Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra,Thème : Légumes verts et levure

Séminaire de gastronomie moléculaire
duCentre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
17 octobre 2016
Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)
Thème :
Légumes verts et levure

1951 : Dr Jean Nussbaum, Science et cuisine, Ed. Vie et santé, Dammarie les Leys, 1951,

p.79 : « Pendant les premières minutes de cuisson, il se dégage des épinards, choux et autres

légumes, un acide volatil qui altère la couleur de ces légumes quand il reste à leur contact ;

aussi devrait-on laisser la casserole découverte pendant les premiers bouillon »

A ce propos, on signale surtout la thèse de Juan Valverde, ancien doctorant du Groupe de

gastronomie moléculaire : Study of the modifications induced by various culinary and industrial

treatments of pigment systems from immature pods of green beans (Phaseolus vulgaris L. ) :

introduction of new analytical methods for the study of these systems

(http://www.theses.fr/2008PA066677) .

Cette thèse faisait suite à de nombreux travaux du Groupe de gastronomie moléculaire, où nous

avions notamment montré que la cuisson de haricots verts avec ou sans couvercle ne modifiait pas

la couleur (ce qui a notamment été confirmé très soigneusement dans la thèse). De ce fait, acides

volatils ou pas, peu importe, en réalité.

Le résumé de la thèse est :

La couleur des végétaux verts est un des critères importants d’appréciation de la qualité des

aliments. Elle est due notamment aux chlorophylles, aux caroténoïdes et à leurs dérivés, molécules

au rôle nutritionnel important. Les procédés culinaires ou de l’industrie alimentaire conduisent à

Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

des modifications des molécules qui composent les systèmes pigmentaires. Des études scientifiques

récentes n’ayant pas retrouvé, dans certains conditions, de corrélation entre la couleur (déterminée

par colorimétrie) et le contenue en pigments, on a étudié les modifications de la couleur et du

contenu en pigments de « haricots verts », c’est-à-dire de gousses immatures de Phaseolus vulgaris

L. lors de divers traitements, thermiques ou non (culinaires et industriels). Des échantillons été

étudiés à la fois au laboratoire et sur site industriel. Dans les deux cas, la couleur des gousses

entières a été déterminée par colorimétrie tristimulus (système L*a*b*). Le contenu en pigments a

été déterminé par deux méthodes mise au point au cours du travail et qui ont fait l’objet de

publications. Sur site industriel, la composition en pigments a été déterminée par chromatographie

quantitative sur couches minces, grâce à un traitement numérique d’images numérisées des

couches minces produites. Par cette méthode rapide, peu coûteuse, répétable et qui révèle jusqu’à

certains isomères structuraux des chlorophylles, on a étudié les étapes préliminaires des

traitements industriels. Pour les analyses au laboratoire, on a mis au point deux méthodes

spectroscopiques qui évitent toute séparation chromatographique préalable : la spectroscopie UVVis

avec régression linéaire multiple, d’une part, et la résonance magnétique nucléaire quantitative,

d’autre part. La première méthode est rapide, et facile à utiliser, mais la RMN quantitative donne

plus d’information sur les isomères structuraux des pigments (épimères des chlorophylles et

isomères cis/trans des caroténoïdes).

Lors du séminaire, nous utilisons des moyens « rudimentaires » pour faire l'expérience, avec non

pas des haricots verts, mais des épinards et du chou : dans les conditions du séminaire, nous n'avons

que la possibilité d'utiliser des bandelettes de papier pH pour faire les mesures. On note que ces

mesures sont en outre méthodologiquement très fautives, car nous ne mesurons pas le pH à la même

température, ce qui fausse notablement les mesures.

Dans les expériences, nous mesurons le pH dans l'eau de cuisson, dans la vapeur (avec des

bandelettes d'abord humectées à l'eau du robinet), mais on répète que toutes ces mesures ne valent

rien, vu les faibles différences observées et, surtout, les mauvaises conditions expérimentales.

En revanche, pour l'eau de cuisson, la mesure avait été faite correctement avec Juan Valverde, pour

50 g de haricots et 500 g d'eau (distillée) et le résultat suivant avait été obtenu :

7.4

7.2

7.0

6.8

6.6

pH

0 10 20 30 40 50

Cooking time (min)

Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Evidemment, cette variation, qui correspond à celle que nous observons lors du séminaire, ne dit

rien de l'acidité des vapeurs. Pour conclure, on envisage de distiller les vapeurs de cuisson, pour

mesurer le pH des vapeurs recondensées.

2. A-t-on une différence quand on met la levure dans la pâte à pain directement, ou bien

quand on l'active d'abord dans de l'eau tiède

La préparation des expériences est l'occasion de discuter des questions de digestibilité. A ce sujet,

on se rapportera aux travaux du Centre Inra de Nantes, où des collègues explorent la panification,

depuis des décennies.

