Tartine de saumon fumé au pain noir

 Tartine de saumon fumé, pain noir cuit sous vide, râpure de citron vert et crème de St Moret à la Savora 

Pain noir sous vide Dit " DUNLOPILLO "

Pain noir sous vide

Faites la recette ci dessous, prélever 4kg de pâte finie et pétrir 10mn avec 4 sachets d'encre de seiches, débarrasser dans des sacs sous vide cuisson 115°,  de la moitié de la taille de votre choix du pâton, sous videz à 15% ou 8 Secondes,

Mettre au four vapeur à 40° 30mn , cuire en vapeur 100° pendant 3h30 ( pour des pâton de 2kg à 3kg)

Vous pouvez les laisser en chambre froide sans les cuire jusqu'à une semaine, mais choisissez des sacs solides, si c'est le cas pas de pousse préalable à 40°.

 Laisser refroidir, dans le sac vous ouvrer quand vous avez besoin DLC 10 jours et +.

Le pain peut s'utiliser tel quel ou vous le repassez au four 240° entre 12mn à 20mn  selon la croûte désirée. 

Echelle de Dunlopillo