La cuisson du sucre

Soufflé Glacé aux cèpes et noix au miel de sapin

Soufflé Glacé aux cèpes et noix et miel de sapin

 

1. Faites une meringue italienne avec le sucre te le miel cuisson du sucre petit boulet 117°c,
http://alchimieculinaire.blogspot.fr/2013/09/la-cuisson-du-sucre.html

 

2. Monter les jaunes en sabayon avec le sucre et le lait et ajouter le stabilisateur (facultatif), incorporer l'huile de cèpes comme pour une béarnaise, réserver.

 

        3. Monter la crème pas trop ferme. 

 

        4.Faire revenir la brunoise au miel.

 

        5. Concasser les pralines de noix.

 

        6. Mélanger le tout ensemble, 1+2+4+5 et enfin 3, mouler et réserver en cellule .

 

 

 

Acétomel de noix de jambon de cochon de Bigorre, chips de bolets baï, bolets à la vapeur de foin fumé, vinaigette tiède faite avec vinaigre aux bolets et huile de bolets

Acétomel de noix de jambon de cochon de Bigorre, chips de bolets baï, bolets à la vapeur de foin fumé .

 

Acétomel

Pour 5 personnes

 

Noix de Jambon ou (rôti de porc), 1 morceaux de 1.200kg +/-

Échalotes grises 2

 Miel de sapin 2 cuillère à soupe

Laurier frais 2 feuilles

Thym frais 1 branche

Vinaigre de bolets 2dl

30gr de beurre

Sel, Poivre

 

Cuire la noix sous vide avec les garnitures en sacs sous vide rétractable à 65°c pendant 12h,

La sortir du sac, la tailler en pavé, la poêlée et présenté sur assiette avec sa garniture.

Pour la sauce réduire l'acétomel, monter au beurre.

 

 

 

 

 

 

 

Vinaigre de cèpes

 

Prendre 1l de vinaigre de Melfor

http://www.melfor.com/

Prendre les parures de cèpes, mousse (tubes), pieds

et infuser dans un pot en grés 1 semaine, filtrer et réserver

 

Huile de cèpes

 

Faites chauffer 1L d'huile de colza à 70°c

Infuser les parures de cèpes à couvert et feu éteint 2h, filtrer et utiliser(réserver au frais) .

 

 

 

Bolets Vapeur

 

Mettre les bolets sur du foin, dans une cocotte en fonte,  allumer le foin pour le faire bruler 2 mn et couvrir de suite

Prendre un panier en bambou (Chinois), y mettre le foin qui n'a pas bruler légèrement humidifier poser les bolets et cuire à la vapeur 8mn.

Dresser arroser de vinaigrette tiède

 

 

 

Vinaigrette de cèpes

 

1dl de vinaigre de cèpes

2dl d'huile de cèpes

1 échalion

Sauce de soja ,poivre du moulin

 

 

Chips de bolets 

 

Couper les bolets à la mandoline 2mm.

Avec un pinceau badigeonner une feuille de papier silpat ou silicone, saler.

Poser les lamelles de bolets, dessus un peu d'huile de cèpes au pinceau, sel.

Sécher au four pendant 4h à 80°c.

 

 

 

 

Le fenouil sauvage

 Fenouil commun ( Foeniculum vulgare, syn. Foeniculum officinale)

C'est une espèce de plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres. Ce n'est pas un bulbe comme l'oignon comme son nom le laisserait à penser. C'est une plante de la famille des Apiacées (Ombellifères), qui s'est naturalisé à travers le monde principalement dans les biomes au climat méditerranéen.
La plante peut atteindre 1,50 à 2,50 m de haut, a grosse racine fusiforme et presque toujours bifide. Son port est léger, son feuillage bleuté fin. La tige est cannelée et brillante. Elles conservent leurs propriétés et restent quelquefois debout d'une année sur l'autre. Les fleurs jaunes réunies en ombelles plates de 7 à 10 cm sont constituées de 5 pétales à lobe arrondi, enroulés, sans sépales. Elles apparaissent généralement en août - septembre. Leur parfum est très anisé. Le fruit est formé de 2 akènes, il est rainuré par 5 côtes de forme ovoïde.