On signale aussi l'existence de société (notamment françaises) spécialisées dans la production de

levures, avec des gammes très vases.

On discute également la confusion entre des prétendues intolérances aux levures, reliées à des

prétendues intolérances au gluten. A noter que si la maladie coeliaque touche effectivement une

petite partie de la population, il a été montré que la prétendue intolérance au gluten était en réalité

une série de ballonnements plutôt dus aux fibres (cellulose, notamment), souvent associées à des

farines moins raffinées, tout comme à la consommation des légumes.

Pour nos expérience, nous comparons un pâton fait de 80 g de farine, 40 g d’eau, 10 g de levure. Il

est pétri pend 10 minutes.

On le compare au même système, où la levure est ajoutée à de l'eau jusqu'à apparition d'un

bouillonnement (cela prend 15 minutes), avant que l'ensemble soit ajouté au reste de la préparation.

Tout est fait à la même température, et, à la fin du séminaire, soit après 32 minutes de fermentation,

les deux pâtons ont le même volume.

5- L'acclimatation de la cuisine note à note

Lors des discussions de la cuisine note à note, la question des « additifs » est à nouveau considérée.

Elle fait apparaître une large méconnaissance de ces produits, parmi lesquels figurent le caramel,

(que confectionnent les pâtissiers, sans contrôle), les chlorophylles (que produisent les cuisiniers,

sous forme impure), les lécithines (35 % du jaune d'oeuf), diverses gommes, la gélatine, les pectines

(des confitures)…

On voit beaucoup de confusion entre additifs, « arômes » (une catégorie merveilleuse au nom très

déloyal), auxilliaires technologiques… Pour contribuer à éclairer le public face aux cacophonies de

groupes de pression dont les intérêts sont souvent cachés, il est résolu que le Glossaire des métiers

de bouche s'accroîtra de descriptions de ces produits.

Le thème du Cinquième Concours international de cuisine note à note a été annoncé : « Consistances fibreuses et acidités ».

