Termes culinaires des Pro
Abaisse : Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante
Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.
Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées, l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
Beurre clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséine du lait, l’écume qui se forme à la surface et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.
Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.
Beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500gr. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température.
Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu
Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur
Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés
Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés
Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir
Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.
Chemiser : Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.
Chemiser : Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.
Chocolat de couverture : c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles les premiers sont solubles dans l’eau et les autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation- des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.
Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille » pour rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.
Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent à T° ambiante
Croûter : Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.
Croûter : Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.
Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.
Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.
Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.
Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou Maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou Maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Faire pousser une pâte à pain ou à brioche : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.
Fleurer : saupoudrer de farine, le plan de travail, une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.
Foncer un moule : chemiser avec de la pâte
Foncer un moule : chemiser avec de la pâte
Fraiser une pâte : écrasez la pâte avec la paume de la main pour l’aplatir, reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.
Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.
Gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets ou de bonbons au chocolat.
Imbiber: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide
Lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût. Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous
Macaronner : Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la Maryse ou à la feuille de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.
Macaronner : Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la Maryse ou à la feuille de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.
Masse gélatine : gélatine en poudre que l’on dilue dans 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne 2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine.
Passer au grand froid : congeler
Peler à vif : lever les suprêmes d’un agrume
Pocher : en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Pocher : en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Poudre à flan : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.
Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.
QS ou QSP : Quantité suffisante pour.
Rompre : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.
Sabler : Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.
Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir
Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.
Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif
Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant à travers une passoire pour éliminer les grumeaux
Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes.
Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café pour corser le goût
Trimoline : c’est une marque de sucre inverti . Élaborée à base de betterave et elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.
Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière
Zester : Prélever l’écorce extérieure des agrumes.
