Soufflé Glacé aux cèpes et noix au miel de sapin

Soufflé Glacé aux cèpes et noix et miel de sapin

 

1. Faites une meringue italienne avec le sucre te le miel cuisson du sucre petit boulet 117°c,
http://alchimieculinaire.blogspot.fr/2013/09/la-cuisson-du-sucre.html

 

2. Monter les jaunes en sabayon avec le sucre et le lait et ajouter le stabilisateur (facultatif), incorporer l'huile de cèpes comme pour une béarnaise, réserver.

 

        3. Monter la crème pas trop ferme. 

 

        4.Faire revenir la brunoise au miel.

 

        5. Concasser les pralines de noix.

 

        6. Mélanger le tout ensemble, 1+2+4+5 et enfin 3, mouler et réserver en cellule .