○ Le thème du Cinquième Concours international de cuisine note à note a été annoncé :
« Consistances fibreuses et acidités ».
N'hésitez pas à vous inscrire sur icmg@agroparistech.fr
Voir aussi http://www.agroparistech.fr/Le-Cinquieme-Concours-International-de-Cuisine-Note-a-
Note.html .
Déjà une trentaine d'inscrits !
○ La société Iqemusu se prépare à vendre des composés pour la cuisine note à note. Des
informations supplémentaires seront données bientôt.
○ Un chef polonais, Andrea Camastra (restaurant Senses, Varsovie, Pologne), viendra présenter la
cuisine note à note au World Summit de Monaco, fin novembre 2016. Déjà, il a présenté trois
recettes lors de dîners Michelin à Kala Lumpur.
○ Un groupe d'étudiants de l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris vient de créer une
startup pour produire des consistances originales de cuisine note à note.
○ La cuisine note à note a été présentée en ouverture du congrès de la World Association of Chefs,
à Thessalonique (Grèce). De nombreux pays réclament maintenant des formations.
○ Le glossaire des termes culinaires progresse (littéralement) chaque jour : grâce à l'aide de
personnes variées, dont les noms sont indiqués en introduction, de nouvelles définitions s'ajoutent
chaque matin. Voir : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-des-termes-culinaires-en-chantier-pourtoujours-
merci-de-contribuer.html
○ Un groupe d'élève de l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris (ESPCI) s'intéresse à
la cuisine note à note, en vue de démonstrations dans des établissements scolaires.
○ La cuisine note à note a été présentée aux ministres et au président directeur général de l'Inra, à
l'occasion du départ du Train Saveur et Santé (Inra-Inserm), puis de la Fête de la Science.
○ Le Greta de La Garde-Toulon a inauguré ses nouveaux locaux, avec une manifestation où de la
cuisine note à note a été faite.
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○ L'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table a reçu sa
onzième promotion. Toujours des auditeurs du monde entier, venus pour deux semaines très
intenses, entre Paris et Reims. Les partenaires sont l'Université de Reims Champagne Ardennes et
l'Ecole du Cordon bleu.
○ On discute la question des acidité, en préparation du Cinquième concours de cuisine note à
note. On invite les participants à utiliser en priorité :
- acide citrique
- acide ascorbique (vitamine C)
- acide acétique (dans les vinaigres)
- acide tartrique
- acide lactique
Ces produits se trouvent facilement chez des fournisseurs de produits pour pâtisserie.
○ Une discussion terminologique a lieu, à partir de l'évocation de la différence entre mayonnaise
et rémoulade. On consultera par exemple :
http://hervethis.blogspot.fr/2015/11/pas-de-moutarde-dans-la-mayonnaise.html
En substance, l'histoire de la mayonnaise (voir aussi Les précisions culinaires, Quae/Belin) est la
suivante : depuis au moins le Viandier, de Guillaume Tirel, la sauce rémoulade est attestée, comme
une sauce qui contient de la moutarde, et qui peut être chaude ou froide. On voit apparaître, au 17e
siècle, du jaune d'oeuf dans la sauce, toujours nommée rémoulade (parce qu'il est vrai que la
mayonnaise donne le goût essentiel. Puis, soudain, avant le début du 19e siècle, apparaît la sauce
mayonnaise, où la moutarde a disparu. Le « savorisme » est bien différent, et l'on distingue donc
très légitimement la sauce rémoulade, avec moutarde, et la sauce mayonnaise.
De ce fait, c'est de l'ignorance que de produire une sauce émulsionnée contenant de la moutarde, et
de la nommer « mayonnaise », parce que cette sauce est une rémoulade. D'ailleurs, ne parle-t-on pas
justement de « céleri rémoulade » pour du céleri râpé avec une sauce… rémoulade ? Quand on lit
des recettes de « céleri rémoulade » qui disent de mettre de la mayonnaise dans du céleri (cette
prétendue mayonnaise étant en réalité une rémoulade), on comprend que l'ignorance conduit à
l'incohérence… et qu'on aurait bien raison de revenir à des choses justes.
De ce fait, dans le débat « s'adapter à un langage qui évolue/chercher les mots justes », ces comptes
rendus seront toujours dans l'idée de faire grandir nos interlocuteurs, dans l'idée de
distribuer plus de clarté, plus de loyauté, plus de justesse, et il ne sera jamais admis de se
vautrer dans l'ignorance.
La discussion porte également sur les mots « pistou », « pesto », « crème anglaise », « crème
pâtissière », « béarnaise », « hollandaise », émulsion, « mousse…
On rappelle que le Codex alimentarius et la réglementation donnent des définitions des divers
produits alimentaires… avec des acceptions qui ne sont pas gravées dans le marbre et que l'on peut
changer.
Un des outils pour promouvoir ces changements est le « glossaire des métiers de bouche », que l'on
trouvera à http://www.agroparistech.fr/Glossaire-des-termes-culinaires-en-chantier-pour-toujoursmerci-
de-contribuer.html
D'ailleurs, par souci de loyauté (on rappelle la loi de 1905, qui réclame très justement des produits
sains, loyaux, marchands, comme dit lors d'une séance publique de l'Académie d'agriculture de
France), on fait observer qu'il est toujours malhonnête de donner des noms anciens à des objets
nouveaux.
○ On discute de la différence entre cuisine moderne/contemporaine… mais la discussion aurait dû
se fonder sur l'emploi juste des mots : ce n'est pas la peine de perdre son temps à introduire des
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
acceptions idiosyncratiques. On rappelle que moderne signifie : « Qui existe, se produit, appartient
à l'époque actuelle ou à une période récente. »
Et « contemporain » : « Qui existe en totalité ou en partie pendant la même période (que) ».
La différence ? Le mot « contemporain » est approprié dans sa définition, et, d'ailleurs, on dit
« contemporain de... ». Pour « moderne », l'histoire du mot est éclairante :
Étymol. et Hist. 1. xives. moders cas rég. plur. «les hommes des époques récentes par opposition
aux Anciens» (Moamin et Ghatrif, Traités de fauconnerie et des chiens de chasse, éd. Håkan
Tjerneld, II, Prol., 4); 2. a) av. 1455 moderne adj. «qui est du temps présent, actuel» (Chastellain,
Dict. de Vérités ds OEuvres, éd. Kervyn de Lettenhove, t.6, p.223); 1remoitié du xvies. «qui
appartient à l'époque actuelle, par opposition à son état ancien (en parlant d'une langue)» (Pierre
Durand ds Guillaume de Palerne, éd. H. Michelant, p.XIX); 1606 les poêtes modernes (Nicot); 1680
architecture moderne (Rich.); 1690 moderne «qualifie une science ou un art dans l'état auquel l'ont
porté les découvertes ou les inventions récentes» (Fur.); 1694 moderne subst.fém. «édifice
d'architecture moderne» (Ac.); 1756 subst.masc. «ce qui est moderne ou dans le goût moderne»
(Voltaire, Moeurs, 82 ds Littré); b) 1554 [date d'éd.] «qui est de son temps, à la page (en parlant
d'un homme)» (N. du Fail, Propos rustiques, foD 1b); 1852 subst. masc. «élégant à la mode»
(Texier, Tableau de Paris, I, 145 ds Klein Vie paris., p.49); c) 1789 l'histoire moderne (Schwan,
Nouv. dict. de la lang. all. et fr., s.v. histoire); 1906 enseignement moderne (Pt Lar.). Empr. au b. lat.
modernus «récent, actuel», dér. de l'adv. modo «seulement, naguère, peu après».
○ On discute des utilisations du petit lait : cette matière est chargée de protéines, de lactose, et,
tout comme les résidus solides de centrifugation, elle mérite d'être utilisée en connaissance de
cause.
○ Enfin, la discussion portant sur les additifs est reportée à la partie « note à note »

Les pâtes feuilletées (directes, inversées) et leur cuisson sur plaque simple ou double.

Séminaire de gastronomie moléculaire
du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
23 mai 2016
Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)
Thème :
Les pâtes feuilletées (directes, inversées) et leur cuisson sur
plaque simple ou double.

La cuisson des pâtes feuilletées sur deux plaques diffère-t-elle de celle sur une plaque ?
Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ?
Pour explorer ces questions, nous décidons de faire deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe
et une inversée.
Nous décidons d'utiliser les mêmes ingrédients, dans les mêmes quantités, et de cuire ensemble
plusieurs blocs de pâtes diversement répartis dans un four.
La recette de la pâte feuilletée directe est :
- pâton farine : de la farine (500 g) et de l'eau (240 g)
- pâton beurre : du beurre (500 g).
La recette de la pâte feuilletée inversée est la suivante :
- pâton beurre : 2 parties de beurre, pour une partie de farine
- pâton farine : 2 parties de farine pour une partie de beurre, de l'eau
Nous décidons d'utiliser la même quantité de farine, de beurre et d'eau dans les deux pâtes. Pour
l'eau, cela crée des difficultés, car la pâte inversée en nécessite moins. Nous sommes obligés de
mettre le pâton farine de la pâte inversée au congélateur, pour la durcir avant de la travailler.
De ce fait, pour avoir des conditions aussi proches que possible pour les deux pâtes, nous décidons
d'alterner les passages au froid, afin d'avoir un temps total de séjour au froid qui soit le même. Au
total, les deux pâtes reposent donc le même temps.
Lors du travail de la pâte directe, on fait la croix, et le repliement ne se fait pas au centre. On
observe que la pâte directe est plus élastique que l'autre, ce qui se comprend par la formation du
réseau de gluten, sans doute privilégiée. On observe d'ailleurs moins de rétraction.
Pour le tourage, on fait (pour les deux pâtes) :
- deux tours doubles (en quatre)
- deux tours simples (en trois).
On observe que le nombre de tours classiquement utilisés (comme ici) pour la pâte feuilletée
inversée diffère du nombre de tours utilisés classiquement pour la pâte feuilletée directe.
En effet, pour une pâte inversée :
- la mise de la pâte dans le beurre conduit à 2 couches de beurre et 1 couche de « farine »
- puis le premier tour double fait 5 couches de beurre et 4 couches de farine
- le second tour double fait 17 couches de beurre et 16 couches de farine
- le premier tour simple conduit à 51 couches de beurre et 50 couches de farine
- le second tour double conduit à 151 couches de beurre et 150 couches de farine.
C'est donc bien moins que pour une pâte feuilletée classique, directe :
- la mise du beurre dans la pâte conduit à 1 couche de beurre, et 2 couches de farine
- puis le premier tour simple fait 3 couches de beurre et 4 couches de farine
- le deuxième tour simple fait 9 couches de beurre et 10 couches de farine
- le troisième tour : 27 couches de beurre et 28 couches de farine
- le quatrième : 81 couches de beurre et 82 couches de farine
- le cinquième : 243 couches de beurre et 244 couches de farine
- le sixième : 729 couches de beurre et 730 couches de farine.
De ce fait, on peut imaginer que les couches seront plus épaisses, dans la pâte inversée, ce qui
permettra un meilleur développement. D'autre part, les résultats d'un séminaire précédent sur les
feuilletages font penser que les feuilles seront plus « croquantes » et mieux perceptibles.
Finalement les deux pâtes sont étendues en rectangle de la même taille, ce qui garantit la même
épaisseur (mêmes quantités de matière). Les bords sont taillés.
Lors du travail, on discute l'hypothèse selon laquelle la pâte feuilletée aurait été introduite en vue
de mettre plus de beurre. Les sablés bretons, par exemple, ont autant de farine que de beurre, mais
ils ne se tiennent pas.
Certains font des pâtes feuilletées avec d'autres proportions que celles que nous avons testées.
Il est dit que la mise au congélateur des paons permet d'avoir des bords lisses.
Une expérience (à reproduire) avec des galettes des rois préparées en direct, sans attente, a fait
apparaître des dessins plus estompés.
Pour la cuisson, on prépare deux plaques superposées, dans le premier tiers bas du four, et une
plaque simple dans le tiers supérieur. Le four est préchauffé à 220 °C, puis baissé à 180°C (chaleur
tournante) lorsque nous déposons les 12 pâtons (6 pour chaque pâte). Pour avoir une idée des
différences de cuisson dans le four, nous décidons d'alterner les pâtons en damier, gauche/droit et
devant/derrière.
Le début de la cuisson commence à 17h25.
A l'enfournage, la pâte feuilletée inversée semble plus lisse.
Surtout, très rapidement, on voit un développement bien plus rapide sur la double plaque, mais nous
comprenons qu'un autre effet peut jouer : la double plaque se trouve en bas, et l'on pourrait penser
qu'il y fait plus chaud.
Cela étant, sur les deux niveaux, la pâte feuilletée inversée développe beaucoup plus que la pâte
feuilletée directe.
Sur la photo ci dessous, on ne voit (mal) que deux pâtons de pâte feuilletée inversée. Les deux
pâtons supérieurs sont directs.
On observe que le feuilletage direct, qui a donc moins gonflé, n'a pas attendu comme on aurait dû
(passage au froid de la détrempe, puis passage au froid tous les deux tours simples, classiquement) ,
et contient plus de beurre que dans de nombreuses recettes.
Puis, alors que le résultat est clairement obtenu, une erreur de manipulation à mi cuisson (environ)
conduit le four à chauffer à 300°C… de sorte que tous les pâtons brunissent.
On observe que les pâtons inversés sortent d'ailleurs plus bruns que les autres.
On baisse donc à nouveau la température, et l'on cuit les rognures à partir de 17 h 38.
Là encore, on vérifie que, pour cette cuisson bien conduite, la pâte inversée développe bien mieux
que la pâte feuilletée directe. Lors de la cuisson, on voit des bulles de vapeur sortir par les
extrémités.

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (La cuisson des légumes)

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

19 septembre 2016

Thème :
La cuisson des légumes

Ce mois-ci, nous décidons de poursuivre l'exploration commencée en juin : les résultats étaient si
étonnants, et l'enjeu de la cuisson des légumes si actuel, que nous décidons de repartir de la
précision culinaire déjà explorée. Il s'agissait de :
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
E. Dumont, La bonne cuisine, p. 151 : « Mettez dans une casserole gros comme un oeuf de
beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez blondir et caraméliser un
peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis
sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps.
Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un oeuf
de beurre - le premier à dû être absorbé par les navets- et... » : est-il exact que les navets
absorbent de l'eau ou de la matière grasse ?

Nous avions distingué :
- le glaçage à blanc : on cuit avec de l'eau et du beurre, sucre, jusqu'à évaporation (de l'eau et du
petit lait libéré par la fonte du beurre) ;
- puis on peut ajouter du sucre, de l'eau, du beurre, jusqu'à coloration homogène autour du produit.
Cela étant, nous observons que les cuisiniers épluchent les navets au couteau, car ils disent que
l'emploi d'un économe donne de l'amertume. Cela doit être testé.
Pour autant, nous épluchons à l'économe.
Nous pesons une casserole en aluminium : 191.75 g
La pesée est faite avec un balance sensible au 0.001 g.
Pour les premières expériences, nous utilisons de l'eau (à niveau), deux cuillerées à soupe d'huile, 2
morceaux de sucre (12.019 g).
Dans la casserole, nous ajoutons 2 quarts de navet.
A intervalles, nous sortons les morceaux, nous les épongeons et les pesons, avant de les remettre.
Nous observons que l'adhérence du liquide à la surface ne permet pas d'avoir mieux une indication
des masses plus précise que 0.5 g.
On prend garde au fait que l'on ne doit pas peser un produit chaud.
Heure Masses (en g)
16h 56 27.742
17h 02 27.002
17h 05
17h 12 26.860
17 h19 26.450 légère couleur
17 h22 26.130 couleur jaune
17h 23 couleur, on remue
17 h 28 22. 780 navets jaunis
17 h33 20.600 navets glacés à brun


