Le thème du mois :
2.1. L'odeur soufrée des œufs durs cuits trop longtemps disparaît-elle en une nuit ?
Cette idée provient de l'ingénieur Henri Babinsky, qui signait Ali-Bab, notamment un énorme livre
paru chez Flammarion en 1907 :
Il y écrit p. 279 :« Faites durcir les œufs. [...] Afin d'éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir
la veille du jour où vous préparerez le plat ».
On observe que la cuisson des œufs donne des
résultats bien différents selon la façon dont elle est
conduite. Avec des œufs cuits dans l'eau bouillante (environ 100 °C, qu'il y ait un couvercle ou
non), une durée de cuisson produit un jaune clair et un blanc encore assez tendre.
Pendant plus longtemps, le blanc durcit, tandis qu'une odeur sulfureuse apparaît, le jaune se cerclant
de vert : les protéines cuites libèrent un gaz nommé hydrogène sulfuré (H2S), qui est responsable de
l'odeur d’œuf cuit quand il est en faibles concentrations, mais qui est toxique quand il est plus
abondant.
Pour notre séminaire, on a produit :
- 1 œuf dur cuit 10 minutes seulement
- 2 œufs durs cuits pendant 20 minutes, soit une journée avant le séminaire, soit deux jours
avant… en vue de voir si l'odeur sera ou non présente.
Un dégustateur sent d'abord, yeux clos, les œufs qu'on lui présente : sans aucune erreur, il reconnaît
l’œuf dur bien cuit et les deux œufs cuits trop longtemps.
Quand on enlève la partie verte du jaune d’œuf, il continue de détecter la différence.
En bouche et le nez pincé, il juge les deux œufs identiques (« salés »), mais quand il cesse de pincer
le nez, il sent parfaitement la différence.
On conclut qu'il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse
des œufs durs trop cuits.
On s'étonne de ce que des personnes aient ainsi pu écrire des choses fausses, alors que des
expérience simples auraient suffi à montrer l'inanité des conseils. Evidemment, sans naïveté, on sait
que les auteurs de livres de cuisine n'ont pas cessé -et ne cessent pas- de se recopier, sans parfois
même faire les recettes qui donnent. On observe aussi que Babinsky était un ami de Edouard de
Pomiane, qui fut une célébrité en son temps, et dont les textes -à prétention scientifique- ne sont
souvent que des élaborations pas testées expérimentalement, sans compter que les interprétations
scientifiques sont très souvent fausses.
Pour information, à ce sujet, on pourra télécharger le texte Pomiane.pdf sur le site
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/desarticles
2. 2 Peut-on faire des blancs en neige et des mayonnaises à partir d'oeufs congelés ?
Nous avons reçu, ceci, avant le séminaire :
Bonjour à tout le monde
Malheureusement je ne suis pas en France et je ne peux pas participer au séminaire, mais j’ai fait quelques essais parce que ça m’a intéressé.
Alors normalement je fais ma mayonnaise avec un récipient assez haut et étroit, sel, poivre, moutarde, jus de citron et vinaigre, 200 ml d’huile colza, tournesol ou carthame un oeuf entier et je mix avec mon Bamix lentement de bas en haut et voilà une mayo parfaite dans 30’’.
1. J’ai mis un œuf entier avec sa coquille au congélateur (dans un bol, parce que logiquement ça s’éclate). Le
lendemain j’ai sorti l’oeuf j’ai laissé décongeler a température ambiante. Le jaune avait déjà une drôle de consistance
assez ferme. Apres j’ai procédé comme décrit ci-dessus.
Résultat : marche pas, je n’ai pas obtenu une émulsion, même pas en rajoutant un autre œuf.
2. J’ai séparé le jaune et le blanc et je l’ai mis au congélateur , le blanc dans un bol couvert, le jaune dans en
récipient, couvert avec un peu d’huile, pour éviter que ça commence à sécher dans le No Frost. Ce matin j’ai sorti les
deux et laissé décongeler à température ambiante.
Résultat blanc : battre le blanc (sans sel ni sucre) marche impeccablement même mieux, ça monte plus vite
Résultat pour le jaune : en mélangeant j’ai constaté la même drôle de texture légèrement durcie. En battant assez
fort le jaune et l’huile se sont homogénéisés. J’ai préparé un peu de moutarde, sel, poivre jus de citron et j’ai ajouté le
mélange jaune/ huile. Apres j’ai monté la mayonnaise traditionnellement en versant peu à peu l’huile. Ça marchait
sans problème mais j’avais l’impression que l’ensemble était dès le départ plus épais qu’avec un oeuf frais.
