Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (Le glaçage des navets, l'amertume du café stocké.)

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

27 juin 2016
Thème :
Le glaçage des navets, l'amertume du café stocké.

 E. Dumont, La bonne cuisine, p. 151 : « Mettez dans une casserole gros comme un oeuf de
beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez blondir et caraméliser un
peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis
sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps.
Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un oeuf
de beurre - le premier à dû être absorbé par les navets- et... » : est-il exact que les navets
absorbent de l'eau ou de la matière grasse ?
Les professionnels présents discutent cette procédure. Actuellement, on distingue :
- le glaçage à blanc : on cuit avec de l'eau et du beurre jusqu'à évaporation (de l'eau et du petit lait
libéré par la fonte du beurre) ;
- puis on peut ajouter du sucre, de l'eau, du beurre, jusqu'à coloration homogène autour du produit.
On observe que la recette de E. Dumont risque de conduire à une caramélisation trop difficile à
maîtriser, et donc à de l'amertume.
Pour autant, on décide d'expérimenter, mais avec du « beurre modèle », à savoir de l'eau et de
l'huile.
On commence donc par peler des navets (pas nouveaux), et, puisqu'ils sont un peu gros, on le
détaille et on les tourne.
On les pèse trois fois : la masse est de 85.05 g.
Pour avoir une idée du changement dû au brillant, on place les morceaux coupés dans de l'huile (en
excès), on les sort de l'huile, on éponge, et on pèse ; puis on reproduit deux fois l'opération
complète. On obtient des masses de 86,8, 86,0, 86.3 g.
On conclut que l'on sera dans l'incapacité d'apprécier des changements à mieux que 0.5 g.
On fait alors chauffer, dans une casserole :
- de l'eau (du robinet) environ 1 cm d'épaisseur
- de l'huile : idem
- les navets taillés.
On porte à ébullition, et l'on cuit jusqu'à ce que les navets soient cuits.
Puis on éponge et on pèse : 54 g.
On observe donc, sans aucune ambiguité, que les navets ont perdu environ 40 % de leur masse !
Toutefois, cette expérience ne dit pas si de la matière grasse est entrée dans les navets. On décide
donc de répéter la cuisson de navets dans un mélange d'eau et d'huile colorée par un colorant
soluble dans l'huile : le rouge Soudan.
Cette fois, quand on coupe le navet après cuisson, on ne voit aucune coloration, sauf peut être pour
un des morceaux (creux d'un navet creux), où une coloration très faible apparaît localement.
(la tranche verticale, très rougie, était la face au contact de l'huile colorée)
On est finalement en droit de conclure que la précision culinaire donnée par E. Dumont est fausse.
4.2. on dit que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et
prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait
1. Pour le café, on pèse 10 g de café San Marco en poudre, que l'on met dans un entonnoir garni
d'un filtre Mellita N°102.
Puis on pèse 100 g d'eau, que l'on fait bouillir.
On obtient un café (« attendu ») qu'on laisse refroidir pendant 37 minutes.
2. Puis on reproduit le même protocole pour un second café « frais »
3. On compare la couleur, par un test triangulaire : il est négatif.
Dans les conditions de l'expérience, nous sommes donc en droit de ne pas penser que la couleur du
café ait changé.
4. Puis on refroidit le café froid en le transvasant, et l'on organise un test sensoriel triangulaire sur
les deux cafés : le premier dégustateur ne se trompe à aucun essai, pour reconnaître les deux
échantillons identiques.
En revanche, il trouve plus amer le café « frais » !
On poursuit la discussion avec des évocations :
- du thé : l'infusion prolongée change évidemment le goût, notamment avec une extraction des
composés volatils en premier, puis une extraction de composés phénoliques (ce que certains
nomment abusivement des « tannins »)
- du thé vert : il serait imbuvable quand il attend
- du café réchauffé
- du poivre cuit dans un bouillon porté à ébullition : des expériences anciennes, mais très
concluantes, avant montré que le poivre doit effectivement être mis moins de 10 minutes avant la
fin de la cuisson, sous peine de perdre sa fraîcheur piquante, au détriment de composés sans doute
phénoliques, astringents et amers.
Enfin, ayant mélangé tous les cafés (par mégarde), on cherche à voir si le sel réduit l'amertume du
café.
Là encore, sur du café « nature » et du café « salé » (quantité pas mesurée, donc expérience à
refaire), le dégustateur (test triangulaire) reconnaît trois fois de suite la différence entre les
échantillons.
L'expérience est à refaire, toutefois, car du sel a contaminé les parois des verres de dégustation.