Cours d'Hervé This On dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.

 On dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.

On rappelle d'abord la densité et la viscosité de l'huile d'olive.

Les valeurs sont (à 20 °C), pour la densité :
- huile d'olive : 908.7 kg/m³
- huile de maïs : 915.3 kg/m³
- huile de colza : 913.3 kg/m³

On observe que la différence est faible.

Pour la viscosité :
- huile d'olive : 74.1 mPa.m
- huile de maïs :59.2 mPa.m
- huile de colza : 63.5 mPa.m

Ainsi, contrairement au sentiment de certains, l'huile d’olive n'est pas plus visqueuse.
Pour nos expériences, nous utilisons
- une balance à 0.01 g
- un thermocouple type K à 0.1 °C.

Puis on discute le mode opératoire, et l'on se résout à faire des fritures à la température de 180°C
On pèse 400 g d'huile tournesol Coppelia, dans une casserole qui sera utilisée pour toutes les
expériences. Pour l'huile d'olive Puget, vierge, elle est également pesée, à 0.1 g près
Les pomme de terre sont des BF15 ; on les taille d'abord assez grosses (Pont-Neuf). Elles ne sont ni
lavées ni épongées.

Nous faisons particulièrement attention à bien comparer la même pomme de terre, au même endroit
de celle-ci, en prenant des bâtonnets symétriquement sélectionnés :

Et les frites ne sont pas épongées à la sortie du bain d'huile, mais seulement déposées sur du papier
absorbant, et pesées froides.

Un premier lot est pesé

A : 14.46
B : 20.81
C : 19.70

Il est frit, mais on a des problèmes de maintient de la température, de sorte que, après 1 minute 35,
les bâtonnets sont très bruns. Ils sont pesés après refroidissement, sans épongeage :

A : 10.78
B : 16.00
C : 15.55

Avec des bâtonnets homologue : même pomme de terre et même endroit du tubercule, on frit à
l'huile d'olive :

D : 15.08
E : 21.57
F : 19.61

Après cuisson :

D : 11.98
E : 17.91
F : 16.28

On observe toutefois que l'expérience n'est pas bonne, en raison de la première cuisson, où l'on
n'avait pas réussi à maintenir la température.

On répète donc l'expérience, mais avec des bâtonnets plus petits (pommes allumettes)
On conserve le temps de cuisson : 1 minute 35.
Cette fois, on règle la cuisson de sorte que la température soit entre 170 et 190 °C

On observe que les frites à l'huile d'olive ont un aspect jugé plus agréable.
Un test triangulaire montre une non reconnaissance, et deux reconnaissances correctes, sans
hésitation, avec une préférence (en aveugle) pour les frites à l'huile d'olive.
On observe que les frites cuites à l'huile d'olive n'ont pas le goût d'huile d'olive.
Pourtant, il n'y a pas de différence significative entre les pertes relatives (donc l’absorption) des frites
à l'huile d'olive ou à l'huile de tournesol.



2.2. On dit qu'il ne faut pas laver les bâtonnets de pomme de terre que l'on veut frire ; il
suffirait de les essuyer avec un papier absorbant et un linge propre.

On taille des frites homologues, comme précédemment, et on en lave une sur deux : on observe que
les frites lavées sont moins jaunes:

On les pèse ::
Lavée : 4.07→ 3.08
Non Lavée : 4.16→ 2.96

Toutefois, l'expérience est ratée, de sorte que l'on recommence, avec deux autres bâtonnets, cuits
ensemble à 173 °C pendant 2 min 30

Lavée : 4.56 → 3.83 (perte relative à la masse initiale : )
Non Lavée : 4.43 → 3.40 (perte relative à la masse initiale : )

La frite lavée paraît plus claire avant et après cuisson. Surtout, les frites non lavées ont un aspect
plus irrégulier (boursouflures) que les frites lavées.

Un test triangulaire montre des différences gustatives: