Pain noir sous vide
Faites la recette ci dessous, prélever 4kg de pâte finie et pétrir 10mn avec 4 sachets d'encre de seiches, débarrasser dans des sacs sous vide cuisson 115°, de la moitié de la taille de votre choix du pâton, sous videz à 15% ou 8 Secondes,
Mettre au four vapeur à 40° 30mn , cuire en vapeur 100° pendant 3h30 ( pour des pâton de 2kg à 3kg)
Vous pouvez les laisser en chambre froide sans les cuire jusqu'à une semaine, mais choisissez des sacs solides, si c'est le cas pas de pousse préalable à 40°.
Laisser refroidir, dans le sac vous ouvrer quand vous avez besoin DLC 10 jours et +.
Le pain peut s'utiliser tel quel ou vous le repassez au four 240° entre 12mn à 20mn selon la croûte désirée.
Echelle de Dunlopillo
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