Corinne Gouget sur LE génocide alimentaire

Le pissenlit

Pissenlit ou Dent-de-lion(Taraxacum ou Asteraceae)

On appelle « pissenlit » diverses plantes à tige généralement creuse et dont l'inflorescence est un capitule plat et jaune. Ce capitule est généralement à fleurons ligulés. C'est la couleur jaune du capitule et sa forme plate qui déterminent généralement l'emploi du nom « pissenlit » pour désigner telle ou telle espèce.
Les pissenlits « véritables » sont des espèces du genre Taraxacum. Des espèces d'autres genres de la famille des Asteraceae peuvent prendre néanmoins ce nom vernaculaire.
Les espèces du genre Taraxacum sont des plantes dicotylédones anémocores.
C'est le genre des pissenlits véritables, même s'il existe dans ce cas des « pissenlits blancs » (comme Taraxacum albidum).
Les akènes à aigrettes que produisent souvent les espèces de ce genre sont très connus. Il est traditionnel de souffler dessus pour les voir s'envoler.
Ce sont des plantes vivaces, de plein soleil ou mi- ombre, à racine charnue pénétrant profondément dans le sol (plus de 50 centimètres), ce qui leur permet de résister au gel intense des régions froides (Russie, Canada). Dans ces régions, la partie aérienne meurt à la fin de l'automne, mais repousse dès la fonte des neiges, et la floraison survient une vingtaine de jours après la repousse ; une autre floraison de moindre importance se produit parfois en fin d'été.

http://www.confreriedupissenlit.fr/site/la-confrerie__1_les-missions-de-la-confrerie_1.html?PHPSESSID=4274136538b5a92b57df6864d2a12e65

 

 

Les jeunes feuilles peuvent être utilisées en salade.
Cuites elles ressemblent un peu aux laitues braisées, on en fait de la soupe avec des pommes de terre et des oignons caramélisés.
On utilisait les fleurs pour en faire un vin qu'on disait fortifiant.
Mises à macérer dans du sucre, elles donnent une belle confiture couleur de miel.
Les racines, séchées et rôties servent à faire un substitut de café.

 

Salade de Pissenlits

 À Saint-Étienne et dans sa région, elle a pour nom 'salade de barabans et est réalisée à base de jeunes pousses de pissenlit (appelés barabans) non encore en bouton. La récolte a lieu au tout début du printemps dans les prés.

 En Lorraine, la même salade est dite à la chaude meurotte - la meurotte est la vinaigrette- et dans l'assaisonnement entrent des lardons frits. La poêle ayant servi à frire les lardons est déglacée avec du vinaigre  de Melfor ( vinaigre d'alcool au miel) qui est jeté chaud sur les pissenlits, avec des œufs mollet.

Omelette aux Pissenlits et fleurs

 

Pour 5 personnes

 

6 beaux pissenlits et 12 fleurs                                           2 oignon                                                1 cuillère à soupe d'huile                                               10 œufs                                             sel, poivre

Faites dorer l'oignon dans l'huile, ajoutez-y les Pissenlits entiers et laissez-les fondre, ajouter les fleurs dessus au dernier moment.

Battez les œufs et cuire baveux.
 

 Cramaillotte ou miel de Pissenlits

 

Cramaillote
En Savoie les cramaillots sont des pissenlits. On en fait une délicieuse confiture qui ressemble à du miel : la Cramaillote.
On l'utilise pour accompagner le foie gras mais aussi avec de l'eau en sirop. On lui prête des vertus calmantes pour les maux de gorges et encombrements des voies respiratoires.

http://www.mesenviesetdelices.com/article-cramaillotte-miel-confiture-de-pissenlit-104416901.html 

 

La cuisine: how I discovered who I was: Sanghoon Degeimbre at TEDxLouvai...