les hollandaises ont-elles un goût différent dans des casseroles en cuivre étamé ?

Le thème du mois : 

Les hollandaises ont-elles un goût différent dans des casseroles en cuivre étamé ?

Pour cette exploration expérimentale, nous bénéficions de l'expertise de Pierre Dominique Cécillon,
qui effectue deux hollandaises, l'une dans une casserole en cuivre étamé, et l'autres dans une
casserole émaillée.
Nous utilisons la recette suivante :
- 2 jaunes,
- 2 demi coquilles d'oeuf pleine d'eau
- sur le feu, foisonner
- ajouter le beurre par parcelles pendant que le fouette vigoureusement.
On décide de n'utiliser ni sel, ni poivre, ni piment de Cayenne, ni jus de citron, afin d'obtenir des
produits dont le goût est plus facile à comparer.
On observe tout d'abord que, en raison du fond bombé de la casserole en cuivre, les sabayons
initiaux ne sont pas identiques, ce qui aurait dû être un facteur de différenciation. Notamment, le
sabayon dans la casserole étamée se fait plus vite (fond plus plat), et la couleur finale est plus jaune.
On s'interroge sur la persistance des bulles d'air après émulsification du beurre. Dans la réalisation
obtenue (environ 125 g de beurre seulement), elles semblent subsister :

Les deux sauces finalement réalisées sont donc visuellement différentes :

Finalement, on effectue un test triangulaire (sensoriel) avec plusieurs personnes (notamment des
professionnels) :
Les résultats : 1. faux ; 2. faux ; 3.juste ; 4.faux ; 5 : faux; 6 : faux ; 7 : juste
Le dernier dégustateur, qui a bien reconnu les différences observe que la consistance est analogue,
que le goût n'est pas discriminant, mais que c'est la température des deux sauces qui lui a permis de
faire la différence.
Autrement dit : pour l'instant, nous ne pouvons pas dire qu'il y aurait des différences entre
des hollandaises faites dans des casseroles en cuivre étamé, ou dans des casseroles émaillées.
Mieux encore, on peut même penser que ces différences n'existent pas
On renvoie sur les comptes rendus des séminaires précédents pour la question de la confection au
beurre pommade/beurre fondu, sur la question du foisonnement, sur la question du ratage et du
rattrapage.
Lors de l'expérience, on observe que le chef ajoute le beurre à la main, et l'on discute la question des
règles d'hygiène : on observe qu'il est bien inutile d'utiliser des gants quand ces derniers sont
rapidement souillés par le contact avec des surfaces d'ustensiles qui ne sont pas les aliments.
On compare avec casserole émaillée.
Le chef observe que l'on obtient une sauce qui se tient bien quand on la termine avec du
mascarpone, au blender.
On discute aussi la question de l'étamage, qui est donc périmé, et l'on propose de s'émerveiller de
l'omniprésence de l'inox en cuisine, car il évite les opérations de réétamage.