Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (Les tuiles)

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

21mars 2016

Thème :
Les tuiles

Les tuiles (oeuf, farine, poudre d'amandes, beurre, sucre) se ramollissent-elles quand on les
réchauffe?
A noter que l'on explorera diverses recettes, l'effet des divers ingrédients (farine, beurre,
jaune d'oeuf, poudre d'amandes…).
Un pâtissier présent signale qu'il faut mettre les tuiles en forme dès la sortie du four. Quand le
refroidissement est trop rapide, on repasse au four : les tuiles se ramollissent, mais elles cuisent
davantage.
On évoque la possibilité de réchauffer au four à micro-ondes pour éviter cette cuisson excessive.
On discute le mécanisme éventuel : les tuiles sont composées de sucre, d'oeuf (blanc ou blanc +
jaune), de farine, de poudre d'amandes. Lors de la cuisson :
- la cuisson de l'oeuf est « irréversible », mais le solide formé est un gel, donc mou, à chaud comme
à froid
- la farine s'empèse (les grains d'amidons absorbent l'eau environnante, et gonflent, faisant comme
une béchamel) ; cela forme un solide mou, qui ne peut pas non plus durcir les tuites ; à noter
qu'aucune rétrogradation ne peut intervenir dans des temps aussi courts que ceux du
refroidissement des tuiles
- la poudre d'amandes peut sans doute être considérée comme une charge interte
- le sucre (abondant) fait un sirop dans l'eau, mais le chauffage peut concentrer ce sirop, de sorte
que le refroidissement peut faire vitrifier ce sirop (comme si un sirop de sucre coulé sur marbre
refroidissait)
On notera que le réchauffage du gel d'oeuf et du gel de farine n'a pas de raison de conduire à un
amollissement, mais le chauffage du « verre » de sucre peut, lui, amollir (cas des nougatines, ou
des verres de sucre).
On évoque ensuite des recettes de tuiles.
Michel Grossmann prépare des tuile aux amandes avec : 240 g de sucre, 250 g d'amandes effilées,
140 g de blanc d'oeuf, 50 g de beurre fondu, 40 g de farine 40, sel. Il cuit à 180 °C pendant 10 min.
Le Larousse gastronomique propose : 200 g de sucre, 150 d'amandes, 4-5 oeufs (soit 120-150 g de
blanc, et autant de jaune), 150 g de beurre, 125 g de farine, sel. Cuisson 4 min à 275 °C
Marc Saillard utilise : 240 g de sucre, 240 g d'amandes effilées, 3 oeufs (soit 90 g de blanc et autant
de jaune), 120 g de beurre, 150 g de farine.
Un pâtissier signale que la poudre d'amandes permet de faire de la tuile dentelle, plutôt que de la
tuile)
Le jaune d'oeuf donne du goût.
Pour nos expérimentations, nous suivons la recette de Michel Grossmann, mais nous cuisons à
200°C.
La cuisson est arrêtée à 6 min 20 s.
Les tuiles sont mises dans les moules pour refroidir.
Une fois qu'elles sont froides et dures, on les remet au four, et les tuiles se ramollisent.
Puis les tuiles ramollies sont remises en forme pour redurcir : elles redurcissent.
Elle sont alors remises à chauffer, et elles s'amollissent à nouveau.
Un nouveau cycle de durcissement/amollissement est effectué.
On conclut donc que notre analyse est vraisemblable.
Pour la corroborer, on produit un caramel que l'on fait durcir, puis que l'on réchauffe : il s'amollit
au réchauffage.
On compare avec des cuissons au four à micro-ondes : on obtient des tuiles, mais elles collent aux
assiettes plastiques où on les produit. Elles sont plutôt plus molles qu'au four, ce que nous
proposons d'interpréter en ajoutant que, au four, une partie de l'eau présente (venue des oeufs, du
beurre) est évaporée.
On compare ensuite des tuiles avec ou sans farine, avec ou sans amandes :
- les tuiles sans amandes soufflent
- les tuiles avec de la farine dans l'appareil prennent plus de couleur (on rapproche ce phénomène du
brunissement que l'on obtient en chauffant à sec, dans une casserole, de la farine ou de la fécule : ce
sont les protéines qui font le brunissement)
-les tuiles sans farine soufflent, mais on une moindre tenue.