attendrissants, la sonication favorise le marinage de la viande.

 Par rupture ultrasonore du tissu musculaire, les structures cellulaires s’ouvrent pour que les marinades et les épices puissent pénétrer en profondeur. 

La viande marinée aux ultrasons peut contenir plus de marinade et de jus, ce qui donne des saveurs plus intenses et une qualité de restauration améliorée. 

L'appareil à ultrasons à main, pour l’utilisation des ultrasons dans les cuisines gastronomiques, Hielscher recommande en particulier le puissant et robuste ultrasonicator 200W UP200Ht. Equipé d'une sonotrode spéciale pour l'attendrissage de la viande, l'ordinateur de poche UP200Ht est un appareil compact et très convivial pour les applications culinaires. 

Read more: https://www.hielscher.com/fr/ultrasonic-meat-tenderization.htm