Le thème du Cinquième Concours international de cuisine note à note a été annoncé : « Consistances fibreuses et acidités ».

○ Le thème du Cinquième Concours international de cuisine note à note a été annoncé :
« Consistances fibreuses et acidités ».
N'hésitez pas à vous inscrire sur icmg@agroparistech.fr
Voir aussi http://www.agroparistech.fr/Le-Cinquieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-
Note.html .
Déjà une trentaine d'inscrits !
○ La société Iqemusu se prépare à vendre des composés pour la cuisine note à note. Des
informations supplémentaires seront données bientôt.
○ Un chef polonais, Andrea Camastra (restaurant Senses, Varsovie, Pologne), viendra présenter la
cuisine note à note au World Summit de Monaco, fin novembre 2016. Déjà, il a présenté trois
recettes lors de dîners Michelin à Kala Lumpur.
○ Un groupe d'étudiants de l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris vient de créer une
startup pour produire des consistances originales de cuisine note à note.
○ La cuisine note à note a été présentée en ouverture du congrès de la World Association of Chefs,
à Thessalonique (Grèce). De nombreux pays réclament maintenant des formations.
○ Le glossaire des termes culinaires progresse (littéralement) chaque jour : grâce à l'aide de
personnes variées, dont les noms sont indiqués en introduction, de nouvelles définitions s'ajoutent
chaque matin. Voir : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-des-termes-culinaires-en-chantier-pourtoujours-
merci-de-contribuer.html
○ Un groupe d'élève de l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris (ESPCI) s'intéresse à
la cuisine note à note, en vue de démonstrations dans des établissements scolaires.
○ La cuisine note à note a été présentée aux ministres et au président directeur général de l'Inra, à
l'occasion du départ du Train Saveur et Santé (Inra-Inserm), puis de la Fête de la Science.
○ Le Greta de La Garde-Toulon a inauguré ses nouveaux locaux, avec une manifestation où de la
cuisine note à note a été faite.
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
○ L'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table a reçu sa
onzième promotion. Toujours des auditeurs du monde entier, venus pour deux semaines très
intenses, entre Paris et Reims. Les partenaires sont l'Université de Reims Champagne Ardennes et
l'Ecole du Cordon bleu.
○ On discute la question des acidité, en préparation du Cinquième concours de cuisine note à
note. On invite les participants à utiliser en priorité :
- acide citrique
- acide ascorbique (vitamine C)
- acide acétique (dans les vinaigres)
- acide tartrique
- acide lactique
Ces produits se trouvent facilement chez des fournisseurs de produits pour pâtisserie.
○ Une discussion terminologique a lieu, à partir de l'évocation de la différence entre mayonnaise
et rémoulade. On consultera par exemple :
http://hervethis.blogspot.fr/2015/11/pas-de-moutarde-dans-la-mayonnaise.html
En substance, l'histoire de la mayonnaise (voir aussi Les précisions culinaires, Quae/Belin) est la
suivante : depuis au moins le Viandier, de Guillaume Tirel, la sauce rémoulade est attestée, comme
une sauce qui contient de la moutarde, et qui peut être chaude ou froide. On voit apparaître, au 17e
siècle, du jaune d'oeuf dans la sauce, toujours nommée rémoulade (parce qu'il est vrai que la
mayonnaise donne le goût essentiel. Puis, soudain, avant le début du 19e siècle, apparaît la sauce
mayonnaise, où la moutarde a disparu. Le « savorisme » est bien différent, et l'on distingue donc
très légitimement la sauce rémoulade, avec moutarde, et la sauce mayonnaise.
De ce fait, c'est de l'ignorance que de produire une sauce émulsionnée contenant de la moutarde, et
de la nommer « mayonnaise », parce que cette sauce est une rémoulade. D'ailleurs, ne parle-t-on pas
justement de « céleri rémoulade » pour du céleri râpé avec une sauce… rémoulade ? Quand on lit
des recettes de « céleri rémoulade » qui disent de mettre de la mayonnaise dans du céleri (cette
prétendue mayonnaise étant en réalité une rémoulade), on comprend que l'ignorance conduit à
l'incohérence… et qu'on aurait bien raison de revenir à des choses justes.