On verra plus loins que la taille des points de mesure a été choisie égale à 0.5 g, car cela correspond
à la variation aléatoire de matière adhérant à la surface.
En temant compte de cette incertitude de mesure, on conclue que la masse est invariable pendant
toute la cuisson pour laquelle il reste de l'eau dans la casserole.
Puis, quand le liquide de cuisson est évaporé, c'est de l'eau des tissus végétaux qui est évaporée, et
la masse peut diminuter notablement (voir le compte rendu du séminaire de juin). Les résultats
précédents sont donc validés.
Puis nous décidons de comparer ces résultats avec ceux que l'on obtiendrait en cuisant avec du
beurre, et non pas de l'huile. Cette fois, nous utilisons 14.920 g de beurre, la même quantité de
sucre et d'eau. La casserole est en inox.
Heure Masses (g) Observations
17 h 39 38.843
17 h 46 35.33
17 h 53 36.250 La matière grasse est
émulsionnée, pas visible à l'oeil
nu, sauf par l'aspect laiteux du
liquide de cuisson
18 h 01 37.420
18 h 09 38.320 L'aspect n'est pas plus brillant
18 h 11 38.320
18 h 15 33.780

Cette fois, on voit que la masse ne varie pas notablement pendant tout le temps qu'il reste du
liquide, puis, à nouveau, la masse des morceaux de navet diminue quand l'eau de cuisson est
entièrement évaporée.
On observe que certains chefs mettent des navets au sel pour leur donner de la consistance : le
même effet d'extraction de l'eau s'obtient ici.
De même, les cuisiniers ont souvent des méthodes pour enlever l'eau des aubergines : le glaçage
permet d'arriver à ce résultat.
En juin on avait observé qu'aucune huile n'entrait dans les navets (huile colorée au rouge Congo),
mais on se demande si la présence des protéines favoriserait l'entrée de la matière grasse : on décide
de refaire l'expérience à l'aide de beurre coloré en rouge.
En attendant, nous décidons de comparer ces variations avec celles de navets cuits à l'anglaise,
départ à eau bouillante.
Nous obtenons les valeurs suivantes :
Heures Masses (en g)
22.340 Mis dans l'eau froide
22.540 Ressortis
17 h 15 21.940 Eeau bouillante
17 h 20 22.085
17 h 24 22.040
17 h 31 22.080

On retrouve ici des résultats anciens, à savoir que la masse ne varie pas.

Concours Note à Note 2016

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (Les tuiles)

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

21mars 2016

Thème :
Les tuiles

Les tuiles (oeuf, farine, poudre d'amandes, beurre, sucre) se ramollissent-elles quand on les
réchauffe?
A noter que l'on explorera diverses recettes, l'effet des divers ingrédients (farine, beurre,
jaune d'oeuf, poudre d'amandes…).
Un pâtissier présent signale qu'il faut mettre les tuiles en forme dès la sortie du four. Quand le
refroidissement est trop rapide, on repasse au four : les tuiles se ramollissent, mais elles cuisent
davantage.
On évoque la possibilité de réchauffer au four à micro-ondes pour éviter cette cuisson excessive.
On discute le mécanisme éventuel : les tuiles sont composées de sucre, d'oeuf (blanc ou blanc +
jaune), de farine, de poudre d'amandes. Lors de la cuisson :
- la cuisson de l'oeuf est « irréversible », mais le solide formé est un gel, donc mou, à chaud comme
à froid
- la farine s'empèse (les grains d'amidons absorbent l'eau environnante, et gonflent, faisant comme
une béchamel) ; cela forme un solide mou, qui ne peut pas non plus durcir les tuites ; à noter
qu'aucune rétrogradation ne peut intervenir dans des temps aussi courts que ceux du
refroidissement des tuiles
- la poudre d'amandes peut sans doute être considérée comme une charge interte
- le sucre (abondant) fait un sirop dans l'eau, mais le chauffage peut concentrer ce sirop, de sorte
que le refroidissement peut faire vitrifier ce sirop (comme si un sirop de sucre coulé sur marbre
refroidissait)
On notera que le réchauffage du gel d'oeuf et du gel de farine n'a pas de raison de conduire à un
amollissement, mais le chauffage du « verre » de sucre peut, lui, amollir (cas des nougatines, ou
des verres de sucre).
On évoque ensuite des recettes de tuiles.
Michel Grossmann prépare des tuile aux amandes avec : 240 g de sucre, 250 g d'amandes effilées,
140 g de blanc d'oeuf, 50 g de beurre fondu, 40 g de farine 40, sel. Il cuit à 180 °C pendant 10 min.
Le Larousse gastronomique propose : 200 g de sucre, 150 d'amandes, 4-5 oeufs (soit 120-150 g de
blanc, et autant de jaune), 150 g de beurre, 125 g de farine, sel. Cuisson 4 min à 275 °C
Marc Saillard utilise : 240 g de sucre, 240 g d'amandes effilées, 3 oeufs (soit 90 g de blanc et autant
de jaune), 120 g de beurre, 150 g de farine.
Un pâtissier signale que la poudre d'amandes permet de faire de la tuile dentelle, plutôt que de la
tuile)
Le jaune d'oeuf donne du goût.
Pour nos expérimentations, nous suivons la recette de Michel Grossmann, mais nous cuisons à
200°C.
La cuisson est arrêtée à 6 min 20 s.
Les tuiles sont mises dans les moules pour refroidir.
Une fois qu'elles sont froides et dures, on les remet au four, et les tuiles se ramollisent.
Puis les tuiles ramollies sont remises en forme pour redurcir : elles redurcissent.
Elle sont alors remises à chauffer, et elles s'amollissent à nouveau.
Un nouveau cycle de durcissement/amollissement est effectué.
On conclut donc que notre analyse est vraisemblable.
Pour la corroborer, on produit un caramel que l'on fait durcir, puis que l'on réchauffe : il s'amollit
au réchauffage.
On compare avec des cuissons au four à micro-ondes : on obtient des tuiles, mais elles collent aux
assiettes plastiques où on les produit. Elles sont plutôt plus molles qu'au four, ce que nous
proposons d'interpréter en ajoutant que, au four, une partie de l'eau présente (venue des oeufs, du
beurre) est évaporée.
On compare ensuite des tuiles avec ou sans farine, avec ou sans amandes :
- les tuiles sans amandes soufflent
- les tuiles avec de la farine dans l'appareil prennent plus de couleur (on rapproche ce phénomène du
brunissement que l'on obtient en chauffant à sec, dans une casserole, de la farine ou de la fécule : ce
sont les protéines qui font le brunissement)
-les tuiles sans farine soufflent, mais on une moindre tenue.