Je vous souhaite une bonne journée
Toutefois, il a été signalé que la sauce préparée ainsi n'est pas une mayonnaise, mais une rémoulade, comme expliqué dans le texte suivant, paru dans l'Hôtellerie Restauration :
Rémoulade et ravigote ?
La cuisine française ne peut rester grande, ou grandir encore davantage, que si ceux qui la
pratiquent ont une bonne connaissance technique : que penserait-on d'un peintre qui ne
maîtriserait pas sa technique, et dont les toiles auraient des coulures signe de travail médiocre,
peu soigné ? Que penserait-on d'un musicien qui ferait des fausses notes ?
De même, la technique culinaire doit se rénover sans cesse, s'interroger, s'adapter, chercher les
raisons des gestes.
Et, évidemment, le chapitre des sauces est important. D'ailleurs, on l'ignore souvent, mais une
mayonnaise ne contient pas de moutarde, sans quoi c'est une rémoulade. Oui, une mayonnaise
s'est toujours faite, depuis son introduction, au XVIII e siècle, à partir de jaunes d'oeuf, de
vinaigre et d'huile, sel et poivre. Ce qui est d'ailleurs étonnant, c'est que le même Philéas Gilbert,
qui participa au Guide culinaire avec Emile Fetu et Auguste Escoffier (c'est un scandale que seul
le nom de ce dernier soit associé au livre) écrivit, dans un de ses livres, en 1934 (soit bien après
la publication du Guide culinaire), que la moutarde était prohibée dans la mayonnaise, car « la
moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade ».
Pourquoi pas... mais qu'est-ce qu'une rémoulade ? Nous verrons ici que cette sauce a partie liée
avec la ravigote, avec laquelle elle ne se confond pas... et j'espère faire oeuvre utile, à partir de
textes culinaires anciens, en dégageant des idées claires que je résumerai en fin d'article.
Commençons par examiner des recettes de rémoulade du passé. En 1740, par exemple, Louis-
Auguste de Bourbon écrit dans Le Cuisinier gascon :
« Vous avez une rémoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes & beurre de Vamvre,
finir de bon goût, jus de citron ».
Première observation, donc, il y a des rémoulades chaudes, et des rémoulades froides, ce que
confirme Menon en 1755, dans Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes
d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons : sa rémoulade chaude est
composée d'oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes, et sa rémoulade froide de « persil, ciboule,
échalote, une gousse d’ail, câpres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de
moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ».
Quoi de commun entre ces sauces ? Cela figure dans d'autres passages, mais il y a le mot
« rémoulade », que l'on trouve aujourd'hui encore dans « rémouleur », « rémouler » : il s'agit de
faire un geste répétitif, et, pour une sauce, on sait que les liaisons par émulsion imposent ce type
de gestes. La rémoulade, au plus ancien de la cuisine écrite, c'est donc une sauce que l'on dirait
aujourd'hui travaillée, maniée (on se souvient que la mayonnaise a été jadis nommée
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« manionnaise », parce qu'elle impose ce type de gestes), rémoulée.
Passons au XIXe siècle, avec Le cuisinier national de la ville et de la campagne : « Rémolade
verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette,
vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous
les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez
ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez
avec votre ravigote et moutarde ; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs
crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le
passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ;
en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ».
Beaucoup de choses intéressantes, ici, mais d'abord le fait qu'une ravigote soit définie : il s'agit
d'un ensemble d'herbes. Ensuite, on voit que dans la rémoulade, il y a de la moutarde, ce qui
justifie la remarque plus tardive de Philéas Gilbert. On ajoute du jaune d'oeuf : les cuisiniers
savent bien que le jaune donne beaucoup de goût. Puis on travaille pour obtenir la sauce
épaisse : à une époque où l'on ignorait la raison de la fermeté des émulsions (on se souvient
qu'une émulsion n'est pas une mousse!), on voit qu'il y avait quelque merveille à obtenir cette
liaison. On voit surtout que la rémoulade était d'abord la moutarde ; le jaune d’œuf n'est qu'un
raffinement ultérieur, important du point de vue gustatif.
Passons à une vingtaine d'années après, avec La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des
petits ménages : le document mentionne une rémoulade faite d'herbes, moutarde, huile et
vinaigre. Au même moemnt, dans Le cuisinier européen, Jules Breteuil écrit : « Sauce
rémoulade. On commence par préparer une mayonnaise […], à laquelle on incorpore, en la
tournant longtemps et vivement, une cuillerée de moutarde, pour deux jaunes d’oeufs employés ».