De ce fait, dans le débat « s'adapter à un langage qui évolue/chercher les mots justes », ces comptes
rendus seront toujours dans l'idée de faire grandir nos interlocuteurs, dans l'idée de
distribuer plus de clarté, plus de loyauté, plus de justesse, et il ne sera jamais admis de se
vautrer dans l'ignorance.
La discussion porte également sur les mots « pistou », « pesto », « crème anglaise », « crème
pâtissière », « béarnaise », « hollandaise », émulsion, « mousse…
On rappelle que le Codex alimentarius et la réglementation donnent des définitions des divers
produits alimentaires… avec des acceptions qui ne sont pas gravées dans le marbre et que l'on peut
changer.
Un des outils pour promouvoir ces changements est le « glossaire des métiers de bouche », que l'on
trouvera à http://www.agroparistech.fr/Glossaire-des-termes-culinaires-en-chantier-pour-toujoursmerci-
de-contribuer.html
D'ailleurs, par souci de loyauté (on rappelle la loi de 1905, qui réclame très justement des produits
sains, loyaux, marchands, comme dit lors d'une séance publique de l'Académie d'agriculture de
France), on fait observer qu'il est toujours malhonnête de donner des noms anciens à des objets
nouveaux.
○ On discute de la différence entre cuisine moderne/contemporaine… mais la discussion aurait dû
se fonder sur l'emploi juste des mots : ce n'est pas la peine de perdre son temps à introduire des
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
acceptions idiosyncratiques. On rappelle que moderne signifie : « Qui existe, se produit, appartient
à l'époque actuelle ou à une période récente. »
Et « contemporain » : « Qui existe en totalité ou en partie pendant la même période (que) ».
La différence ? Le mot « contemporain » est approprié dans sa définition, et, d'ailleurs, on dit
« contemporain de... ». Pour « moderne », l'histoire du mot est éclairante :
Étymol. et Hist. 1. xives. moders cas rég. plur. «les hommes des époques récentes par opposition
aux Anciens» (Moamin et Ghatrif, Traités de fauconnerie et des chiens de chasse, éd. Håkan
Tjerneld, II, Prol., 4); 2. a) av. 1455 moderne adj. «qui est du temps présent, actuel» (Chastellain,
Dict. de Vérités ds OEuvres, éd. Kervyn de Lettenhove, t.6, p.223); 1remoitié du xvies. «qui
appartient à l'époque actuelle, par opposition à son état ancien (en parlant d'une langue)» (Pierre
Durand ds Guillaume de Palerne, éd. H. Michelant, p.XIX); 1606 les poêtes modernes (Nicot); 1680
architecture moderne (Rich.); 1690 moderne «qualifie une science ou un art dans l'état auquel l'ont
porté les découvertes ou les inventions récentes» (Fur.); 1694 moderne subst.fém. «édifice
d'architecture moderne» (Ac.); 1756 subst.masc. «ce qui est moderne ou dans le goût moderne»
(Voltaire, Moeurs, 82 ds Littré); b) 1554 [date d'éd.] «qui est de son temps, à la page (en parlant
d'un homme)» (N. du Fail, Propos rustiques, foD 1b); 1852 subst. masc. «élégant à la mode»
(Texier, Tableau de Paris, I, 145 ds Klein Vie paris., p.49); c) 1789 l'histoire moderne (Schwan,
Nouv. dict. de la lang. all. et fr., s.v. histoire); 1906 enseignement moderne (Pt Lar.). Empr. au b. lat.
modernus «récent, actuel», dér. de l'adv. modo «seulement, naguère, peu après».
○ On discute des utilisations du petit lait : cette matière est chargée de protéines, de lactose, et,
tout comme les résidus solides de centrifugation, elle mérite d'être utilisée en connaissance de
cause.
○ Enfin, la discussion portant sur les additifs est reportée à la partie « note à note »