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra (Le glaçage des navets, l'amertume du café stocké.)

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

27 juin 2016
Thème :
Le glaçage des navets, l'amertume du café stocké.

 E. Dumont, La bonne cuisine, p. 151 : « Mettez dans une casserole gros comme un oeuf de
beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez blondir et caraméliser un
peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis
sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps.
Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un oeuf
de beurre - le premier à dû être absorbé par les navets- et... » : est-il exact que les navets
absorbent de l'eau ou de la matière grasse ?
Les professionnels présents discutent cette procédure. Actuellement, on distingue :
- le glaçage à blanc : on cuit avec de l'eau et du beurre jusqu'à évaporation (de l'eau et du petit lait
libéré par la fonte du beurre) ;
- puis on peut ajouter du sucre, de l'eau, du beurre, jusqu'à coloration homogène autour du produit.
On observe que la recette de E. Dumont risque de conduire à une caramélisation trop difficile à
maîtriser, et donc à de l'amertume.
Pour autant, on décide d'expérimenter, mais avec du « beurre modèle », à savoir de l'eau et de
l'huile.
On commence donc par peler des navets (pas nouveaux), et, puisqu'ils sont un peu gros, on le
détaille et on les tourne.
On les pèse trois fois : la masse est de 85.05 g.
Pour avoir une idée du changement dû au brillant, on place les morceaux coupés dans de l'huile (en
excès), on les sort de l'huile, on éponge, et on pèse ; puis on reproduit deux fois l'opération
complète. On obtient des masses de 86,8, 86,0, 86.3 g.
On conclut que l'on sera dans l'incapacité d'apprécier des changements à mieux que 0.5 g.
On fait alors chauffer, dans une casserole :
- de l'eau (du robinet) environ 1 cm d'épaisseur
- de l'huile : idem
- les navets taillés.
On porte à ébullition, et l'on cuit jusqu'à ce que les navets soient cuits.
Puis on éponge et on pèse : 54 g.
On observe donc, sans aucune ambiguité, que les navets ont perdu environ 40 % de leur masse !
Toutefois, cette expérience ne dit pas si de la matière grasse est entrée dans les navets. On décide
donc de répéter la cuisson de navets dans un mélange d'eau et d'huile colorée par un colorant
soluble dans l'huile : le rouge Soudan.
Cette fois, quand on coupe le navet après cuisson, on ne voit aucune coloration, sauf peut être pour
un des morceaux (creux d'un navet creux), où une coloration très faible apparaît localement.
(la tranche verticale, très rougie, était la face au contact de l'huile colorée)
On est finalement en droit de conclure que la précision culinaire donnée par E. Dumont est fausse.
4.2. on dit que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et
prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait
1. Pour le café, on pèse 10 g de café San Marco en poudre, que l'on met dans un entonnoir garni
d'un filtre Mellita N°102.
Puis on pèse 100 g d'eau, que l'on fait bouillir.
On obtient un café (« attendu ») qu'on laisse refroidir pendant 37 minutes.
2. Puis on reproduit le même protocole pour un second café « frais »
3. On compare la couleur, par un test triangulaire : il est négatif.
Dans les conditions de l'expérience, nous sommes donc en droit de ne pas penser que la couleur du
café ait changé.
4. Puis on refroidit le café froid en le transvasant, et l'on organise un test sensoriel triangulaire sur
les deux cafés : le premier dégustateur ne se trompe à aucun essai, pour reconnaître les deux
échantillons identiques.
En revanche, il trouve plus amer le café « frais » !
On poursuit la discussion avec des évocations :
- du thé : l'infusion prolongée change évidemment le goût, notamment avec une extraction des
composés volatils en premier, puis une extraction de composés phénoliques (ce que certains
nomment abusivement des « tannins »)
- du thé vert : il serait imbuvable quand il attend
- du café réchauffé
- du poivre cuit dans un bouillon porté à ébullition : des expériences anciennes, mais très
concluantes, avant montré que le poivre doit effectivement être mis moins de 10 minutes avant la
fin de la cuisson, sous peine de perdre sa fraîcheur piquante, au détriment de composés sans doute
phénoliques, astringents et amers.
Enfin, ayant mélangé tous les cafés (par mégarde), on cherche à voir si le sel réduit l'amertume du
café.
Là encore, sur du café « nature » et du café « salé » (quantité pas mesurée, donc expérience à
refaire), le dégustateur (test triangulaire) reconnaît trois fois de suite la différence entre les
échantillons.
L'expérience est à refaire, toutefois, car du sel a contaminé les parois des verres de dégustation.

