Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Des pâtes levées, des pâtes à foncer diffèrent-elles quand elles sont cuites dans un four départ à froid ou départ à chaud ?On dispose de pâte à brioche pointée (300 g dans chaque moule), et l'on prépare les pâtes à foncer.

On commence par observer que la terminologie des pâtes est incohérente, certains voyant la
différence entre pâtes sablées et pâtes brisées dans les proportions, et d'autres dans les procédés.
Pour nos expériences, on prépare une pâte avec 500 g de farine 250 g de farine, et 14 g d'eau.
La farine est ajoutée lentement au beurre travaillé, puis de l'eau est ajoutée en fin de travail. La pâte
est froncée, puis étalée, et placée dans deux moules en porcelaine blanche de 25 cm de diamètre et
10 cm de haut : en effet, on prévoyait que les pâtes départ à froid s'effondreraient pendant le
chauffage initial
A 17h 12, on enfourne un moule à brioche et un moule à tarte (les brioches en haut, les tartes en
bas), en fond de four. On allume alors un four à convection à 175 °C (la circulation vient du coté
gauche du four).
Après 1 min, la température atteint 130 °C.
A 17h15, la brioche 1 pousse légèrement
Dans le moule à tarte, la pâte s'affaisse légèrement.
A 17 h 21, la brioche 1 commence à colorer
On enfourne alors la brioche 2 et la tarte 2, en les plaçant devant, les brioches au même niveau, les
tartes au même niveau
A 17 h 25 : la brioche 1 est bien colorée (coloration suffisante), et la brioche commence à colorer
La tarte 1 s'est éclaircie (descendue de 3 cm par rétraction), et la tarte 2 est un peu affaissée.
A 17 h 29 : les deux tartes sont rétractées de la même manière, et le fond de la tarte 2 bombe.
La coloration de la brioche 1 n'as pas notablement augmenté, et la brioche a perdu du volume. La
brioche 2 s'épanouit ; elle est plus montée que la première, éclate un peu.
A 17 h 33 : la brioche 2 est plus gonflée, mais moins belle (moins régulière)
A 17 h 25 :
la tarte 1 colore ; la tarte 2 bombe, mais n'est pas colorée
La brioche 1 est belle ; la brioche 2 est moins belle, mais plus gonflée
On mesure alors une tempérautre de 177°C.
A 17 h 50, la température est de 172 °C. On sort les brioches : la brioche 2, plus gonflée, a les
flancs qui se creusent.
On effectue un test triangulaire : on ne voit pas de différence pour la mie, et pas de différence pour
la croûte
A 17 h 57, on sort les tartes. Là encore, on ne voit pas de différences
Puis on veut savoir si l'on peut faire des pâtes à foncer avec plus de beurre que de farine. On fait
donc l'expérience de cuire :
- une pâte avec 125 g de beurre et 100 de farine
- une pâte avec 125 g de beurre et 75 de farine
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On n'utilise pas d'eau.
Evidemement, les pâtes sont faciles à abaisser
A la cuison, les disques bullent, s'étalent comme des tuiles. Finalement, elles sont trop friables pour
se tenir.
Ci dessous, des images des résultats :