Cette fois, les progrès techniques de la cuisine ont montré qu'il était plus facile d'obtenir une
liaison avec l’œuf qu'avec la moutarde, et, de ce fait, l'ordre des ingrédients a été inversé. Cette
fois, la rémoulade n'est plus qu'un dérivé de la mayonnaise... tout comme l’aïoli, d'ailleurs, alors
que cette sauce fut, sous le nom de Beurre de Provence, un ancêtre de la mayonnaise dès le XVIII
e siècle. Dans L’art culinaire, Jules Besset, écrit ainsi : « Ailloli, ou rémoulade à l’ail à la
Marseillaise. […] Vous y versez l’huile goutte à goutte, sans discontinuer de tourner toujours du
même côté. […] il faut une heure et demie pour faire cette rémoulade ». Oui, il faut rémouler !
D'ailleurs on le sait bien, puisqu'on lit en 1887, dans Le nouveau livre de cuisine : « Rémoulade.
Hachez très fin persil, ciboulette, câpres, anchois, une pointe d’ail ; mêlez avec du sel et délayez
le tout avec une suffisante quantité d’huile d’olive. Il faut que tout soit bien lié et que l’huile ne se
sépare pas ; on y parvient en battant le mélange pendant longtemps. ».
Ou encore, en 1894, dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique : « Rémoulade : de
remoudre, moulu deux fois ; parce que, à l’origine, les substances étaient pilées au mortier
comme dans la ravigote ; on l’appelait autrefois remolade. Sorte de mayonnaise assaisonnée de
différents condiments. » Ici, Favre est pris en faute, parce que la rémoulade, on l'a vu, est apparue
avant la mayonnaise. Il ne faut donc pas le suivre... sauf pour la recette suivante, qu'il donne :
« Rémoulade ordinaire : Ciseler une échalote, ajouter des câpres et cornichons hachés, ciboules,
estragon, cerfeuil, pimprenelles fraîches exprimées dans un torchon et de la moutarde de Dijon.
Mettre cet assaisonnement dans une quantité suffisante de mayonnaise, le tout relevé d’une pointe
de piment ou de poivre de Cayenne. »
Les bons usages ne se sont pas toujours perdus. Ainsi, en 1910, La nouvelle cuisinière habile,
indique : « Rémoulade. Ayez un plein verre de moutarde, que vous délayez dans un vase ; ayez un
peu d’échalotte et un peu de ravigotte que vous mettez dans votre moutarde ; joignez-y six
cuillerées d’huile, trois de vinaigre, du sel et du poivre ; délayez le tout ensemble, et mettez-y deux
jaunes d’oeufs crus, que vous remuerez avec votre rémoulade ; tournez-la bien, afin que votre
sauce soit bien liée ». De même, A. B. de Péridord considère que la ravigote est un mélange
d'herbes, et la rémoulade une mayonnaise à l’oeuf et à la moutarde. De même, la cuisinière belge
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Agnès Verboom propose une sauce rémoulade aux anchois, toujours à partir d'une base de
moutarde, tout comme Raymond Oliver, en 1958 : « Sauce rémoulade. Beaucoup de moutarde,
du sel, du poivre, un peu de vinaigre. Ajouter de l’huile peu à peu, et monter la sauce comme une
mayonnaise. C’est en effet une mayonnaise sans œufs ».
Ravigote, maintenant ?
Comme pour « échalote », on trouve « ravigote » ou « ravigotte », à commencer par Louis-
Auguste de Bourbon : « Ravigote chaude. Vous mettez deux pains de beurre de Vamvre dans une
casserole avec un peu de farine pour la lier, vous la mouillez avec du restorant selon ce qu’il vous
en faut, assaisonnez de bon goût ; étant prête à servir, vous la faites prendre ; étant liée, vous avez
toutes sortes de fournitures de salade que vous hachez bien menu, jetez dedans jus de citron ».
Cette recette montre que l’on nomme ravigote une sauce qui contient des herbes hachées. Menon,
à la même époque, dit en substance la même chose : « Sauce bachique à la ravigotte. Faites
bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois,
cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalotes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point
d’une sauce ».