Le végétal, nouveau pétrole

Le végétal, nouveau pétrole ?

L’Académie d’Agriculture de France s’intéresse depuis plusieurs années à la valorisation de la matière biologique végétale notamment pour des applications autres qu’alimentaires. En effet, suite à l’« oubli » qu’a amené l’arrivée des produits carbonés fossiles, charbon, gaz et pétrole, dans les pays développés, nous redécouvrons depuis peu que beaucoup de produits chimiques carbonés (lubrifiants, solvants, tensioactifs, etc.), matières énergétiques et matériaux (matières plastiques, par exemple) peuvent aussi être fabriqués à partir de la matière biologique, la biomasse, à des coûts énergétiques relativement bas tout en rejetant peu de gaz à effet de serre et de produits toxiques dans l’environnement. Cette prise de conscience nous a amenés à revoir notre façon de penser et notre manière de vivre et à nous orienter vers une nouvelle économie dite bioéconomie, qui préconise de réduire ou de remplacer le plus possible l’utilisation de ces hydrocarbures fossiles par des ressources végétales renouvelables produites par la photosynthèse.
Cet ouvrage rappelle tout d’abord les problèmes posés par l’utilisation massive, voire exclusive dans certains cas, des produits fossiles pour la chimie et la fabrication des matériaux à base de carbone. Il décrit ensuite les principaux composés rencontrés dans les végétaux et leurs transformations en biomolécules et bioproduits, à la base de la chimie organique. Il évoque les avantages et les problèmes posés par cette approche durable de la chimie, aux racines finalement ancestrales. Une liste des principales plantes d’intérêt est donnée pour montrer combien de nombreux végétaux sont encore détenteurs de molécules originales pour la chimie, parfumerie et cosmétologie incluses. Une discussion conclusive sur les retombées économiques, sociétales et environnementales de cette approche « chimie biosourcée » montre que cette économie « verte » n’est pas une utopie mais une réalité qui prend forme dans un monde conscient des limites de l’utilisation excessive des produits fossiles. Dans un esprit de synthèse, sans être exhaustifs, nous avons essayé d’être les plus objectifs possible dans les débats qu’engendre cette nouvelle approche de la chimie issue essentiellement de produits biologiques végétaux. Ces réflexions essaient de croiser, sans a priori ni exclusive, les connaissances les plus récentes avec les attentes technologiques nécessaires à une chimie et agriculture durables.
Jean-François Morot-Gaudry, directeur de recherche honoraire de l’INRA,  a animé à l’Académie d’agriculture de Franc un groupe de travail intéressé par la valorisation  non alimentaire des produits agricoles  en chimie et biomatériaux. Les résultats des recherches et réflexions   de ce groupe  ont fait l’objet de la publication de cet ouvrage.

Flesh Love, Cet artiste japonais emballe l’amour et les couples sous vide

Flesh Love 

Cet artiste japonais emballe l’amour et les couples sous vide

Les dernières créations de l’artiste japonais Haruhiko Kawaguchi, aka Photographer Hal, dont nous avions déjà parlé il y a quelques années. Avec ses séries Flesh Love Returns et Zatsuran, le photographe continue d’emballer les couples dans des sacs sous vide, dont il expulse l’air grâce à un aspirateur. Un travail étonnant qui transforme les couples en produits de supermarché, questionnant la place et l’existence de l’amour véritable dans nos sociétés actuelles. Je vous invite bien sûr à revoir ses précédentes créations.