Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (La cuisson des légumes)

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

19 septembre 2016

Thème :
La cuisson des légumes

Ce mois-ci, nous décidons de poursuivre l'exploration commencée en juin : les résultats étaient si
étonnants, et l'enjeu de la cuisson des légumes si actuel, que nous décidons de repartir de la
précision culinaire déjà explorée. Il s'agissait de :
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
E. Dumont, La bonne cuisine, p. 151 : « Mettez dans une casserole gros comme un oeuf de
beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez blondir et caraméliser un
peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis
sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps.
Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un oeuf
de beurre - le premier à dû être absorbé par les navets- et... » : est-il exact que les navets
absorbent de l'eau ou de la matière grasse ?

Nous avions distingué :
- le glaçage à blanc : on cuit avec de l'eau et du beurre, sucre, jusqu'à évaporation (de l'eau et du
petit lait libéré par la fonte du beurre) ;
- puis on peut ajouter du sucre, de l'eau, du beurre, jusqu'à coloration homogène autour du produit.
Cela étant, nous observons que les cuisiniers épluchent les navets au couteau, car ils disent que
l'emploi d'un économe donne de l'amertume. Cela doit être testé.
Pour autant, nous épluchons à l'économe.
Nous pesons une casserole en aluminium : 191.75 g
La pesée est faite avec un balance sensible au 0.001 g.
Pour les premières expériences, nous utilisons de l'eau (à niveau), deux cuillerées à soupe d'huile, 2
morceaux de sucre (12.019 g).
Dans la casserole, nous ajoutons 2 quarts de navet.
A intervalles, nous sortons les morceaux, nous les épongeons et les pesons, avant de les remettre.
Nous observons que l'adhérence du liquide à la surface ne permet pas d'avoir mieux une indication
des masses plus précise que 0.5 g.
On prend garde au fait que l'on ne doit pas peser un produit chaud.
Heure Masses (en g)
16h 56 27.742
17h 02 27.002
17h 05
17h 12 26.860
17 h19 26.450 légère couleur
17 h22 26.130 couleur jaune
17h 23 couleur, on remue
17 h 28 22. 780 navets jaunis
17 h33 20.600 navets glacés à brun


On verra plus loins que la taille des points de mesure a été choisie égale à 0.5 g, car cela correspond
à la variation aléatoire de matière adhérant à la surface.
En temant compte de cette incertitude de mesure, on conclue que la masse est invariable pendant
toute la cuisson pour laquelle il reste de l'eau dans la casserole.
Puis, quand le liquide de cuisson est évaporé, c'est de l'eau des tissus végétaux qui est évaporée, et
la masse peut diminuter notablement (voir le compte rendu du séminaire de juin). Les résultats
précédents sont donc validés.
Puis nous décidons de comparer ces résultats avec ceux que l'on obtiendrait en cuisant avec du
beurre, et non pas de l'huile. Cette fois, nous utilisons 14.920 g de beurre, la même quantité de
sucre et d'eau. La casserole est en inox.
Heure Masses (g) Observations
17 h 39 38.843
17 h 46 35.33
17 h 53 36.250 La matière grasse est
émulsionnée, pas visible à l'oeil
nu, sauf par l'aspect laiteux du
liquide de cuisson
18 h 01 37.420
18 h 09 38.320 L'aspect n'est pas plus brillant
18 h 11 38.320
18 h 15 33.780

Cette fois, on voit que la masse ne varie pas notablement pendant tout le temps qu'il reste du
liquide, puis, à nouveau, la masse des morceaux de navet diminue quand l'eau de cuisson est
entièrement évaporée.
On observe que certains chefs mettent des navets au sel pour leur donner de la consistance : le
même effet d'extraction de l'eau s'obtient ici.
De même, les cuisiniers ont souvent des méthodes pour enlever l'eau des aubergines : le glaçage
permet d'arriver à ce résultat.
En juin on avait observé qu'aucune huile n'entrait dans les navets (huile colorée au rouge Congo),
mais on se demande si la présence des protéines favoriserait l'entrée de la matière grasse : on décide
de refaire l'expérience à l'aide de beurre coloré en rouge.
En attendant, nous décidons de comparer ces variations avec celles de navets cuits à l'anglaise,
départ à eau bouillante.
Nous obtenons les valeurs suivantes :
Heures Masses (en g)
22.340 Mis dans l'eau froide
22.540 Ressortis
17 h 15 21.940 Eeau bouillante
17 h 20 22.085
17 h 24 22.040
17 h 31 22.080

On retrouve ici des résultats anciens, à savoir que la masse ne varie pas.