Et ainsi de suite en 1847 : « Ravigote froide : prenez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle,
estragon, civette, échalotes, ail, feuilles tendres de céleri, basilic, câpres, anchois, ce que vous
voudrez de tout cela, que vous hacherez d’abord et que vous pilerez ensuite dans un mortier de
pierre ou de marbre, jusqu’à ce que le tout soit bien écrasé ; ajoutez un jaune d’oeuf cru et
broyez, un peu d’huile, et de temps en temps un peu de vinaigre pour l’empêcher de tourner. »
Toutefois, ici, le cuisinier a ajouté le goût du jaune, très « riche », flatteur. Bernardi, en 1853, dit
même que l'on nomme ravigote un mélange d'herbes blanchies (éventuellement) et hachées,
ciselées, ou pilées. Ildefonse Brisse propose une rémoulade verte qui inclut une ravigote, mais
aussi une ravigote chaude faite d'un roux, de vin blanc et de bouillon, puis d'un mélange
d'estragon, pimprenelle, civette, cerfeuil. Idem pour bien d'autres auteurs, incluant notamment
Joseph Favre : « Ravigote : De ravigoter, qui vient de l’ancien verbe revigorer, remettre en
vigueur. Sauce relevée ainsi appelée parce qu’elle réveille l’appétit. On distingue plusieurs sortes
de sauces ravigotes ; des sauces chaudes et la sauce froide qui a pour base la mayonnaise. Ces
sauces chaudes prennent quelque fois le nom de vénitienne, vert-pré. La froide se nomme
quelquefois simplement sauce verte. Toutes ces sauces ont pour base l’assaisonnement suivant :
Appareil à ravigote : Ébouillanter à l’eau salée une quantité relative de cerfeuil, d’estragon, de
pimprenelle, de fenouil vert, de ciboulette, d’épinard ; les rafraîchir, les égoutter, les piler au
mortier avec un peu de beurre fin, du gros sol, une gousse d’ail, muscade râpée, poivre blanc et
myrte, piment frais moulus, quantité suffisante de câpres non-pareilles, un ou deux petits
cornichons et quelques capucines au vinaigre. Bien piler le tout et le passer au tamis de soie. ».
Là encore, notre homme est un peu en faute, parce qu'il voit la mayonnaise comme base, alors que
cette dernière n'est arrivée que tardivement.
Evidemment, je passe sous silence les nombreux livres écrits par des gens pas toujours
compétents, qui sont la plus grande des confusions, voire des incohérences, tant il est vrai que
point n'est besoin de diplômes (professionnel ou universitaire) pour faire un livre, ce qui encombre
les esprits avec une foule de scories, que les praticiens d'aujourd'hui doivent apprendre de
séparer de l'or de la connaissance juste.
Concluons, donc : une ravigote est un mélange d'herbes aromatiques ou de salades travaillées
(hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Et cette ravigote peut être introduite
dans toute sauce, qu'elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote,
quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une
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autre catégorie. Quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d'une
matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une rémoulade... puisqu'il y a de la
moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières
contiennent des herbes ou non. Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien
travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d'herbes, qui peut donner son nom à
une sauce.
Clair, non ?
Pour nos expériences, nous partons d’œufs congelés à -80 depuis le 11 octobre 2018 (soit 11
jours) : ils n'ont pas fêlé.
1. Le blanc monte bien en neige, pas ferme ou ferme. Si l'on prolonge le battage, on observe que le
blanc d’œuf graine une fois que l 'on a arrêté de battre.
On observera que ce résultat est celui qui avait été obtenu pendant la semaine de la science, avec
des œufs congelés à – 20 °C seulement
2. Pour la mayonnaise, on observe d'abord que le jaune forme une bille plus ferme qu'un jaune
d’œuf qui n'a pas été congelé ; il est crémeux, et sa couleur s'apparente à celle d'un abricot cuit.
Pour notre expérience, nous ajoutons deux fois le volume de vinaigre, puis du sel.
Puis on ajoute l'huile en fouettant, et l'on parvient sans difficulté à monter une mayonnaise.
On observera que l'expérience a été également faite pendant la semaine de la science, en public,
sans difficulté (œufs à -20 °C).
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Michel Grossmann signale que si l'on ajoute le sel une fois la sauce faite, on peut voir des petits
points en surface, après un temps de repos. Effectivement, nous voyons de tels points.
Puis nous discutons la question de l'influence de la congélation sur le jaune. On compare les jaunes
ainsi obtenus avec ceux que l'on obtient quand on met du sel sur du jaune (d’œuf frais) : on obtient
une sorte de pâte.
Pour interpréter le phénomène, on pourra se souvenir qu'un œuf de 60 g a un jaune d'environ 30 g,
dont 15 g sont de l'eau. D'autre part, la limite de solubilité du sel dans l'eau est d'environ 360 g/L,
soit environ 5 g de sel pour une mayonnaise où l'on n'a pas ajouté de vinaigre.
Pour poursuivre l'interprétation, on ajoute de l'eau à la pâte formée par le jaune et le sel : la
préparation blanchit et redevient liquide.
En conclusion générale :
1. l'odeur sulfureuse d'un œuf dur mal cuit semble rédhibitoire
2. les blancs d’œufs congelés montent bien en neige
3. les jaunes d’œufs congelés permettent de faire des mayonnaises.
